漫谈松溪名优茶

2022-05-13朱步泉

福建茶叶 2022年5期

关键词：金奖茶园

朱步泉

（福建省松溪县天园生态茶科学研究所，福建松溪 353500）

1 绿茶

松溪产茶史出自唐宋朝，緑茶产茶史最久远，一直是大宗产品。名优绿茶主要有五个。

1.1 松萝：

1.1.1 创制历史：松萝其名源于山涧生长的草本植物，古诗中常描述其生长于深山岩涧与简居间的生态之美。史载南宋绍兴五年（1135），时逢朱熹六岁曾在政和星溪、云根和松溪湛卢书院读书求学。于淳熙年间（1174～1189），朱熹在湛卢山麓建“吟室”收徒讲学，写下了“高萝引蔓学，插楦垂碧丝。西窗夜来雨，无人领幽姿”的名句。据明嘉靖丁酉版《松溪县志》载：松溪有进贡芽茶、叶茶；清康熙版《松溪县志·食志章》有记载“叶以谷雨前采制者，制为松萝”。松萝茶有产于安徽休宁松萝山的说法，但据明朝冯时可著的《茶录》记载：休宁向来无茶，近出松萝茶始于仿制比丘大方。比丘大方是佛、道教徒。湛卢山是“天下第一剑山”，早在唐代，儒、释、道聚集于此，传播“禅茶一味”。所谓“比丘大方”，极有可能出自湛卢山之高僧。

据明代闻龙崇祯三年（1630年）《茶笺》云：“松萝制法，茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶。又须去尖与柄，恐其易焦，炒时须一人从旁扇之，以祛热。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。后加以重揉，再散入铛，文炒干，人焙。”松溪自古产绿茶，直至近代，清明前后农家都是采用菜茶品种手工炒制，其制法与古法松萝仍然相似。上世纪七十年代改炒青为蒸青、烘青窨花茶。松萝茶是绿茶首个名品，但称法繁多，制法均同出一轨。

主要获奖品牌产品（注：篇幅过长，优质奖略，下同）

省优类：【名茶奖】“总站”送评九龙翠芽（1993）（1995）；“武夷结”松芽（2009）；“百佳”骨芽香（2009），一线天（2011）；“绿健”春草绿（2013）；“湛峰”雀舌（2013）。【金奖】“武夷结”松芽（2007）；“知岩”炒青（2014）。【银奖】“武夷结”松芽（2008）。

1.1.2 采制工艺：山场：境内有机茶园及高海拔生态茶园。

采摘标准：采用小菜茶、金观音等一芽一叶初展 ≥ 90%。

1.1.3 制作技术要点：产品条型偏直或稍弯，其它与曲毫绿茶大同小异（曲毫茶中有详述）。

1.1.4 品质特征（特级）：外形条索圆紧俊秀、直或稍弯，有锋苗，匀整洁净。色泽深绿润、毫心显露。香气清高，板栗香显；滋味浓爽，醇厚回甘，稍显亳香、花香；汤色清绿透明；叶底芽多、嫩黄明亮。

1.2 曲毫

1.2.1 创制历史：起源于松萝，曲毫是绿茶名品，利用群体菜茶制成，多属手工及半手工茶。因生态好，土壤深厚肥沃，上世纪九十年代曾采用福云六号机制成银螺、或配制成曲毫，一度成为主流产品。曲亳绿茶还成为窨制花茶的上乘原料。

主要获奖品牌产品：省优：【名茶奖】“知岩”（2015）。【金奖】“龙源”（2008）。【银奖】“绿龙”（2007）；“双龙”（2008）；“尚水”（2021）。市(县)优：【茶王奖】“知岩”（2013）。【银奖】“如意”（2021）。

1.2.2 采制工艺：山场：境内有机茶园及高海拔生态茶园。

采摘标准：采用清明前至谷雨前的群体菜茶、金观音、福云六号等品种的一芽一叶初展 ≥ 90%。

1.2.3 制作技术要点：手工或半手工曲毫：（1）摊叶（凉）3～4h。（2）手工锅或小滚筒杀青控温200～220℃。（3）轻热揉：锅温100～120℃，约8～10min，边炒边摊开，达七成干。（4）重热揉:反复多次，重揉锅温120～130℃，边揉边抖锅温90～100℃，茶条定向弯曲。（5）搓毫定型：锅温110～120℃，边搓边抖边晾。（6）足干：温度约90～100℃。

