虾夷葱 你到底是哪根葱

陈博君

当年，已移居美国多年的著名女作家张爱玲路过一家华人超市时，被店门口一块写着“刘记葱油饼”的招牌吸引住了。从小生长在上海的她，对葱油饼的香味有着一种特殊的情感。满怀惊喜的张爱玲当即买来葱油饼品尝，却发现那口味跟记忆中的不太一样，似乎少了一分小葱特有的辛香，倒是多了一点儿温和柔淡的洋葱香味。原来，这家的葱油饼是用另一种在西方非常盛行的香辛植物——虾夷葱代替小葱制作而成的。

虾夷葱又名北葱、细香葱、西洋细葱，是百合科葱属多年生宿根草本植物。提起百合科的葱属，那可是一个十分庞大的植物种群，属内大约有900多种植物，囊括了我们非常熟悉的葱、蒜、洋葱、韭菜和相对有点陌生的虾夷葱等。其中，以葱类品种最为丰富，其下可细分为大葱、分葱、胡葱、楼葱等。我们日常生活中最熟悉的小葱、香葱，其实都是分葱中的某些种类。

对于大蒜、洋葱、韭菜，甚至包括葱类中的大葱和胡葱等，相信大家都不太可能搞错；比较容易混淆的，是小葱和虾夷葱。乍一看，虾夷葱和普通的小葱似乎没啥差别：株叶都长得浑圆细长，既有葱白又有葱青，而且全株味道辛香，可为食物增香添色，令人食欲大开。

但事实上，虾夷葱并不属于我们熟知的葱类，它和大蒜、洋葱、韭菜一样，与普通的葱类是一种并列而非从属关系。

要想辨别虾夷葱与普通葱类的不同，其实也并非难事。

首先，从植物的形态特征看，只要加以细致的区分，还是能够在两者之间找到很多差异点的。总体来说，虾夷葱的外形比普通的葱类更纤小一些、靓丽一些。具体区别在哪里呢？我们不妨逐一细看。

在植株的鳞茎方面，普通葱的鳞茎为单生，多呈圆柱状，稀为基部膨大的卵状圆柱形；而虾夷葱的鳞茎常数枚聚生，几乎全是卵状圆柱形的。普通葱的鳞茎约有1、2厘米粗，有时可达4.5厘米；虾夷葱的鳞茎相对更小，粗约0.5～1厘米。普通葱的鳞茎外皮呈白色，偶见淡红褐色，为膜质至薄革质，不破裂；虾夷葱的鳞茎外皮呈灰褐色或带黄色，为纸质，呈条裂，有时顶端还呈纤维状。

再看植株的叶部和花葶。葱和虾夷葱的叶形和花葶形状相近，皆为细长、光滑的中空圆筒管状，叶部顶端渐狭变尖。差别主要还是在粗度和高度上，普通的葱类叶较粗，多在5毫米以上，株高与花葶等长，约30～100厘米；虾夷葱的叶仅2～4毫米粗，更显纤细，高度也略比花葶短，高约10～60厘米，所以更能凸显其花朵的绰约风姿。

当然，最容易区别的还在于两者的花，尽管葱和虾夷葱的花序形状类似，都是近球状的伞形花序，但虾夷葱的花序小花多而密集，且花色非常艷丽，是有光泽的紫红色或淡红色；而普通的葱类花序虽然小花也很多，但较为疏散，花色也是比较普通的纯白色，远不及虾夷葱的花漂亮。普通葱类的花果期较早，为4——7月；虾夷葱的花果期则在盛夏的7——9月。

除了形态特征上的差异，辨别虾夷葱和普通葱类还有另一大方法，那就是辨别味道。普通的葱味道辛香刺激，令人印象深刻；虾夷葱的味道则比较柔和，辛辣味要比普通的葱淡一些，且略带洋葱的味道。

虾夷葱性喜寒凉，广泛分布于欧洲、亚洲西部、中亚、西伯利亚至日本北部及北美地区，在我国新疆北部、甘肃西部、宁夏北部、内蒙古、吉林和黑龙江等广袤的北方地区都有生长，多生于潮湿的草地、河谷、山坡或草甸之中。

和其他大多数葱属植物一样，虾夷葱的原产地也在世界东方。至于最早的产地具体在哪里，有一种观点认为是在日本的北海道及本州东北地区。在古时的北海道，生活着一个社会地位低下的土著民族阿伊努人，他们被日本史书视为“外夷人物”，称作“虾夷人”，意思就是“毛人”“蕃人”或“囚俘”。因而，北海道的古称便是“虾夷”，这种产自北海道的野葱自然就有了“虾夷葱”之名。

