蒜香辣味鸡蛋灌饼酱料配方优化

曹蒙 王雪菲 柳诚刚 周舟 孟优阳 许小报

摘 要：本文以信阳鸡蛋灌饼酱料为研究对象，在酱料的基础上加入食用油、辣椒酱、豆瓣酱和干辣椒等原料制作鸡蛋灌饼酱料，选取色泽、滋味、口感和组织状态为评价因素，通过单因素试验和正交试验确定最佳酱料配比。结果表明，以酱料净重300%为参照标准，在葱姜蒜各10%、蚝油10%、料酒20%、香油5%、鸡粉5%的基础上，当食用油添加量为60%，黄豆酱添加量为50%，郫县豆瓣酱添加量50%，干辣椒10%时，鸡蛋灌饼酱料感官综合评分高达93分，成品具有红润油亮、有浓郁的酱香味、组织细腻均匀的特点，酱料接受度较高。在此条件下该酱料整体的品质较好，为标准化生产提供了一定的数据参考。

关键词：酱料;食用油;黄豆酱;豆瓣酱;干辣椒;感官评价

Optimization of Arlic Spicy Egg Filling Cake Sauce Recipe

CAO Meng1， WANG Xuefei1*， LIU Chenggang1， ZHOU Zhou1， MENG Youyang1， XU Xiaobao2

（1.College of Food Science， Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China; 2.Xi Shang Xi Family Banquet Restaurant， Xinyang 464000， China）

Abstract： In this paper， Xinyang egg pancake sauce was taken as the research object. On the basis of the sauce， edible oil， chili sauce， bean sauce and dry chili were added to make egg pancake sauce. The color， taste， taste and organization status were selected as evaluation factors， and the optimal ratio of sauce was determined by single factor test and orthogonal test. The results show  that taking 300% of the net weight of sauce as a reference standard， and on the basis of 10% of onion， ginger and garlic， 10% of oyster sauce， 20% of cooking wine， 5% of sesame oil and 5% of chicken powder， when the amount of edible oil is 60%， yellow bean sauce is 50%， Pixian bean sauce is 50% and dry chili is 10%， the sensory comprehensive score of egg filling cake sauce is up to 93 points. The finished product has the characteristics of ruddy and oily， rich maotai-flavor， delicate and uniform organization， and high acceptance of sauce. Under these conditions， the overall quality of the sauce is good， which provides a certain data reference for standardized production.

Keywords： sauce; edible oil; soy sauce; broad bean paste; dry pepper; sensory evaluation

雞蛋灌饼是把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内，继续煎烙后烤制而成，饼皮酥脆蛋鲜香，由于有蛋、有面、有菜、有酱，既营养又方便，深受本地居民青睐，是河南省、河北省、山东省、山西省等地方的特色小吃之一[1]。黄豆酱是以黄豆为主要原料，经过微生物分解和发酵形成一系列的复合风味物质。黄豆酱含有大量人体所需要的营养物质，并且酱香富有鲜味，增加了食物的营养价值并能改善食物感官品质，作为佐料用于烹制各种菜肴，深受消费者喜爱[2-3]。豆瓣酱是由蚕豆、食盐、辣椒等原料熬制而成的具有辣味的发酵产品，豆瓣酱经过微生物分解和代谢后产生氨基酸、多肽、单糖等[4]。豆瓣酱在发酵过程中产生很多的营养物质，并产生具有很强的抗氧化作用的维生素A和维生素C[5-7]。辣椒是世界上很多地区重要的农产品，味辣，营养价值高，能促进血液循环，生津开胃，具有刺激食欲的效果[8-10]。

在传统的酱料基础上，选用食用油、黄豆酱、郫县豆瓣酱和干辣椒粉为主要原料，结合葱姜蒜、蚝油、料酒、香油和鸡粉，通过单因素试验和正交试验对添加量进行优化，从而制作出一款具有独特风味、广受人们喜爱的风味酱料。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜鸡蛋、食用油（多力浓香型菜籽油）、海天黄豆酱（佛山市海天调味）、郫县豆瓣酱（富兰红油）、料酒（北京王致和）、蚝油（北京王致和）、干辣椒（武汉富顺）、葱姜蒜（信阳本地产）、香油（山东鲁花）、鸡粉（上海太太乐），均购于信阳市西亚超市。

1.2 仪器设备

RHP-100型高速多功能型粉碎机：浙江荣浩工贸有限公司;JY10003型电子天平秤：上海良平仪器仪表有限公司;JK-AYD40%06KW-CHB-1型商用电磁炉：深圳市金肯科技有限公司;HR3865型高速破壁料理机：深圳市飞利浦科技有限公司;不粘锅：浙江苏泊尔有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 单因素试验

基本配方设定为葱姜蒜各10%，蚝油10%，料酒20%，香油5%，鸡粉5%的使用情况下，分别对食用油、豆瓣酱、黄豆酱、干制辣椒粉添加量的工艺参数进行优化。

（1）食用油添加量对酱料感官品质的影响。每次试验控制黄豆酱添加量为50%，豆瓣酱添加量为50%，干制辣椒粉添加量为15%，食用油添加量分别为50%、60%、70%、80%和90%，对鸡蛋灌饼酱料进行感官评价。

