李劼人的“小雅”川菜

□ 胡慧灵

李劼人雕像

在四川成都东门狮子山附近，一处以“东门市井”命名的文化体验街区内遍布着铺板小馆、露天茶社、凉亭水榭，微风习习，荷香远溢。选一个天气凉爽的清晨，到菱窠茶社去泡一杯“三花儿”，听听隔壁吹壳子，运气好的话还能遇到袁庭栋老爷子来摆老成都的龙门阵。半晌午时分，要一碗豆花饭来打尖，老成都氛围值瞬间被拉满。日益热闹的菱窠，让一旁的李劼人故居显得更加沉默了，令人不由得想要去解读这无声的密语。常言道，宅院“三分靠匠人，七分靠主人”。刚走进李劼人故居，我们就被院子里浓郁的家常味牵住。自然地放缓了脚步，得空细细了解李劼人这史诗般的一生。

当炉文雅人

李劼人，四川成都人，我国现代著名作家、翻译家、实业家和社会活动家，郭沫若先生称他为“中国的左拉”，巴金先生称赞“只有他（李劼人）才是成都的历史学家，过去的成都都活在他的笔下”。他笔下的“大河小说三部曲”——《死水微澜》《暴风雨前》《大波》，被郭沫若先生称颂为“小说的近代史”。作为具有世界影响力的中国现代文学大师之一，李劼人曾被聘为“国立成都大学”教授，也担任过成都市副市长，还做过杂志主编、餐馆老板、修理厂厂长、纸厂董事长、翻译、文联委员，其中，他的餐馆老板身份最为轰动。

李劼人能够成为餐馆老板，全凭他自小就深谙烹饪之道，“其寡母能做一手川菜，有名于其族戚中。故劼人观摩有素，从选料、持刀、调味以及下锅用铲的分寸与掌握火候，均操练甚熟”。后来，他到法国巴黎留学，更是因厨艺精湛被大家称作“大师傅”。李璜曾在《李劼人小传》中记述：“（他）在四川同乡中好吃好谈，不忘‘成都沃野千里’，天府之国的中心城市。米好，猪肥，蔬菜品种多而味厚且嫩，故成都之川味，特长于小炒，而以香、脆、滑三字为咀嚼上品……而劼人、太玄两个成都青年，不但会吃，而且会做川菜，因之我们都尊之为‘大师傅’。每聚，劼人与太玄轮流主厨……”

李劼人不仅会吃、会做，更会总结，从食材、工具、工艺到菜品，再到衍生的饮食习俗及人文特性，谈古论今，中西对比，无所不知。车辐在《川菜杂谈》里谈道：“李劼人之吃，不仅在于会吃、会做，难得是——精到，而且又能行之于文，将其精到处用文字记载下来，作为总结性的论述，比之于前人，这一点他的贡献是很大的。”多年的积淀让李劼人在美食研究的道路上越走越远，他在《四川时报》上发表了43 篇论述饮食文化的文章，对中国菜尤其是川菜进行了一次大规模的梳理，从历史沿革、制作工艺到食客青睐程度，知无不言，言无不尽。后来，这组文章被收入《漫谈中国人的衣食住行》，发表在《风土什志》上，分别为《食——国粹中的宝典》《高等华人之吃人》《老百姓桌上的菜单》《劳苦大众的胃病》《“蔬菜之国”之谜》《吃鸡鸭方式之师承叫化子》《吃的理想境界》等。

“大河”里的川菜

除了总结性的论述文章，在其创作的小说里，李劼人更是川菜的细节控。

在“大河小说三部曲”里，川菜和川味小吃频频出现。从名川菜麻婆豆腐、夫妻肺片（废片）、宫保鸡丁、凉拌白肉等，到名川味小吃担担面、冒节子、凉粉、抄手、马蹄糕、鸡丝豆花、牛舌酥锅块等，都在他的笔下大放异彩，令人口舌生津。印象最为深刻的是麻婆豆腐和废片。他在《大波》里如此描述麻婆豆腐：“舌尖初次触碰，新鲜的麻辣感带来令人惊艳的兴奋：滑入喉咙，豆腐温热鲜嫩，吞咽后余韵不绝。”麻婆豆腐的麻、辣、滑跃然纸上，川香四溢，挑逗着味蕾的同时又诱惑着嗅觉，恨不得立马来二两甑子干饭，做个快乐的“干饭人”。

