埃及的灵魂，黄配绿

沸腾的黑

在埃及的小巷子里，总会看见一种特殊的菜摊儿：远远看过去，只有两种颜色，黄色和绿色。黄的是柠檬，绿的是辣椒。走到跟前或许还会看到一点儿葱和蒜，一点点而已，总体上还是黄和绿。

无论是在餐馆还是当地人的家里，我所吃过的菜里，都没有见过以辣椒为主的菜，因为这里的辣是真的辣，如果你不小心咬到一块辣椒，那么很快嘴里就仿佛有巖浆流动，流到舌头两侧时达到了最高温度。

至于柠檬，也不会有人端上来一盘做饭后水果，因为它是真的酸。写到这里，我舌根处已经下意识分泌口水了。如果你把它的汁水直接挤进嘴里，就会感到一双冰凉的铁手攥住了舌头，又拧又绞，口水如毛巾里的水一样涌出来。

既然辣椒如此之辣，柠檬也无比的酸，那它们究竟用在什么地方呢？仔细观察的话，柠檬与辣椒会以各种形式出现在菜里、汤里、酱里，它们是埃及美食中的酸辣双煞。

记得当年读到的一段阿拉伯小说对话中说到：上鱼的时候怎么可以不上柠檬？当时我看着这句话有点儿摸不着头脑，因为中国人做鱼基本是加葱姜蒜，无法想象鱼加了柠檬是什么口感。

直到我品尝了亚历山大的烤鱼之后，才知道鱼和柠檬是如此般配——去腥的同时也带来了清爽，还有那么一丝可以刺激味蕾的酸味，妙不可言！

但是不要认为柠檬只能配鱼，羊肉、鸡肉佐以柠檬也会是意想不到的美味。尤其是埃及的烤羊排，在上架烧烤之前，要先在和有柠檬汁的调料里腌一会儿，如此一来，烤成的羊排入口时，连那油油的羊脂也变得清新爽口。

此外，埃及烤肉的配菜中会有烤辣椒，想必是为了在大口咀嚼肉类时，能分泌更多的口水来搅拌嘴里的肉吧。其实辣椒与柠檬、烤肉的渊源颇深，不止烤羊排，还有烤牛肉片、烤整鸡，都会用到其中之一或二者兼备。

以上就是柠檬在当地烧烤中的用法。其实在当地做的一些汤也会加入柠檬，比如牛蹄筋汤、海鲜汤。熬制时并不会放入柠檬，服务员把汤端上桌，顾客再根据自己的口味挤入柠檬汁。

在埃及，我见过关于柠檬最生猛的吃法，莫过于将刚长成的绿色柠檬一切两半，切开处撒上盐，直接挤到嘴里。理论上盐可以中和一些柠檬的酸味，但实际上没什么区别。

几年前，我作为交流生来埃及，与埃及学生同住一楼，在食堂里就见到一些埃及学生这么吃，引起很多中国学生效仿，可他们试了一次基本都放弃了。

最令人不解的还是柠檬泡菜。要知道腌菜的水是用醋和盐兑出来的，倘若不就点儿东西空口吃的话，只有齁人的咸和蛰人的酸，再无他味。而柠檬已经够酸了，为何还要腌了吃呢？而且，埃及人是把柠檬一切为二，直接丢进盐醋水里，腌过的柠檬只剩下果皮，吃它图什么？

至于辣椒，当地最常见的有三种以辣椒为辅的菜。其中，辣椒炒牛肝是一道街边美食，也是埃及特色。

有时在路边走着走着就能闻到一股浓浓的辣椒炒肝味，四处张望，不一定在视线里，有可能要再走几步，转个弯，就能看见一个炒肝小摊儿。顺着味道往前走，逐渐就听到了锅里滋滋的油烹之声，再到近前时才看清那一小锅热气腾腾的辣椒炒肝，紫黑色的肝和被炒得发紫的绿辣椒被一层亮油包裹着，加上之前气味和声响的铺垫，想不买就走开？那恐怕要下定冬天早上从被窝里钻出来的决心才行。

再者就是阿拉伯的“茄辣西”——茄子、辣椒、西红柿。这道菜里的辣有一部分是青椒，所以辣味儿是大众可以接受的。我不知该怎么描写它，因为它实在没什么形状，茄子仿佛与油互相融合了，剩下西红柿和青椒突兀在那里。然而表面的不合却在滋味上高度统一了，我可以说，在我心目中，这道菜在阿拉伯国家的素菜排行里可以进前三，虽然家家各有各的味儿，但没有一次让我失望。

最后必须要提的就是辣椒柠檬味薯片了。很多中国同学吃不惯它，因为实在太重口味了，但我第一次吃的时候就深深地爱上了。我喜欢将薯片大把地塞进嘴里，柠檬与辣椒的味道充斥在口腔中，持续不断地刺激着味蕾，那咯吱嘎嘣的咀嚼声是酸与辣的协奏曲。

辣椒和柠檬在埃及美食中各有千秋，有时又相互配合。它们配合时，就满足了我这个从小吃酸辣口的西北人的需求。这份需求在我的脑海里产生了一个奇怪的映射：柠檬和辣椒在现实中统一，而到了脑海中，又重新分成了两个味觉的回忆，一是家乡的油泼辣子，一是老陈醋。逐渐的，这些回忆又都成了淡淡的乡愁。

（摘自微信公众号“环行星球”）