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埃及的灵魂,黄配绿

2022-05-30沸腾的黑

北方人(B版) 2022年9期
关键词:烤羊口水薯片

沸腾的黑

在埃及的小巷子里,总会看见一种特殊的菜摊儿:远远看过去,只有两种颜色,黄色和绿色。黄的是柠檬,绿的是辣椒。走到跟前或许还会看到一点儿葱和蒜,一点点而已,总体上还是黄和绿。

无论是在餐馆还是当地人的家里,我所吃过的菜里,都没有见过以辣椒为主的菜,因为这里的辣是真的辣,如果你不小心咬到一块辣椒,那么很快嘴里就仿佛有巖浆流动,流到舌头两侧时达到了最高温度。

至于柠檬,也不会有人端上来一盘做饭后水果,因为它是真的酸。写到这里,我舌根处已经下意识分泌口水了。如果你把它的汁水直接挤进嘴里,就会感到一双冰凉的铁手攥住了舌头,又拧又绞,口水如毛巾里的水一样涌出来。

既然辣椒如此之辣,柠檬也无比的酸,那它们究竟用在什么地方呢?仔细观察的话,柠檬与辣椒会以各种形式出现在菜里、汤里、酱里,它们是埃及美食中的酸辣双煞。

记得当年读到的一段阿拉伯小说对话中说到:上鱼的时候怎么可以不上柠檬?当时我看着这句话有点儿摸不着头脑,因为中国人做鱼基本是加葱姜蒜,无法想象鱼加了柠檬是什么口感。

直到我品尝了亚历山大的烤鱼之后,才知道鱼和柠檬是如此般配——去腥的同时也带来了清爽,还有那么一丝可以刺激味蕾的酸味,妙不可言!

但是不要认为柠檬只能配鱼,羊肉、鸡肉佐以柠檬也会是意想不到的美味。尤其是埃及的烤羊排,在上架烧烤之前,要先在和有柠檬汁的调料里腌一会儿,如此一来,烤成的羊排入口时,连那油油的羊脂也变得清新爽口。

此外,埃及烤肉的配菜中会有烤辣椒,想必是为了在大口咀嚼肉类时,能分泌更多的口水来搅拌嘴里的肉吧。其实辣椒与柠檬、烤肉的渊源颇深,不止烤羊排,还有烤牛肉片、烤整鸡,都会用到其中之一或二者兼备。

以上就是柠檬在当地烧烤中的用法。其实在当地做的一些汤也会加入柠檬,比如牛蹄筋汤、海鲜汤。熬制时并不会放入柠檬,服务员把汤端上桌,顾客再根据自己的口味挤入柠檬汁。

在埃及,我见过关于柠檬最生猛的吃法,莫过于将刚长成的绿色柠檬一切两半,切开处撒上盐,直接挤到嘴里。理论上盐可以中和一些柠檬的酸味,但实际上没什么区别。

几年前,我作为交流生来埃及,与埃及学生同住一楼,在食堂里就见到一些埃及学生这么吃,引起很多中国学生效仿,可他们试了一次基本都放弃了。

最令人不解的还是柠檬泡菜。要知道腌菜的水是用醋和盐兑出来的,倘若不就点儿东西空口吃的话,只有齁人的咸和蛰人的酸,再无他味。而柠檬已经够酸了,为何还要腌了吃呢?而且,埃及人是把柠檬一切为二,直接丢进盐醋水里,腌过的柠檬只剩下果皮,吃它图什么?

至于辣椒,当地最常见的有三种以辣椒为辅的菜。其中,辣椒炒牛肝是一道街边美食,也是埃及特色。

有时在路边走着走着就能闻到一股浓浓的辣椒炒肝味,四处张望,不一定在视线里,有可能要再走几步,转个弯,就能看见一个炒肝小摊儿。顺着味道往前走,逐渐就听到了锅里滋滋的油烹之声,再到近前时才看清那一小锅热气腾腾的辣椒炒肝,紫黑色的肝和被炒得发紫的绿辣椒被一层亮油包裹着,加上之前气味和声响的铺垫,想不买就走开?那恐怕要下定冬天早上从被窝里钻出来的决心才行。

再者就是阿拉伯的“茄辣西”——茄子、辣椒、西红柿。这道菜里的辣有一部分是青椒,所以辣味儿是大众可以接受的。我不知该怎么描写它,因为它实在没什么形状,茄子仿佛与油互相融合了,剩下西红柿和青椒突兀在那里。然而表面的不合却在滋味上高度统一了,我可以说,在我心目中,这道菜在阿拉伯国家的素菜排行里可以进前三,虽然家家各有各的味儿,但没有一次让我失望。

最后必须要提的就是辣椒柠檬味薯片了。很多中国同学吃不惯它,因为实在太重口味了,但我第一次吃的时候就深深地爱上了。我喜欢将薯片大把地塞进嘴里,柠檬与辣椒的味道充斥在口腔中,持续不断地刺激着味蕾,那咯吱嘎嘣的咀嚼声是酸与辣的协奏曲。

辣椒和柠檬在埃及美食中各有千秋,有时又相互配合。它们配合时,就满足了我这个从小吃酸辣口的西北人的需求。这份需求在我的脑海里产生了一个奇怪的映射:柠檬和辣椒在现实中统一,而到了脑海中,又重新分成了两个味觉的回忆,一是家乡的油泼辣子,一是老陈醋。逐渐的,这些回忆又都成了淡淡的乡愁。

(摘自微信公众号“环行星球”)

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