机制名优銀螺：（1）鲜叶薄摊4～6h。（2）高温杀青，叶缘有爆点。（3）揉茶中压3～5min。（4）初烘90℃，控六成干。（5）冷却摊堆30 min。（6）头锅盛茶约30kg，控温90～110℃，先高后低，翻炒30min，七成半干。（7）并锅：锅温先低后高，控70～90℃，炒2h，九成干。（8）风选：分筛、除片末。（9）足火：烘干机温100～105℃，提香机温度85～90℃。

1.2.4 品质特征（特级）：外形紧结卷曲，匀整洁净；色泽油润，披满白毫。香气鲜浓、纯正、高爽，滋味醇厚回甘，有人认为：颇有喝鸡汤感觉。汤色清绿明亮。叶底嫩黄，芽多。

1.3 湛卢春

1.3.1 创制历史：2010年后由龙源茶厂创制，重在鲜叶内质。坚持每年在八月份将油菜饼肥、农家羊粪、谷壳、锯末等原料堆积45天以上。经发酵后成有机肥，于10月中旬至11月中旬施于茶园。

主要获奖品牌产品：省优：【特等奖】“洪顺祥”（2015）；【金奖】“绿龙”（2016）、（2018）。市（县）优：【茶王奖】“绿龙”（2021）；【金奖】“湛峰”（2020）。

1.3.2 采制工艺：山场：刘源留宝岩、周墩村后门山有机茶园及境内海拔高生态茶园。

采摘标准：本地菜茶、金观音等一芽一叶或一芽二叶初展为原料。

1.3.3 制作技术要点：（1）鲜叶及时薄摊，失水率约20～30%。（2）手工杀青：锅直径64cm，锅温120℃，投叶250克，历时10～15min。（3）滚筒杀青：选110型，出口处气温90℃。（4）杀青适度：叶色转暗、略卷、显清香、梗不断。（5）揉捻：45型装叶16kg，轻揉15～20min，成条率80%，解块及时。（6）炒二青：滚筒90型，控温90～100℃，撑握高、低、高，摊凉及时，含水率6～7%。（7）分筛后风选，去黄片、鱼叶及非茶夹杂物。（8）足火：提香机控温95℃，约焙1h，含水率4～5%。

1.3.4 品质特征（特级）：产品具“形美、色翠、香高、味鲜”特色。外形条索紧秀、重实、略带弯曲显亳，色泽翠绿润。香气清高显嫩香、栗香；滋味鲜醇回甘、韵喉感强；汤色翠绿、清澈明亮；叶底嫩黄、匀齐。

1.4 蒸青绿

1.4.1 创制历史：唐朝建卅(含松溪)始创蒸青团茶。新中国成立后，1973年8月郑墩国营茶场从日本引进60k蒸青茶生产线。1996年起又陆续从日本引进120K生产线。

蒸青绿超特级及特级产品占总量约25%。因该产品出口（日本国）价值极高，列入名优茶。

1.4.2 采制工艺：山场：有机茶园及生态条件优的茶园，海拔300m以上。

适制品种：福鼎大白、大亳、福安大白、梅占、毛蟹及其它中、小叶品种等。

采摘标准：一芽一叶及二叶初展占总量 ≥ 90%。

1.4.3 制作技术要点：（1）鲜叶摊晾，当日付制。（2）杀青蒸气98～102℃。（3）冷却：迅速降低叶温。（4）粗揉：吹热风95～105℃，揉35～45min。（5）揉捻：转速28～30转，约8～10min。（6）中揉：吸温40～45℃，排气35℃，揉25～30min。（7）精揉：小锅投叶4kg，揉盘60～67℃，揉25min，含水率13%。（8）烘焙100～110℃，毛茶含水率4.5～5%。（9）出厂水份 ≤ 6%，总灰分 ≤ 5%，符合出口茶卫生标准。

1.4.4 品质特征（特级以上）：条索紧细圆直呈松针状，匀整洁净；色泽深绿润，香气鲜浓芬芳，滋味鲜厚，汤色橙绿鲜艳，叶底翠绿多芽。

1.5 精揉名茶

1.5.1 创制历史：上世纪九十年代中期，省茶叶研究所与郑墩茶场科技人员，在郑墩九龙岗区域，使用蒸青绿茶相同的原料，通过高温杀青或炒干，再经蒸青机的粗揉、中揉、精揉，制成的产品特色明显，受市场青睐。

