阿巴拉契亚松露被发现独具6种化合物

朱崇恺

 阿巴拉契亚松露有朝一日可能与欧洲的松露一样珍贵

松露是一种真菌，由于它对生长环境的要求极其苛刻，且无法人工培育，故产量稀少，价格昂贵。几年前，在意大利的一场拍卖会上，3.3磅（约1.5千克）的大颗松露以33万美元的价格售出。松露气味特殊，含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质，被称为烹饪界的“钻石”。在西方国家，奢侈一餐的标志是在食物上撒松露刨花。

然而，与知名的意大利白松露或法国黑松露相比，生長在北美的许多松露品种一直没有得到很好的重视与研究。为此，研究人员决定分析北美阿巴拉契亚松露的芳香特征。

研究人员选取3份阿巴拉契亚松露样本，使用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱技术，以确定其所含挥发物，即负责香气的化学“指纹”。研究人员从样本中共分析出30种化合物，例如2，4-二硫戊烷，存在于许多松露品种中，并赋予其独特的气味。但是，其中有6种化合物从未在其他松露品种中出现过。研究人员表示，这个发现有望促进对阿巴拉契亚松露的研究，未来可能会将其推上与其欧洲“表亲”相同的地位。