好吃不懒做的扶霞

盛韵

英国人不爱吃或者不会吃，是举世皆知的。对英国美食缺失的嘲笑从来不少：“欧洲大陆的人有很好的食物;而英国人有很好的餐桌礼仪。”“英国人与所吃食品的关系，多少有点儿像无爱的婚姻。”英国人也从来不缺自嘲精神：“我们吃是为了活着，但活着不是为了吃。”英国人类学家凯特·福克斯曾在名著《英国人的言行潜规则》一书中分析过同胞对美食的这种清教徒般的怪癖，根源于一种对“过度”的恐惧。如果对美食表示出“过度”的热爱，会被贴上“贪吃鬼”的标签，正如对其他感官享受比如性事表示出过分关注会引起社交尴尬，过度炫耀财富会被视为庸俗粗鄙的暴发户行为。谈吃虽然不是绝对的禁忌，“但一个人必须只能用一种轻松地、淡淡的、幽默的方式来表达”，或者打着食物的幌子去谈物质文化、阶级、历史，如果只强调食物带来的感官享受，那就格调甚低。我认识的英国人无不遵循着这些潜规则，“高眉”知识分子不屑与“吃货”为伍，他们请客吃饭会刻意避开那些名厨掌勺的当红餐厅，唯恐沾上好吃的恶名，有时候还会恶作剧般地请吃货去吃风味不佳的餐厅故意气他们。同理，英国贵族会假装表现出对财富不屑一顾，跨国财团的继承人有时还会表示出对财富的厌恶。英国富人会乘私人飞机去瑞士的滑雪胜地度假，却穿着最不起眼的休闲服去高级餐厅点最普通的炒蛋吃——这种拧巴行为的逻辑是：我有钱但是却不想让别人看出我很享受超额财富。

可以想见，在牛津剑桥长大却有一颗吃货心和中国胃的英国姑娘扶霞·邓洛普（Fuchsia  Dunlop）要突破多少重文化枷锁才能从心所欲地大快朵颐。不过，文化反差也正是幽默的肥沃土壤，扶霞没有浪费丝毫素材，把英式幽默发挥到了极致，她的成名作《鱼翅与花椒》和新出的随笔集《寻味东西》都是活生生的吃货笑料大全，很少有写吃的书能把人笑到扶墙。

扶霞不是最早钟情中餐的外国人，也不是最早写川菜菜谱的外国人，但如果说扶霞是对中餐最赤胆忠心的外国人，应该不会有人反对。中国人要测试洋鬼子对中餐的耐受度简直太容易了，大部分西方人不吃没见过的动物，不吃连头带尾端上桌的整只动物（会想起它们活着的时候的可爱样子以致难以下咽），不吃奇怪的部位比如鱼眼睛或猪鼻子或兔头，不吃内脏（鸡鸭鹅肝除外），不喜欢带骨头或刺的肉（所以只吃海鱼，欣赏不了河鲜河蟹），甚至不喜欢某些食材的过于滑溜的口感。臭豆腐是入门低阶，愿意尝试凤爪和皮蛋的已属凤毛麟角，鹅肠、脑花、鸭血就已经是极限挑战了。在疫情前每年举办的上海书展期间，我分别请过《泰晤士报文学增刊》两个以爱吃和大胆著称的英国妹子吃饭，一位在云南菜馆勇敢尝试了虫子但是对火锅里的鸭血无论如何不肯下口，另一位吃了名叫“龙虾宝宝”的小龙虾馆子后担心了半晌：是不是会把龙虾吃成濒危物种？