至于废片，更是大有名堂。废片，顾名思义，就是废弃的食材。晚清甚至更早的时候，成都皇城坝的回民用五香卤水卤制废弃不用的牛头皮，然后将其片成近乎透明的薄片，再浸泡在秘制辣油里，装进竹篮子里沿街叫卖。李劼人在《大波》里这样写道：“黄澜生一凝神，才发觉自己的大腿正撞在一口相当大的乌黑瓦盆上。要不是两只大手把瓦盆紧紧掌住，它准会从一条板凳上打碎在地。光是瓦盆打碎倒在其次，说他赔不起，是指盛在盆内、堆尖冒檐、约莫上千片的牛脑壳皮。这种用五香卤水煮好，又用熟油辣子和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮，每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的极有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃，正经名称叫盆盆肉，诨名叫两头望，后世称为牛肺片的便是。”

这一瓦盆的废片又叫盆盆肉，还有个形象的名字叫“两头望”。因为废片最初属于下等人的食物，当时有头有脸的人物是不会去吃的，怎奈这废片太诱人了，咬一口，麻、辣、香、脆一应俱全。一口下去，不止舌尖上的味道，还附赠舌尖上的声音，脆口到耳朵即刻就能拥有一场听觉盛宴。再加上红油花椒的麻辣兼备，嘴唇周边的触电感异常明显，让人忍不住直呼“根本停不下来”!有头有脸的人禁不住诱惑去吃废片，但又怕被熟人看见，只得跟做贼一样，吃几口望望左边，再吃几口望望右边，因此得名“两头望”。后来，郭朝华、张田政夫妻在废片的基础上加入牛心、牛舌、牛肚、牛肉，用同样的烹制方法创制了大名鼎鼎的夫妻肺片。麻辣鲜香、爽口下饭的夫妻肺片就作为川菜凉菜的当家花旦迅速走红，甚至走上国际舞台，拥有了一个绝妙的英文名，叫“史密斯夫妇”。

夫妻肺片

接地气的“小雅之堂”

“史密斯夫妇”洋气，李劼人夫妇则格外接地气，“不登大雅之堂”，便创办了与“大雅”相对的“小雅”。

1930 年，作为四川军阀统治中心的成都连年混战，民不聊生。进步人士和青年学生遭到军阀的大肆逮捕、屠杀，教育界也沦为了军阀争权夺利的地盘。深受青年爱戴的李劼人敢于仗义执言，不愿同流合污，遭人嫉恨。对此，他态度非常鲜明：“1930 年暑假，成都大学校长张澜，由于思想左倾为当时军阀所扼制，不能安于其位。张澜先生要到重庆去，我不能劝他不走：我自度在张澜先生走后，我也难以对付那些军阀。所以，在张澜先生走之前，我就提出辞职。张澜先生没有同意，我遂借了三百元，在成都我租佃的房子里经营起一个小菜馆，招牌叫‘小雅’。我同妻亲自做菜，一是表示决心不回成都大学；二是解决辞职后的生活费用。”当时，成都几家报纸还专门登载新闻《成大教授不当教授开酒馆，师大学生不当学生当堂倌》。记者濮冠云更是为之撰联：“虽非调和鼎鼐事，却是当炉文雅人。”一时之间，李劼人辞去教职下海开餐馆的消息不胫而走。

就这样，李劼人完成了从大学教授到餐馆老板的身份转变，还不忘将此消息告知好友舒新城：“弟现在已将成都大学教授头衔及预科主任职务都并辞去……因于住宅之外，佃铺面一间，开一小餐馆，我作堂倌，妻掌刀俎，通力合作，如天之愿，或可少获余利，以清宿负。此小餐馆不中不西，定名‘小雅’，一切筹备已妥，半月后即开张。从此不为人师，而为人役，亦人生一快事也。”

这家能实现李劼人“人生一快事”的夫妻餐馆，最初名为“小雅轩”。“小雅轩”源出《诗经·小雅·鹿鸣》，是李劼人请著名学者吴虞取的。有着“中国思想界的清道夫”之称的吴虞在日记中写道：“李劼人将开小餐馆，予为拟一名曰‘小雅轩’。”餐馆后来沿用“小雅”二字。