事实上，虾夷葱很可能并不仅仅原产于日本北部，早在远古时代，我国新疆北部地区就分布有大量野生的虾夷葱。据文献记载，在公元前3000年左右，中国人已开始使用虾夷葱。

马可·波罗的游记中记载，当时的中国北方有一种能够开出紫色穗花的葱类植物。这说明，至少在元代，虾夷葱已从新疆传播到了整个中国北方更为广阔的地区。还有人认为，马可·波罗就是将虾夷葱从中国带到欧洲的使者，且正是由于他的推介，虾夷葱在明代即已广泛传播到西欧，之后又随着征服新大陆的船队登陆美洲。于是，虾夷葱的身影最终遍布几乎整个北半球，成为众多葱属植物中分布区域唯一横跨整个欧亚大陆和北美的种类。因此，虾夷葱又获得了“北葱”的别称。

此外，还有一种说法认为，在更早的时候，罗马人通过四处征战将虾夷葱带到了整个欧洲，使其在欧洲大陆到处繁殖。据说早期的罗马人笃信虾夷葱具有缓解晒伤或喉咙疼痛的作用，认为其还能用来调节血压，可作为利尿剂使用。但限于当时的经济、社会条件，虾夷葱并未得到积极的人工培育。直到812年，查理大帝下令把虾夷葱列入《植物名录》之中，才使这种植物在当时的欧洲开始受到重视。

无论虾夷葱是经由何人、通过什么方式传遍欧洲甚至北美的，有一个不争的事实就是，当其他葱类植物在东方亚洲大行其道的时候，这种同样源自东方的虾夷葱已风靡欧洲。因此，虾夷葱又被称为西洋细葱，拥有了专门的英文名称chives，受到了西方人的广泛喜爱。

当然，西方人最早对虾夷葱的推崇，还不是因为其食用价值，而是将其视为吉祥之草。就像华人爱用悬挂菖蒲和艾叶的方式驱邪避秽一样，欧美人普遍认为虾夷葱的香味可以治疗忧郁症，驱邪避疾，因此常常会在自家的天花板或床头悬挂一束干燥的虾夷葱，用来驱除邪灵和疾病，以求平安。在一个多世纪前，那些以算命为生的亚吉卜赛人，甚至还会拿虾夷葱当道具，为客人占卜未来。

19世纪之后，虾夷葱的食用价值开始在世界各地受到广泛重视，这不仅是因为这种纤柔动人的西洋细葱能够散发出一种强烈而又独特的味道，更因为虾夷葱的营养确实相当丰富，对人体健康大有好处。

虾夷葱含有蛋白质、碳水化合物、多种维生素及矿物质，如胡萝卜素和钙质，它们都是人体所必需的营养物质，对人体健康大有裨益，能够起到温暖身体、调节身心的作用，对头疼﹑感冒﹑发烧﹑整肠等均有不错的疗效。

虾夷葱的气味十分特殊，有一种淡淡的类似洋葱的辛辣味。这种辛辣味主要来源于其植株中所含的硫化物。这种神奇的化合物一方面能兴奋嗅觉神经，刺激血液循环，增加消化液的分泌，增进人们的食欲；另一方面还可以抑制细菌繁殖，起到杀菌、保鲜的功效。虾夷葱中的硫化物可有效去除肉类的腥膻味道，增加葷腥食物的口感和风味，因此，虾夷葱逐渐被人们广为使用，一跃成为中餐、西餐和日式料理中常用的香辛调味料，在世界各地得到广泛的种植。尤其在欧美地区，虾夷葱更是西餐中不可或缺的重要调料，堪称西餐中的小葱。

虾夷葱的可食用部位一般是叶片鞘以上的部分，最常见的用法就是切碎生用，直接撒在焗土豆、沙拉、西式蛋饼等各种西式菜肴中，就像中餐里的小葱一样，既能起到点缀作用，又能增添食物的风味。由此还演绎出许多经典的西式菜点，如法式的“土豆沙拉”、德国的“酸奶油细香葱土豆泥”等，都离不开虾夷葱的贡献。

虾夷葱的使用范围极广，可谓荤素皆宜，相当百搭。其中，与鸡蛋及奶油、奶酪、酸奶等奶制品为最佳搭配；与牛羊肉、鸡鸭肉和培根、火腿、香肠等肉制品以及海虾、生蚝、螃蟹、鱿鱼、三文鱼、金枪鱼、凤尾鱼和鱼子酱等海产品也十分对味。

尽管虾夷葱本身就是一种蔬菜，但与其他多种蔬菜配合起来食用，效果也相当不错。除了最著名的焗土豆之外，在甜菜、蚕豆、豌豆、茄子、芦笋、洋葱、玉米、西芹、蘑菇、朝鲜蓟、西葫芦、胡萝卜、欧洲防风等各种蔬菜中加入虾夷葱，都能取得令人满意的效果。此外，虾夷葱还可与米饭、意面、苹果、柠檬、椰子、树莓、辣根、芥末、大蒜、茴香等配合食用，也都是别有风味的组合。

