糖葫芦

于谦

糖葫芦这种吃食，打根儿上说，是南方人发明的。您有空随便上网搜搜，差不多都能搜着这么个故事。说是南宋那会儿有个皇上叫宋光宗。宋光宗有个妃子，闹胃口上的毛病，不爱吃饭，御医给她开了个方子，糖水熬山里红，每天吃几个。

宋光宗的妃子見天儿跟蜂窝煤炉子上架着小锅熬山里红，觉得忒麻烦，索性把这方子给改良了一下。这么着，一来二去，最后就发明了糖葫芦。

现在一提糖葫芦，好多朋友的第一反应，肯定都是老北京。其实呢，老北京人开始流行吃糖葫芦，最早也就是晚清以后的事儿。一百多年以前，老北京人有这么句俏皮话儿，九龙斋的糖葫芦——装什么山药。这句话的大概意思就是说，你别装蒜了，甭装大个儿的啦。

九龙斋的糖葫芦——装什么山药，这句俏皮话儿，到底是怎么来的呢？九龙斋，您都知道，眼下是个挺有名儿的大买卖。一百多年以前，这买卖跟我们德云社，算街坊。

这事儿不是我瞎说啊。喜欢听相声的朋友都知道，我们德云社跟前门大栅栏西口那儿，有个场子。打从明朝开始，这地方就是有名儿的商业区，人多热闹的地方。一百多年以前，清朝道光年间，每天晚上太阳刚落山，天一擦黑，有这么一位二十来岁、三十出头的老爷们儿，就得跟我们德云社场子稍微再往东走走，离着同仁堂没多远的地方，搭个白布棚子。

白布棚子里头，支上煤球炉子，架上锅，炉子旁边摆着一个大玻璃柜。玻璃柜，里里外外，擦得锃明瓦亮，瞅着就那么干净。柜子分两层，上层摆着蘸得了的糖葫芦，下层呢，摆的是还没蘸的糖葫芦，半成品。玻璃柜顶上，放着块匾，匾上写着三个大字——九龙斋。这个小摊，就是最早的九龙斋。

传统相声《叫卖图》，我和郭老师也说过一版，您各位差不多都听过。那里边讲的卖糖葫芦，都是糖葫芦蘸得了以后，搁在篮子里，再不就是插在草把子上，走街串巷地卖。吆喝起来悠悠扬扬，是这个味儿的：“哎，蜜来哎，冰糖葫芦来哟——葫芦儿。”

一百多年以前前门大栅栏练摊的九龙斋，是把蘸糖葫芦的锅架在大街上，现蘸现卖，然后现吃，吃新鲜的。北京的冰糖葫芦，山里红的，讲究用沙营的山里红。沙营这地方不在北京，离得可也不算远，指的是河北怀来，有个地方叫沙营村。怀来，直到今天，都是有名儿的水果产区。一串冰糖葫芦，七八个山里红，从上到下，个儿越来越小。嘎嘣脆的好冰糖，加上水，搁在锅里，熬得黏黏糊糊，咕嘟咕嘟，直冒泡。趁着这个热乎劲儿，拿起一串山里红来，伸到锅里，给它蘸匀实喽。

那位问了，我降低点儿成本，把冰糖改成白糖，成不成？

改成白糖，倒也不是不可以，只不过，白糖蘸的糖葫芦，一个是没有冰糖那么透亮，再一个就是糖葫芦上头的那层糖，最后吃到嘴里，也没那么脆生。所以说最传统的糖葫芦，必须是冰糖葫芦，改成白糖的话，那叫糖雪球，算另一样吃食。

蘸糖葫芦，锅旁边必须配套放一块小石板，玻璃板也成。石板上提前刷了油，为的是糖葫芦凉透了以后，容易往下拿。新蘸的糖葫芦，挂着糖浆，从锅里拿出来，蘸糖葫芦的手里攥着扦子，啪，往小石板上一摔。紧接着，还得趁着糖浆没凉透，把粘在石板上的糖葫芦，轻轻再往后拉那么一下。

为什么非得拉一下呢？开头咱们不是说了吗，每串糖葫芦，前头都有伸出去的那么一片糖。这片糖，靠的就是这么一拉。寒冬腊月，熬糖的锅，呼呼呼，往外直冒热气，离着老远就能闻见一股焦糖味儿。

蘸糖葫芦的，拿起一串山里红伸到锅里，蘸一下，然后再啪地往石板上一摔，一拉。手上忙着，嘴里也不能闲着，必须得吆喝这么一句：“哎，冰糖葫芦，刚蘸的啊！”

我小时候吃糖葫芦，除了山里红的，最爱的就是山药的，最纠结的，也是山药的。为什么说，最纠结的也是山药的呢？山药，归根到底，吃的是个面乎劲儿。做成糖葫芦的山药，十根里边有八根都夹生，就两头最细的地方稍微有那么一丢丢面，剩下的差不多都是硬的、脆的。越往中间吃越生，也就越不好吃。

一百多年以前，像信远斋这些卖糖葫芦有名儿的铺子，压根儿就不卖山药糖葫芦。人家掌握不好那个技术，怕做出来夹生，不好吃，砸自己的牌子。唯独九龙斋，有秘方，整根山药糖葫芦，从头吃到尾，全是面的，所以那时候也就只有这家买卖字号敢卖山药糖葫芦。老北京从此留下一句俏皮话儿，九龙斋的糖葫芦——装什么山药。

选自《人间烟火》