蕨麻的资源开发利用综述

涂梦婕，熊林淋，邱 成，贾洪锋

(四川旅游学院食品学院，成都 610100)

蕨麻为蔷薇科委陵菜属植物鹅绒委陵菜(PotentillaanserinaL.)的变种，食用膨大块根。蕨麻性平，味甘，主治脾虚腹泻、贫血及营养不良等症，始载于《西藏常用中药材》，是一种常用藏药[1]。蕨麻作为一种药食两用的植物，有较高的营养价值和医疗、保健功能，资源丰富，开发利用潜力巨大。

1 药食价值

历史上藏民曾把蕨麻作为“贡品”，如今常作为馈赠贵宾的吉祥食品，用于保健强身。蕨麻可用于煮粥，将米与蕨麻一起煮烂后食用，清香可口。也可将蕨麻与牛羊肉或猪肉同炖，香味浓郁且营养丰富，适合身体虚弱之人。蕨麻富含大量淀粉、蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，食之益人，故又名“人参果”。藏族人称蕨麻为“卓老沙僧”，作为藏药其味甘美，有健胃补脾、生津止渴、益气补血的功能。六七月间开花时的全草，还可用来收敛止血，止咳利痰，亦作滋补[2]。

孙富增等[3]通过建立大鼠原代培养心肌细胞缺氧损伤模型，采用四氮唑盐(MTT)法检测细胞代谢活力，发现蕨麻多酚可提高缺氧心肌细胞代谢活力，减少细胞外乳酸脱氢酶和肌酸激酶的外漏。蕨麻多酚对心肌细胞缺氧损伤具有保护作用，该作用与其抗自由基氧化能力有关。陈晔等[4]探讨了蕨麻多酚对人脐静脉血管内皮细胞糖氧剥夺损伤的改善作用。研究发现，蕨麻多酚对内皮细胞糖氧剥夺损伤的改善作用明显，其机制可能与对抗细胞内氧化应激失衡和维持一氧化氮与内皮素间的动态平衡有关。

2 有效成分的提取

现代药理研究发现，蕨麻含有多糖、三萜及其苷类、黄酮(醇)、鞣质、香豆素、酚酸等多种结构类型的化合物，具有抗氧化、抗衰老、抗炎、抗高脂血症、保肝和免疫调节等生物活性[5-10]。早在1995年Kombal等[11]就从德国蕨麻中分离得到了儿茶素。Wilkes等[12]也曾从德国蕨麻中分离得到2-吡喃酮-4,6-二羧酸，该物质仅存在于细菌等低等植物中，还未在更高等的植物中发现。目前国内对于蕨麻中有效成分的提取多集中在以下方面。

2.1 蕨麻原汁的提取

张晴等[13]通过研究得到浸提法最佳工艺为料液比1：35(g/mL)，浸提温度90℃，浸提时间4h，所得原汁的可溶性固形物得率为36.45%，总黄酮得率为 4.49%。而磨浆离心法的最佳工艺为料液比为 1：60(g/mL)，磨浆用水温度90℃，磨浆10 min，此时可溶性固形物得率为 75.46 %，总黄酮得率为 17.83 %。两者相比可知：采用磨浆离心法提取蕨麻原汁可对总黄酮等功能性物质较多地提取出来，提取效果更好。

2.2 可溶性膳食纤维的提取

切吉卓玛等[14]以蕨麻为原材料，采用纤维素酶解法提取蕨麻中的可溶性膳食纤维。通过单因素实验考察了料液比、纤维素酶用量、酶解溶液pH、酶解温度、酶解时间这5个因素对蕨麻可溶性膳食纤维提取率的影响。在此基础上，用正交试验设计对提取工艺进行了优化，最终得到最优工艺为料液比1∶20(g/mL)、纤维素酶用量350 U/g、在45℃下酶解1h、调节溶液pH为 4.5，其中蕨麻可溶性膳食纤维的提取率可达6.53%。

2.3 蕨麻多糖的提取

蕨麻多糖的提取方法主要有溶剂浸提法、复合酶法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法等。一般选择用水、稀盐或稀碱溶液提取得到粗多糖，若酸性条件下温度过高易引起糖苷键断裂，故也可采用复合酶法[15]。

2.3.1 溶剂浸提法 高丹丹等[16]利用Box-Behnken中心组合试验设计原理优化蕨麻多糖的提取工艺。采用水提醇沉法提取蕨麻粗多糖，以丙酮、乙醚除去杂质，分析多糖的最佳提取条件为：液料比20.3：1(mL/g)，82℃下浸提4.4 h，最终蕨麻多糖提取率可达 24.53%±0.24%。

2.3.2 复合酶法 陈炼红等[17]用复合酶水解法提取蕨麻多糖，单因素结合正交试验对复合酶配比和提取工艺进行优化。探得最佳复合酶配比为：纤维素酶2.0%，木瓜蛋白酶1.0%，果胶酶2.0%；优化后的工艺条件为料液比1：30，调节pH为4.5，45℃下酶解60min。最终测得蕨麻多糖得率为8.12%，优于常规水提法。

2.3.3 超声波辅助提取法 丁耀光等[18]利用索氏提取法和超声波辅助提取法提取蕨麻粗多糖后纯化，苯酚-硫酸法测定多糖含量并绘制标准曲线。结果表明，索氏提取法多糖含量为14.34 mg/g，超声波辅助提取法蕨麻多糖含量高达24.25 mg/g。