主要获奖品牌产品：省优类：【名茶奖】“郑茶”九龙玉叶(1995)、九龙松针(1999)。市(县)类：【银奖】 [星愿杯]“湛龙”2008。

1.5.2 采制工艺：摘标准：同蒸青茶特级鲜叶。

1.5.3 制作技术要点：同炒青、蒸青工艺。

1.5.4 品质特征（特级）：外形纤细紧直，色泽墨绿润，香气高浓爽，滋味鲜醇回甘，汤色黄绿清沏，叶底黄绿多芽。

2 红茶

松溪红茶早在清道光初年（1821）起源于境内东关里遂应场，称“仙岩”红茶，誉满世界。遂应场鄰乡红茶曾称鉄茶或乌丹。松溪红茶在新中国成立后仍是主要茶类。1970年后因国际市场变化一度中断生产。上世纪九十年代中期又得以恢复，名优红茶主要有四个。

2.1 金毛猴

2.1.1 创制历史：上世纪九十年代中期，由省茶科所制茶专家与郑墩茶场科技人员共同创制金毛猴。2005年龙源茶厂又与县茶科所科技人员合作制作金毛猴。原采摘高山政和大白、福安大白、福云6号等原料制作，后来改用有机茶基地和高海拔的同品种配制梅占等高香型品种。产品持续得到市场青睐。

主要获奖品牌产品：国优类：[国饮杯]【一等奖】：“湛峰”（2014），“绿龙”（2014）。

省优类：【名茶奖】“郑茶”（1999）；“绿龙”（2005）、（2009）；“湛龙茗韵”（2013）。【金奖】“武夷结”（2010）；“湛龙茗韵”（2013）；“茗樽”（2013）；“湛红”（2013）；“山之韵”（2015）。【特等奖】“洪顺祥”（2015）。【银奖】“龙源”（2006），（2007）；“山之韵”（2014）。

市（县）优类：【茶王奖】“瑞茗”2013。【金奖】“知岩”（2013）；“山韵”（2020）。

2.1.2 采制工艺：山场：龙源、周墩有机茶园，以及高海拔生态茶园。

釆摘标准：采单芽或一芽一叶初展，不采露水青、病虫叶、不带蒂、鱼叶。

2.1.3 制作技术要点：（1）鲜叶薄摊，竹筛置通风处萎凋12～16h，含水率58～60%，适度嫩叶柔软，茎折不断，色转暗绿，显清香。（2）55型揉捻机轻、中压揉约35min。（3）发酵4～6h，空间氧气充足、温度25～30℃、湿度95%，叶呈黄红艳润色。（4）初烘：6或12型烘干机，摊叶厚1.5～2 cm，风温105℃，焙约15min，含水量18～25%。（5）摊晾约30min，在85℃的沙锅内手工理条、整形，并搓揉提亳。（6）提香机70～75℃复火2h，干茶含水率5%。

2.1.4 品质特征（特级）：外形条索圆紧、略带弯曲，披滿金亳；色泽金黄润亮；香气鲜甜、带毫香、花香，浓郁持久；滋味浓爽甜润；汤色红艳明亮显金圈；叶底芽叶完整、肥嫩红亮。

2.2 金骏眉

2.2.1 创制历史：2007年后，松溪茶企不断到武夷山学习制作金骏眉，产品在全国市场火爆。尤其是采用高山菜茶、梅占、黄观音、金牡丹等品种制成的金骏眉，品质极为优异。

主要获奖品牌产品：国优类：【金奖】 [上海世博会杯]“天上仙园”（2010）。[中国流通世界杯]“朴存”（2015）。【一等奖】 [中茶杯]“天上仙园”（2015）；“熹茗”（2017）。[国饮杯]“一品状元”（2010）。