扶霞一九九二年第一次来中国，三十年修炼下来，“格斗等级”早已满格了。在成都街头啃个兔脑壳儿根本不算事儿，她还拍过小视频说兔头上最好吃的是兔脸颊肉——把很多兔兔爱好者看得一愣一愣的。不过，有一次她铁了心要和一位著名美食作家争高下，便吹嘘自己在四川吃过很多虫子，“还有蛇肉、狗肉，吃过很多次啦，完全不在话下”，结果被对手吃过几寸长的活菜虫给硬生生比了下去，那人还活灵活现地描述了自己“一手用大拇指把它的头按在桌上，另一只手把身子扯下来，就那么直接吃掉，非常美味哦”。一只活菜虫能怎么美味我是不信的，不过扶霞知趣地闭了嘴，并且非常明智地总结了经验：“不管你有多努力，吃奇奇怪怪的东西是中国南方人自创的游戏，你是永远打不败这些人的。但是我也尽力了。”在中国待得久了，吃得多了，扶霞说自己回国就要经常戴上英国人面具，掩饰她已经被中餐驯服的内心，有次在英国乡间看到一群鹅便口舌生津，“去中国以前，这在我眼里不过就是乡村风景的一部分。现在，我下意识地就在想象，鹅肉放在豆瓣酱和花椒里一起炖，锅子在煤气炉上咕嘟咕嘟冒泡”。这让我想起住在伦敦多年的女朋友，虽然很好地融入英国社会，但她每次在海德公园看到游过的鸭子都会情不自禁地叫“yummy”（好吃呀），吃货本性暴露无遗。

好吃不稀奇，但是扶霞为了吃得好，勤奋得令人汗颜。在川大读书时，她和一个德国同学一起去四川烹饪高等专科学校学做正宗中餐，后来还参加了专业厨师培训班，跟一群铆足劲儿要当厨师的中国学徒们一起上课下厨，比试刀功。除了被逼学习用中文记笔记，很快她还学会了一口流利的“川普”。《寻味东西》里有一篇《功夫鸡：一鸡九吃》写她如何在伦敦复刻淮扬菜名厨王素华设计的“一鸡九吃”，着实费时费心。因为需要用到鸡肠和鸡血，处理过的冰鲜鸡没法用，必须找一只活鸡来现杀。她托摄影师在乡下找一个农民买到了一只散养活鸡，装在猫箱里乘火车到了伦敦。只杀过鱼和黄鳝的扶霞从来没有杀过鸡，自己做了很多心理建设，还写了一个美国朋友皈依素食的经历——打猎时杀了一对鹅夫妻中的一只，另一只鹅在他们的车顶一边盘旋一边凄厉哀嚎，挥之不去。扶霞喂鸡吃了晚饭，逗了它，第二天早上让它散了步，然后“带着强烈的愧疚感，有些鬼鬼祟祟地在我家前院杀掉了它”。备菜、开火花了好几个小时，直到九道菜上桌，留了影，寫了文章，这只洁白可爱的小鸡总算死得其所了。

为了吃，扶霞走过万水千山两岸三地，尝遍八大菜系。四川人的温暖、慵懒、幽默、好奇让她有了第二故乡之感，“四川人本身的闲散和可爱就是出了名的，他们的一言一行里总有微妙的体贴，正如川菜中若隐若现的甜味”。湖南人给她的第一印象则是莽撞直率，就像湘菜的辣更猛更冲。扶霞当时想写一本湘菜的书，老被本地人笑话。“有一天下午，我和两位湖南记者在茶馆聊天，他们对我就说普通话，互相之间就说湖南话，真是有趣。那时候我已经比较熟悉当地方言了，但他们不知道，所以我就这么听着其中一个对另一个说我这个可笑的行动一定会失败，然后又用普通话对我说了些鼓励的话，当我三岁小孩儿似的。”在没有交到知心的朋友时，独自在异乡漂泊凄凉难熬，扶霞一路上碰到过许多麻烦，甚至被安上过“烹饪间谍”的罪名，她大哭过，愤怒过，厌烦过，但是只要定期能和三五知己（哪怕他们吃素）喝茶聊天，“满腔痛苦和无奈都会在爱与欢笑中融化。那时的我感觉我的抗争都是值得的，能够通过中国菜向世界展示中国最好的一面”。

如果说《鱼翅与花椒》的主题是扶霞对中餐的单向奔赴，那么在《寻味东西》中，成为知名厨师和美食家的扶霞已经推动了许多中西餐的双向交流。《四川大厨在美国》写二00五年她带着三位四川大厨肖见明、喻波、兰桂均去加州纳帕谷吃美国大厨托马斯·凯勒的米其林三星餐厅“法国洗衣房”的有趣经历。三位川厨都是第一次去西方国家，也第一次吃西餐中的高级料理，扶霞很快发现他们的反应和她截然不同。在去餐厅的路上，扶霞提醒三位他们要去吃的是“全世界最棒的餐厅之一”，兰桂均反问：“全世界？谁封的？”等到开吃时，喻波下定决心要尽情品味每一口并研究食材搭配和布局，而另外两位“只是在强撑”。腌渍尼斯橄榄“吃着像中药”，羊肉太生，“太不安全了，非常不健康”，甜点是“无事包金”，中国胃不爱生肉，中式甜品都不太甜，所以很多中国人吃不惯西餐，去西方旅行时一定要跟导游团，顿顿都要去中餐馆吃白米饭配炒菜才舒坦。三位大厨在美国可以说受尽了甜蜜的“折磨”，最后扶霞搞来了一个电饭煲烧了米饭，配上简单的辣味韭菜，“到美国以来，我还从来没见过这三人吃得这么狼吞虎咽，看着是如此开心和放松”。

