热牛奶、热豆浆的表面为什么会结一层皮

牛奶和豆浆富含蛋白质和脂肪，通常情况下，它们会均匀地混合在水中，形成乳浊液。但在加热时，蛋白质会变性，与脂肪分子凝聚在一起。随着温度的升高，牛奶或豆浆表面的水分慢慢蒸发，剩下的蛋白质和脂肪便在表面形成了一层薄薄的皮。不過不用担心，这层皮保留了营养物质，是可以放心食用的。

若子摘自《图说百科》