省优类：【状元奖】“夷泡状元”（2017）。【金奖】“夷泡状元”（2017），（2018）。【银奖】“天山仙园”（2010）。

市（县）优：【金奖】“山韵”（2019）。

2.2.2 采制工艺：山场：高海拔生态茶园。

采摘标准：肥状单芽≥90%，叶抱芽≤10%，不带鱼叶。

2.2.3 制作技术要点：（1）萎凋：采用萎凋槽先吹冷风约1h，风口控温45～55℃，先低后高，间隔3n再暂停1n，加抖手，反复2～3次。（2）揉捻：55型揉机装叶35～40kg，轻揉12～17 min下机解块。（3）发酵：注重发酵空间温湿度，充足氧气。发酵温度先高后低，叶温升至32～35℃，即需增湿、散热，堆高降至25cm内。（4）初烘：先吹75～90℃热风，翻炒2min，再用110～125℃初烘30～40min，如用提香机初烘则不关箱门。（5）摊堆：下机翻拌降温1～2h。（6）足干：提香机焙2h，温度80～85℃，含水率7～8%。（7）风选检剔：除片末、及梗蒂、非茶夹杂物。（8）复焙成品：低温长焙，先用70～80℃焙约3h，后期可提高90℃焙1h，含水率5～6%，摊晾后当即装箱。

2.2.4 品质特征（特级）：外形圆直短秀、匀整、苗鋒显毫；着色乌灰、金黄油润，显三节色；香气鲜灵浓爽，显蜜香、花果香，浓郁持久；滋味厚爽回甘，汤香幽长；汤色红艳明亮，叶底芽壮、匀齐、红亮。

2.3 梅占亳

2.3.1 创制历史：梅占芽优质红茶原料较多利用有机茶园和郑墩双源、杉溪及花桥一带原料，采用单一品种制成，创制历史比金骏眉略早。

市（县）优：【茶王奖】“金峰山”（2020）。【金奖】“天上仙园”（2013）。

2.3.2 采摘标准及工艺流程：与金骏眉相似，制作技术也大同小异，主要区分在于揉捻偏轻。

2.3.3 品质特征（特级）：外形圆直、锋苗显毫、匀整；着色灰白乌润；香气兰香浓郁，幽长持久；滋味甘醇，汤香明显；汤色橙黄清沏；叶底芽壮、匀齐、红亮。

2.4 赤凝香

2.4.1 创建历史：2007年以后，采用从省茶科所陆续引进的杂交系高香型良种黄观音（105）、金牡丹、黄玫瑰等制成的花香型红茶，产品受市场青睐。

参赛获国优产品有：【一等奖】[中茶杯]“天上仙园”（2017）。

省优类：【金奖】“山之韵”（2015）。【银奖】“天上仙园”（2015）。

2.4.2 采制工艺：山场：有机茶园以及高海拔生态茶园。

采摘标准：一芽一叶初展至二叶初展 ≥ 90%

2.4.3 制作技术要点：与金骏眉相似，不同之处：（1）萎凋程度偏轻，萎凋结合抖手二、三次，约六成干下机。（2）轻摇约3min。摇青前后摊堆约45min，促进叶梗间水份平衡。（3）揉捻时间约45min：不加压或轻加压约10min，中压约20min，重压5～10min，中压约5～10min。（4）精制经通过抖筛、圆筛、风选、色选。

2.4.4 品质特征（特级）：外形条索紧结有锋苗、匀整；色泽乌润。香气鲜甜、纯正，花果香浓郁；滋味醇厚耐泡、汤香持久；汤色金黄明亮；叶底肥嫩，红亮。

3 花茶

花茶属再加工茶。松溪生产小批量花茶始自1976年，在郑墩茶场试窨花茶。1978年后大力发展种植茉莉花，花茶逐年增多，成为内外销主产品和省外贸花茶的主要出口基地，声誉好，评价高。近期松溪花茶多利用本地优质毛坯原料，调往广西横县一带窨花成品。名优花茶有三个。

