老坛酸菜重回货架，需要“脱胎换骨”

张田勘

2022 年央视“3·15”晚会曝光“老坛酸菜竟是土坑腌制”，引起了社会极大反响，多家方便面企业发布声明，相关产品被迅速下架。

到了4 月，媒体报道，有市民发现昆明部分超市的老坛酸菜面重新上架，一起出现在货架上的，还有一份文件。该新闻一度登上了微博热搜第一的位置。

老坛酸菜从成为被众人批评和抛弃的食品到重新上架，经历了人们认知的否定，然后是否定之否定。但是，可能也不完全是，因为其间更夹杂着人们希望老坛酸菜制作从传统过渡到现代的强烈期许。

酸菜制作中的奥妙

老坛酸菜要用脚踩制作，表面上看起来不太衛生，但为何这样的方式会千年传承？如果知道了其中的奥妙，人们或许就能理解这样的酸菜。

制作酸菜时，需要在缸里或发酵池（坑）里放一层菜，上面撒上盐和各种调料，再码一层菜，再撒一层盐和调料。在码菜的过程中，需要用脚把菜踩实。最后，再用大石头压在菜的上面。这样做的目的是让食盐逐步渗入菜的细胞内，并把菜细胞中的水分挤压出来，缸里的水会越来越多，菜就浸在有调料的水中腌制。

如果入缸、入池的菜被压得很紧，菜中间的空隙很少，挤压出来的水很快能够把这些空隙填满，让残留在空隙中的空气上浮，就会形成一个氧气很少而盐分很高的环境。而且，制作酸菜一般都是在冬天或气温较低的时候进行，在低温、高盐、缺氧和酸性的环境中，能够使菜腐烂的微生物就很难生存。反之，如果菜没有被压实，松松垮垮的，菜中间的空隙很大，就会留有较多的空气，好氧的微生物不仅不会被抑制，还会大量增殖。这样的后果，轻则让酸菜变味，重则引起腐烂，酸菜成次品。

这也提出了一个问题：为何不用机械装置取代人的踩压呢？一来卫生，二来减轻人的劳动强度，这样的产品一定会为广大消费者所接受。

欧洲人也曾脚踩葡萄酿酒

不过，如果考察一下过去和现代葡萄酒的制作过程就会发现，这是传统与现代融合过程中不太容易简单地一分为二和切割的手段、技术，即使花力气去做，也需要有一个长时间的技术创新和适用的过程。

在没有机械化压榨之前，欧洲人都是用脚踩葡萄来酿酒的，这是一种传统而古老的葡萄酒酿造方式。而且，脚踩葡萄还是欧洲国家庆祝葡萄丰收的传统仪式，也是葡萄酒文化的一个象征。

之所以脚踩葡萄酿酒，是因为相较于机械压碎葡萄的做法，脚踩更加柔和，人的质量加在脚上的压力不会压碎葡萄籽。如果葡萄籽被压碎，其中所含的单宁会释放出来，形成苦味，酿出的酒味道就不太好。同时，用脚踩葡萄的过程还能很好地挤压果皮，让风味物质溶化在葡萄汁中，保证葡萄本身能给酒带来的风味。

至于卫生问题，传统方法的解决之道是人们在踩葡萄之前都要认真洗脚，而且酿酒产生的酒精度达到15%，基本可以杀死大部分真菌。此外，在后续生产中还会添加二氧化硫以杀灭微生物，在葡萄酒酿成后还要进行过滤，把毛发和灰尘等过滤掉。

直到今天，有了机械压榨葡萄技术后，才慢慢取代了脚踩葡萄。

酸菜制作要从传统走向现代

中国的酸菜制作，同样会经历这种从传统到现代的变革。过去，传统酸菜也不是没有被曝光过，也不是没人知晓，对此问题，甚至还有人简单地解释说，脚臭才可以把菜踩香，而且脚越臭，酸菜越好吃。但是，这只是玩笑，真正能解释的，一是让工人穿着橡胶雨鞋踩酸菜，二是酸菜食用之前一定要反复用清水洗净。

但是，这并没有涉及从传统到现代的工艺改造。而且，现在一些厂商的解释也回避如何从传统走向现代。他们称，方便面中的原料酸菜全部是厂内自腌自用，未使用央视“3·15”晚会曝光的“土坑酸菜”，但对厂内的自腌自用酸菜是如何腌制的，却避而不谈，这难以让消费者释怀。因此，即便老坛酸菜面和酸菜本身能重新上架，也无法让消费者全盘接受。果不其然，后来相关厂商又发布道歉声明称，已要求全部撤回在超市张贴的文件，将在社会大众监督下反思和改进。

消费者唯一能接受的，是像现代酿制葡萄酒一样用机器压制酸菜，而且不仅要求酸菜的内容和成分标准化，还要求制作的标准化。研发出什么样的机器、使用什么样的发酵池、以什么样的方式去压实才能做到压力刚好，以及制作酸菜用什么菌种、在什么温度下发酵等，都需要去研发、试验。

当酸菜制作从传统过渡到现代后，才能让消费者放心地享用老坛酸菜的美味，在大快朵颐的同时，没有后顾之忧。