豆豉葱烧鱼

在“小雅”开张前，李劼人在店里贴了一张纸条：“概不出售酒菜，堂倌决不喊堂。”之所以这样做，一是“小雅”所出均属私房菜，夫妻店人手不够；二是“小雅”的堂倌非常特殊，是李劼人一直资助的成都师范大学学生钟朗华。为了照顾学生的自尊，也为了让“小雅”能够真正雅静，才出此店规。

“小雅”川菜

这家夫妻店主要经营面食和川味家常菜，菜品每周翻新。三四十种菜品轮番供应，随时保持私房菜的新鲜感。面食以金钩包子、炖鸡面、番茄撕耳面等为主，家常菜则是以蟹羹（以干贝细丝替代蟹肉）、酒煮盐鸡、干烧牛肉、粉蒸苕菜、青笋烧鸡、怪味鸡、黄花猪肝汤、厚皮菜烧猪蹄、肚丝绿豆芽、夹江腐乳汁蒸鸡蛋、凉拌芥末宽皮粉等为主打菜品，也不乏番茄土豆色拉、奶油沙士菜花或卷心白菜等法式菜肴，正如李劼人对“小雅”的定位一样，“此小餐馆不中不西”。

在中西口味融合的“小雅”里，豆豉葱烧鱼最受欢迎，厚皮菜烧猪蹄则最有故事。豆豉葱烧鱼是李劼人的得意之作。他的夫人接受车辐采访时说：“开‘小雅’没有啥子菜谱，菜谱都在肚子头。都是我们商量做菜，当时最受欢迎的是豆豉葱烧鱼，我们用的口同嗜（川味豆豉名店）的豆豉，比潼川豆豉、永川豆豉的颗子大，味厚味好又香，浇上去也出色好看。我们都是用生猪油煎鱼，味道分外香好吃。”豆豉、葱、鱼，三种看起来不沾边的食材，混搭起来效果格外惊人。夹一筷子鱼肉，刚入口，豆豉和葱的霸道味道就扭打在一起，难舍难分，紧接着鱼的鲜香出来劝架，三者一汇合，刚刚的激烈场面迅速消失殆尽，只剩味蕾愣在那里，回味万分。

除了豆豉葱烧鱼的美味，在人们的记忆里，久久不能散去的还有“小雅”里的厚皮菜烧猪蹄。这道菜来源于一个卖厚皮菜的老伯。一天，老伯来成都卖菜，又累又饿不说，辛苦挑来的厚皮菜还没卖完，剩了有大概五六颗的样子。在“小雅”门口歇脚的时候，里面的饭香菜香扑面而来，老伯舍不得拿卖菜的钱下馆子，便问跑堂的“可不可以用这厚皮菜换碗干饭抵抵饿”。虽然这厚皮菜无法作为菜品卖给食客，跑堂的还是收下了厚皮菜。后厨将厚皮菜加上猪蹄一起炖好，舀上一碗配上白干饭送到老伯跟前，老伯狼吞虎咽，吃得格外香。厚皮菜与猪蹄的搭配，很多食客都没见过，觉得甚为稀奇，纷纷点上此菜想要尝尝鲜。就这样，厚皮菜烧猪蹄误打误撞地成了“小雅”里的热门菜品。

然而，“小雅”的热闹并没有持续多久，如此火爆的生意惹得匪人甚是眼红。土匪绑架了李劼人年仅3 岁的儿子。为了赎回儿子，李劼人又是找袍哥调停，又是抓紧时间凑银元。终于，经过整整27 天的斡旋，儿子才得以回到李氏夫妇身边。经过这场折腾，旧账新债的重压下，李劼人只得将“小雅”折本转卖：“不佞今年命运太蹇，‘小雅’折本至六七百元，以受人造米之赐，不谓室非高明，亦来鬼瞰。”

如今，“小雅”虽不复存在，但“小雅”在川菜史上却不容忽视。“小雅”川菜打破了人们对厚皮菜的刻板认知，也顺势打破了李劼人故居的沉默。东门市井里，坝坝茶的龙门阵不绝于耳，掏耳朵的“叮叮当当”声也在不断响起，微风把时间带走，只留下荷香在身边辗转。