3.1 内销茉莉

创制历史：1986年起，松溪县茶厂采用先进的控温补氧窨花新工艺制成，年产量200～300吨，占花茶总产约25～30%。

国优类：【轻工部部优】“湛卢”茉莉特级（1989）。

省优类：【银奖】“郑茶”茉莉特级（1999年）。

3.2 外销茉莉：

3.2.1 创制历史：1984年起，郑墩国营茶场利用本场生产的优质毛茶精工细制及采用传统窨花技术制成，年产量50～80吨，占年总产约20%。

省优类：“郑茶”茉莉特级（1984～1991），福建花茶出口质量评比首位。

3.2.3 产品技艺（特级）：（1）选制优质春茶，原料规格和内质达到标准优质，茶坯含水率4.5%，冷却后窨。（2）选旺季日均温30～35℃长出的茉莉鲜花，花朵大、饱满、洁白。（3）养花：车间保持通风、氧气充足，堆高约40cm，及时补氧与翻动，花朶含苞待放率达85%。（4）茶花拌和：先筛去未开小花蕾，再行茶花拌和。堆高50cm，每次窨花、通花堆高各降低约5cm。（5）四次窨花、通花：内销特级净花总量（含提花）约150斤，其中一窨50斤，二窨40斤，三窨30斤，四窨20斤（注：外销约160斤，每窨比内销多6%左右）。通花前堆温：一窨50～55℃，二窨46～49℃，二窨42～45℃，三窨37～41℃，四窨32～36℃，每道通花后复堆降温约10℃。（6）四次筛花、烘干：一窨烘温150～155℃，二窨140～145℃，三窨130～135℃，四窨120～125℃。（7）提花成品：选最优质茉莉花8～10斤提花，堆高约10cm，控时4h内，及时筛去茉莉，内销产品含水率8.5%（注：外销产品含水率8%）。

3.2.3 品质特征（特级）：外形条索紧细、匀整、平伏（注：外销稍强半级）；色泽绿褐油润；香气浓郁芬芳、鲜灵持久、纯正（注：外销稍强半级）；滋味醇厚；汤色淡黄、清澈明亮；叶底肥嫩匀齐。

3.3 茉莉曲亳

3.3.1 创制历史：1991年茶叶市场全面放开后，由私营企业创制。

主要获奖品牌产品：

省优类：【一等奖】“民福”（2004），（2006）。

3.3.3 窨制技术要点：参照特级窨花技术，窨次增加至五窨至七窨一提，下花量约200～300斤/100茶。

3.3.4 品质特征（特、一级）：外形卷曲、披滿白亳；色褐润泽；香气鲜灵、浓郁、纯正、持久；滋味甘醇、爽口；汤色嫩黄明亮；叶底多芽肥嫩。

4 武夷岩茶

创制历史：岩茶是松溪茶的新茶类。2010年，市场掀起“红茶热”，适逢武夷山三菇茶叶市场对外招商，松溪茶商100多家，近500多人去武夷山租店面。2015年武夷岩茶受持续红火的市场牵引，开始认真拜师学艺，在松溪境内及武夷山多地建立岩茶生产基地，新植肉桂、瑞香、水仙、矮脚乌龙、黄观音、金牡丹等品种约3100亩，其中境内分别在溪东周墩、新马源，渭田仙槎、巨口，祖墩溪后，花桥及茶平吴屯山岱（湛卢山半山腰）等处新种约1900亩；并在武夷山选地新种约1200亩，其中夷泡茶业在武夷山小东坑基地经有机茶认证的面积860亩。由于市场效益拉动，名优岩茶生产积极性特高。

境内名优岩茶有“肉桂”、“瑞香”、“金牡丹”三个。

主要获奖品牌产品：国优类：【金奖】[中国世界功夫杯]“朴存”(2021)。省优类：【状元奖】“夷泡状元”（2019），（2020）。【金奖】“夷泡状元”（2017），（2020）。【一等奖】“夷泡状元”（2019）。

市（县）优类：【一等奖】[万里茶道杯]“朴存”(2020)。

采摘标准：晴天采，中开面采三叶，下午4:00前鲜叶进厂，茶青合率 ≥ 90%。

制作技术要点：（1）晒青：顶二叶下垂，叶失光泽，减重率10～15%。（2）做（摇）青：青间控温20～26℃，湿度70%，摇青装叶3/5，一般摇4次，转数根据品种、山场、季节、天气不同酌情而定，一般约300转；转数先少后多，间隔先短后长。适度：叶梗透明，叶面黄亮，叶缘向背卷、呈汤匙状，叶质柔软，花香浓，红边亮。（3）杀青：选110型机锅温260～300℃，投叶25～30kg，先闷后扬，炒5～6min，青气消，花香飘。（4）揉捻：趁热快揉，重揉7～8min。（5）烘干：毛火120～140℃，七成干；经摊晾初拣再慢焙足干，宜温75～85℃。

品质特征（特、一级）