（2）黄豆酱添加量对酱料感官品质的影响。每次试验控制豆瓣酱添加量为50%，干制辣椒粉添加量为15%，食用油添加量为70%，黄豆酱添加量分别为40%、45%、50%、55%和60%，对鸡蛋灌饼酱料进行感官评价。

（3）豆瓣酱添加量对酱料感官品质的影响。每次试验控制食用油添加量为70%，黄豆酱添加量为50%，干制辣椒粉添加量为15%，豆瓣酱添加量分别为40%、45%、50%、55%和60%，对鸡蛋灌饼酱料进行感官评价。

（4）干制辣椒添加量对酱料感官品质的影响。每次试验控制食用油添加量为70%，黄豆酱添加量为50%，豆瓣酱添加量为50%，干制辣椒添加量分别为5%、10%、15%、20%和25%，对鸡蛋灌饼酱料进行感官评价。

1.3.2 正交试验设计

为观察单因素对鸡蛋灌饼酱料的影响，选择食用油添加量、黄豆酱添加量、豆瓣酱添加量和干制辣椒粉的添加量，进行L9（34）的正交试验设计，以酱料综合感官评分为衡量指标，来确定鸡蛋灌饼酱料的最佳配方，试验因素与水平设计见表1。

1.3.3 感官评价标准

随机选取鸡蛋灌饼酱料成品，编号后分别放在工作台上，由10位（5男5女）经培训的师生组成感官评定小组，从色泽、口感、味道以及组织状态，4个指标进行评价，详见表2。评价后，对感官评分进行统计，并分析和比照每组实验的各项感官评价分数和总分数[11]。

1.4 数据统计分析

本试验中所有数据均是3次相同水平重复试验数据的平均值，采用Excel 2010和SPSS 19.0进行数据统计及差异分析;采用Origin 9软件处理数据和作图。

2 结果与分析

2.1 食用油的添加量对鸡蛋灌饼酱料的影响

由图1可知，当食用油添加量为50%时，所添原料未被完全粘，连形态较差，口感较差，色泽较暗;当食用油添加量达到70%的时候，酱料颜色油光发亮，红润清澈，口感上变得软硬适中，鸡蛋灌饼酱料的总评分较高。因此，添加量在70%时，品质最好。

2.2 黄豆酱的添加量对鸡蛋灌饼酱料的影响

由图2知，随着黄豆酱添加量的增加，酱体感官评分呈先增加后降低的趋势。黄豆酱添加量加大，使酱料本身香气愈发愈突出，色泽由浅至深，滋味浓郁，当添加量为50%时，感官评分最佳[12]。

2.3 豆瓣酱的添加量对鸡蛋灌饼酱料的影响

由图3可知，随着豆瓣酱添加量的增加，鸡蛋灌饼酱料的感官评分也随之增加，达到峰值后逐渐降低[13];当豆瓣酱添加量达到50%时，酱料的评分达到最高，鸡蛋灌饼咸香适口，色泽深红，最佳的豆瓣酱添加量为50%。

2.4 干辣椒的添加量对鸡蛋灌饼酱料的影响

由图4可知，随着辣椒粉添加量的不断增加，总体感官评分呈先上升后降低的趋势。当辣椒粉添加量为5%时，酱体的色泽较浅，香气较差，无辣味导致整体滋味较差，整体感官评分较低。当辣椒粉添加量逐渐增加到15%时，综合感官评分最高，此时酱料色泽红亮，口味香辣，酱料黏度适中，组织细腻均匀，酱料风味最佳。综上所示，辣椒粉添加量为15%时最佳[14]。

2.5 正交试验结果

根据单因素试验结果，确定最优正交试验因素水平，采用L9（34）的正交实验，以感官评定为参考，见表3[15]。

由表3可知，在以食用油、黄豆酱、豆瓣酱和干辣椒粉为因素的情况下，确定各因素对鸡蛋灌饼酱料的感官品质的影响大小顺序为：A>B>D>C

（食用油>黄豆酱>干辣椒粉>豆瓣醬），最优组合为A2B3C3D2。对最优组合进行验证试验，并且对成品酱进行感官品质的打分评定，综合评分为93分，在此配方下加工制作出的鸡蛋灌饼酱料的感官品质最佳，即食用油60%、黄豆酱50%、豆瓣酱50%、干辣椒10%。

3 结论

本文以信阳鸡蛋灌饼酱料为研究对象，以感官评分为考察指标，在单因素试验基础上，分别选取食用油、辣椒酱、豆瓣酱和干辣椒进行单因素试验，结合葱姜蒜、蚝油、料酒、香油及鸡粉为基础进行正交试验对鸡蛋灌饼酱料配方进行优化。试验结果表明，当食用油添加量为60%，黄豆酱添加量为50%，郫县豆瓣酱添加量50%，干辣椒10%，葱姜蒜各10%，蚝油10%，料酒20%，香油5%，鸡粉5%。此时，鸡蛋灌饼酱料的感官评分为93分，此时的酱料接受度良好。在此条件下该酱料整体的品质较好，为标准化生产提供了一定的数据参考。

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