虽然兰桂均在首度美国之旅的尾声归心似箭，“要赶紧回四川喝一碗米粥、吃个红烧鸭、尝点儿豆瓣酱”，但他后来坦言“法国洗衣房”那顿饭对自己产生了深远的影响。托马斯·凯勒要让美国本土的厨师用最地道的本地上佳食材做出不输法餐的顶级料理，这份心气每个中华大厨都能感同身受。兰桂均很快明白，要让博大精深的中华美食在国际上获得应有的地位和认可，就必须在整体的呈现形式上下足功夫。兰桂均在这次旅程后不到三年就在成都开了玉芝兰私房菜，由内而外地摸透了米其林风的精髓，从就餐环境到餐盘选择、摆盘方式都进行了大刀阔斧的变革，甚至摈弃了传统的中式转桌大家一起吃的热闹，采用西餐分食制、吃完一道上一道的上菜法，每道分量少，噱头足，讲究的是口感的起承转合。收费也是对标顶级西餐，刚开时人均千元不到，目前已是人均两千多——二0二二年成都米其林三星餐厅直接轮空，唯一上榜的二星就是玉芝兰。有些可惜的是，上海的玉芝兰分店是兰师傅的徒弟开的，水平不太稳定，最近口碑有点瘫。这倒不妨再向托马斯·凯勒取点经，作为全美唯一一位坐镇两家米其林三星餐厅的名厨，他在纽约开的餐厅Per Se 后厨和纳帕谷的“法国洗衣房”后厨一直保持视频连线，两家店的厨师们互相能看到对方在做什么，上进的厨师都有比高低的争胜心，良性竞争保证了两家餐厅的水准一直维持在最高位。中国本位主义者也许会觉得，中华美食，人尽皆知，不需要外国人来品头论足，近年新出的黑珍珠评级更符合中国味蕾;这样想完全没有错，但是到了喻波、兰桂均、邓华东这样的段位，在国内早已是顶尖高手，如果不满足于偏安一隅，肯定想去挑战世界味蕾之巅。有什么能比在对手设定的游戏中打败对手更有成就感呢？

《寻味东西》里还记录了一次终极吃货挑战。考古学家在土耳其挖到了公元前八世纪的一位国王的坟墓，在随葬品中发现了宴会的食物残留，于是扶霞作为美食作家受邀重现这一“葬礼盛宴”。吃货扶霞的第一反应竟然是好奇古墓中的食物遗迹味道如何，吃两千五百多年前煮熟的东西又是什么感觉。于是她厚着脸皮问考古学家有没有可能尝一点儿。估计考古学家在经历了一番激烈的思想斗争后，终于有一天悄悄把扶霞拉到僻静处，拿出一个塑料小药瓶（取样自一個文物罐里像蜂蜜酒的饮料），和她瓜分了里面的东西。“有那么一会儿，我就那么看着手心里的颗粒状碎屑，内心充满惊奇和敬畏。然后我们彼此看了一眼，各自把碎屑放进嘴里。”他俩都吃出了强烈、纯正的藏红花味儿。那一刻，交错的时空和漫漫历史长河融化在了两个好奇心爆棚的吃货口中。看到这里，我相信，任何吃过活虫子或者其他怪东西的中国南方人都没有资格再跟扶霞比拼“格斗系数”，她可是吃过“比基督教和中华文明还要古老”的“考古证据”的奇女子啊。

（《鱼翅与花椒》，[ 英] 扶霞·邓洛普著，何雨珈译，上海译文出版社二0一八年版;《寻味东西》，[ 英] 扶霞·邓洛普著，何雨珈译，上海译文出版社二0二二年版）