如今，虾夷葱不仅在西餐中大行其道，在我国各地民间也有不少花样繁多的吃法。比如在云南的传统小吃“洋芋粑粑”“喜洲粑粑”及“铜锅洋芋饭”中添加切碎的虾夷葱，其细腻的香气令人无比惊喜；在滇菜的各种传统小吃如米线、饵块、饵丝、米干、卷粉、凉粉及卤面等冷吃热食中，也都可以随意添加虾夷葱；在我国北方地区，人们则更爱用虾夷葱包饺子，将其切成碎末后调在猪肉和白菜馅里，包出来的饺子口感柔和滋润；在虾夷葱的原产地新疆，人们常用这种香辛植物的葱白和葱根来炖羊肉，然后在羊肉出锅前再撒上一把葱青，味道格外醇香鲜美；在盛行于大江南北的川味烤鱼中，更少不了虾夷葱的打底，整条葱段不用切碎，直接铺在烤鱼下面，既能为烤鱼增味，直接食用也是口齿留香。

由于大多为生食，在使用虾夷葱前一定要将其清洗干净，但切不可用凉水久泡，否则，葱内的硫化物会在水中产生一种难闻的味道。如将切碎的虾夷葱加入热菜中调味，也不应过早入锅，否则，其色香味都会大打折扣，其中所含营养成分也会有所流失。

虾夷葱不仅是一种风味独特的高级香辛食材，而且是一味具有多重药用功效的草药。据《重庆草药》记载，虾夷葱味辛，性温，无毒；入肺、肝经；具有发表散寒、祛风胜湿、解毒消肿之功效，内服可治风寒感冒头痛，外敷可治寒湿、红肿、痛风、疮疡。

确实，由于虾夷葱中含有辛辣的挥发油，其主要成分为蒜素，对多种病毒、细菌、真菌等病原微生物及肿瘤均有不同程度的抑制或杀灭作用，能有效抵御流感病毒、预防感冒，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌的抑制作用更强。虾夷葱的挥发油经由呼吸系统、泌尿系统、汗腺排出，能刺激这些部位的细胞管道壁分泌，故可对上呼吸道产生适当的刺激，使黏痰易于咳出。虾夷葱所含的苹果酸和磷酸糖能兴奋神经、刺激身体汗腺，促进循环，从而达到解表清热、发汗散热之作用；因此，可用于治疗风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞、阴寒脘痛、痢疾腹泻、乳汁不通、大便不利、关节炎症等多种疾病。

除了蒜素，虾夷葱的挥发油中还含有另一种硫化物——葱素，它能刺激唾液和胃液分泌，提高胃肠道张力，促进胃肠蠕动，从而起到开胃作用，对治疗萎缩性胃炎、胃动力不足、消化不良等引起的食欲不振有明显效果。虾夷葱若与维生素B1含量较高的食物一起食用，可促进食物的淀粉及糖质转化为热量，能有效缓解疲劳。

此外，虾夷葱中含有二烯丙基硫醚、草酸钙以及脂肪、糖类、钙、镁、铁和多种维生素。各种维生素能保证人体激素的正常分泌，其中的维生素C具有舒张小血管，促进血液循环的作用，可防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活，有效预防老年痴呆。如果将虾夷葱与蘑菇同食，促进血液循环的作用更能事半功倍。

虾夷葱具有防癌、抗癌功效，其所含的微量元素硒是一种抗氧化剂，能刺激人体免疫反应，抑制癌细胞的分裂和生长，还可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用；所含的果胶则可明显减少结肠癌的发生；所含的蒜辣素也可抑制癌细胞的生长。另外，虾夷葱还可减少胆固醇在血管壁的堆积。

自古以来，虾夷葱就被视为驱疾避秽之物。虽说这其中多少有一些迷信色彩，但可以肯定的是，由于虾夷葱具有辛辣刺激的特殊味道，对某些虫类确实有驱除作用。如今，在有机农业中，虾夷葱被当作蚜虫的忌避植物而得到广泛种植。

除了食用和药用价值之外，虾夷葱还具有很高的观赏价值，是一种非常适于盆栽或成片栽种的园林绿植。虾夷葱的株型纤巧玲珑，叶子翠绿浑圆，是非常理想的庭园装饰品，既能观赏，又能驱虫。有需要的时候，还可以随时剪下离根部二寸以上的葱青拿来食用。不几日，新的翠叶又会抽出，如此反复，可不间断地小量使用。

当然，除了观赏株叶之外，虾夷葱更具观赏价值的是花朵。虾夷葱的花序形态和色泽都相当迷人，宛若一朵朵浑圆的紫色或淡红色花球，亭亭玉立。如果将其作为地被植物成片栽种，每当仲夏之际，一片片虾夷葱就会怒放出美丽的花朵，远远望去，犹如紫色的海洋，壮观而动人。