2.3.4 微波辅助提取法 王峰等[19]以水为溶剂，微波辅助提取蕨麻多糖，得到最佳工艺条件：液固比为3、90℃下浸提120 min，再利用Sevage法除蛋白后蕨麻多糖平均含量可达 83.9 mg/kg。

2.3.5 双水相提取法 党金宁等[20]利用乙醇/(NH4)2SO4在水溶液中形成的双水相体系作为多糖提取剂，采用响应曲面结合 BBD 中心组合实验设计，优化了蕨麻多糖双水相提取工艺，得到最佳提取条件为1：35(g/mL)、55℃下提取60 min。再以滤纸片扩散半径作为抑菌活性考察指标，采用硫酸亚铁-过氧化氢-水杨酸氧化法和焦性没食子酸自氧化法考察蕨麻多糖对活性自由基的清除能力。最终得到蕨麻多糖提取因素与得率之间的二次函数模型，可为多糖的提取提供定量评价指标；蕨麻多糖具有一定的抑制细菌活性能力，且对于不同菌种的抑制作用具有选择性。同时蕨麻多糖具有一定的体外抑菌抗氧化活性。

2.4 蕨麻蛋白的提取

刘雨薇等[21]利用碱溶酸沉法和盐析法提取蕨麻蛋白，并分析了蕨麻蛋白的氨基酸种类、含量以及保水性、吸油性、起泡性、乳化性等功能特性。盐析法提取蕨麻蛋白得率高于碱溶酸沉法，蕨麻蛋白中精氨酸的含量显著高于其他氨基酸的含量，占氨基酸总量的21.4%。在不同 pH环境中，蕨麻蛋白的保水性差异较大；蕨麻蛋白的吸油性随着温度的降低而略有升高。随着蛋白浓度的增大，蕨麻蛋白的起泡性能和泡沫稳定性均明显升高，浓度高的蛋白质溶液具有较高的乳化能力。其中盐析法提取工艺如图1所示。

3 相关产品的开发利用

蕨麻的利用价值很高，针对其营养成分与加工特性，可开发出一系列产品。现已成功地开发出蕨麻酸奶、蕨麻羊肉酱、蕨麻饮料、蕨麻面包等，这些产品都具有蕨麻特殊的色香味。

3.1 蕨麻酸奶

王立功等[22]以蕨麻和新鲜牛奶为原料，制备得到新型蕨麻果粒酸奶。通过L9(34)正交实验得出蕨麻酸奶的配方：牛奶中加入7%白砂糖，0.15%明胶，0.4%变性淀粉和0.1%果胶，投入直投式乳酸菌种，在43℃下发酵3～5h后加入7%处理好的蕨麻果，搅拌冷却后即可得到风味独特的蕨麻酸奶。

3.2 佐餐藏羊肉酱

郭家康等[23]以藏羊肉和蕨麻为主要原料进行新型复合型蕨麻佐餐藏羊肉酱的制作，在单因素试验基础上采用感官品评和正交试验分析，对复合酱配比、植物油添加量等5个因素进行正交试验，以感官评分为指标确定出蕨麻佐餐藏羊肉酱加工的最佳配方。结果表明，对蕨麻佐餐藏羊肉酱品质影响的因素依次为复合酱配比>复合酱添加量>植物油添加量>蕨麻添加量>藏羊肉添加量，确定后的最终配方见表1。

表1 佐餐藏羊肉酱配方

3.3 营养工程米

罗南等[24]以碎米为原料，蕨麻、西藏蓝青稞为辅料，通过双螺杆挤压成型技术分别制成营养工程米。分别测定2种营养工程米的蛋白质、脂肪、粗纤维等营养物质含量，以及质构特性和黏度变化，最终确定在螺杆转速达400 r/min 时2种营养工程米的品质最好。

3.4 蕨麻面包

纪莹等[25]在面粉中添加1%～9%的蕨麻粉，研究其对面团粉质特性以及面包品质的影响。结果表明，随着蕨麻粉添加量的增加，面团的吸水率逐渐增高，面团的形成时间和稳定时间延长，弱化度降低；随着蕨麻粉添加比例的增加，面包硬度增加，面包的感官评分总体上呈现降低趋势，但是当蕨麻添加量大于5%时，面包体积急剧减少，面包纹理结构变差，质地和口感都明显下降，因此，蕨麻粉在面包粉中的合理添加比例为5%。

3.5 蕨麻饮料

陈兴叶等[26]以低聚木糖代替蔗糖，制备得到富含蕨麻多糖的低热量浊汁饮料。考虑该类饮料在存放期间易出现分层现象，故复配出蕨麻饮料的专用稳定剂，即黄原胶 0.3 g/L、CMC 0.5 g/L、蔗糖脂肪酸酯 0.5 g/L、酪蛋白酸钠1.0 g/L，以获得稳定性较好的产品。其中蕨麻浊汁饮料生产工艺流程如图2所示。

图2 蕨麻浊汁饮料生产工艺流程

4 结语

蕨麻作为一种药食两用的植物，兼具较高的营养价值和医疗保健功能，在我国的资源丰富，有巨大的开发潜力。其有效成分的提取和药理作用，特别是蕨麻食品的生产还有待进一步研究开发，让蕨麻被更多的消费者熟知食用。