清华园里的食堂

张宁芳

20世纪30年代，随着学校学生人数的增加，清华新建了大饭厅。据当时求学于清华的何炳棣回忆，1934年秋他入学时，住在二院。那时校内学生食堂有四：二院、三院、四院大食堂和女生食堂。二院、三院饭菜都很便宜。如果吃素饭，六块钱就可以吃一个月;吃肉饭拼命吃，一个月也就是八块。此外还有所谓的清寒食堂，全餐不超过1毛或1毛2分。按那时候的工资水平来说，一般职员，最少的能挣20块钱一个月，好一点的能挣80块钱。教授就是200至300块钱一个月，讲师有100多块钱，助教也就是60至80块钱。这样看来，学生们的大食堂可算是相当实惠。食堂还有各自的特色，当时二院食堂最受欢迎的是软炸微焦的肉片，被称作“叉烧”。饭和馒头管够，全荤和半荤及素炒价格都很合理，大约两毛以内可以吃得不错，如三四好友同吃可以吃得更好。

第二年何炳棣搬到新盖好的七院，就经常在四院新的大食堂吃饭了。食堂起初采用buffet dinner（自助餐）形式（在当时这可是很时髦的方式），90分钟可以供应1000至1500人吃饭，因此有人戏称其为“当时国内最摩登堂皇的一处食堂”。这个食堂的优点是座位多、上菜快、极方便。开张的时候门庭若市，座无虚席，交款常常要排很长的队。

后来随着新鲜感的消失，生意也渐渐清冷。因为菜肴摆久了就变凉，口味变差，况且排队太费时。结果最后变成了和二院三院一样的普通食堂，有跑堂伙计，也可以赊账。何炳棣当年不仅会读书，在吃饭方面也不亏待自己。平日里他和同学生物系的林从敏、同屋的黄明信和其他南开老友们合吃时，常点西红柿炒蛋、炒猪肝或腰花、软炸里脊、肉片炒大白菜、木须肉等菜，均摊每人大约两毛。大考他给自己开个小灶，一人独吃，点个两毛4分的红烧肘子几口吃掉，再点半荤素菜吃饭。荤素搭配的一餐饭，让何炳棣能顺利应付考试。

如果吃腻了学生大食堂想去换换口味，那去教工的食堂也是不错的选择。据何炳棣回忆，当时，清华园内教职员的厨房有三。西记厨房的菜略胜于大食堂，一般供应单身的助教和教员;东记讲究，菜有大馆子风味，只有外卖，并无桌椅;不过对于吃货来说，只要有耐心，等到小柜台式“桌面”空出，也可以过瘾一顿。何炳棣历史系的学长沈鉴，就经常占得到那尺半见方的柜面，这让何称奇不已。

这几个厨房还有了口口相传的特色菜，让不时去打打牙祭的吴宗济写诗记录下了这《享口福》的回忆：“张先豆腐马先汤，鸿记东西更擅场。饮冰社里人声沸，番菜还夸古月堂。”这诗乍一读有些不解，作者还特意注解了一下，原来当年在工字厅两旁各开有一比较高级的饭馆，称“东鸿记”和“西鸿记”。在校门内有一小饭铺，有以张、马两位老师欣赏而著名的两道川菜，分别是麻婆豆腐和酸辣汤，因此菜牌后来改成“张先生豆腐”和“马先生汤”。跑堂的伙计向厨房报菜说快了，就吃掉了“生”字，于是便成了“张先豆腐”“马先汤”。

此外，为给爱吃西餐的老师提供方便，在工字厅西边古月堂旧址还开了个小西餐馆，以“古月”命名。吴宓教授是那里的常客，几位学生都回忆到他请客吃西餐的场景。他两度请当时还是学生的何炳棣吃饭，第二次主菜共有一大盘12薄片烤牛肉，吴宓吃了不足两片，其余都被何炳棣吃光。为此，事后何炳棣在田径场慢步至少半小时才返回房间。

吴宗济因为曾上过吴宓先生的课，喜欢摄影的他还为吴宓的书拍摄插图，完成后吴宓便请他到古月堂吃了一顿西餐表示感谢。平日里不苟言笑的吴宓对学生私底下倒也十分关照，让吴宗济印象深刻。

要是更正式些，可以在工字厅摆宴请客，花几银圆就可以摆上一桌很讲究的酒席，海参鱼翅齐全。工字厅环境幽雅，吃过饭还可到“水木清华”流连小憩。

清华大学内食堂一景

清华大学西门的寓园内景

学生们在清华园念书的那几年，正是生长的高峰时期，学生们的食量也是惊人。于是，食堂之外，也有合作社补给。梁实秋回忆，清华校门内靠近左边围墙有一家“嘉华公司”，招商承办，卖日用品及零食，后来收回自营，改称为售品所，学生戏称去买零食为“上售”。零食包括：热的豆浆、肉饺、栗子、花生之类。饿的时候，一碗豆浆加进砂糖，拿起一枚肉饺代替茶匙一搅，顷刻间三碗豆浆一包肉饺（10枚）下肚，鼓腹而出。糖炒栗子是冬天的美味，可是学校又怕学生把栗子皮剥得狼藉满地，限令栗子必须剥好皮才准出售。

除了备有日用品、水果、茶、咖啡、汽水、西点等物的清华合作社外，还有一家法国面包房，点心价格相当贵，味道也很不错。要再来点新奇的，还有英商柠檬山海关牌汽水，那是标准老牌，法商马记着色的樱桃、柑橘味的酸甜汽水，当时就得1毛4分一瓶，相当于一顿饭的价格。学生们平日里攒下的零钱不少就花在了这里。

值得一提的是，当时的清华园里便有鲜奶供应。在校园的东北角上建有牛奶场，每天都有人往宿舍送高品质的鲜奶，深受大家欢迎。

赶快！赶快！快来吃——小桥食社的南边“小菜”。我们有馄饨，我们有烧麦。还有麻糕，汤包，汤面饺子等南边“吃局”，什么都卖！我们办整桌儿的酒席，我们做家常儿的饭菜。价钱格外的克己，味道更是不坏。小心“掉了眉毛”，注意豁了皮带。少则三两毛吃个够饱，多也何在乎花个几块？我们对先生们特别欢迎，对学生们更加优待。我们的招待员都是眼观四面，耳听八方，我们的总烹调无异于易牙（春秋时期名厨）又活到现在。“哎！我早就想来试试了，可是还不知道食社在那块儿？”真的吗？连地方都不认得吗？“阿要”稀奇古怪！你要是借问小桥何处？有巡警遥指大门外。这则活泼的广告就是当年“小桥食社”登在《清华周刊》上的，其店主是赵元任的夫人杨步伟。这则广告由赵元任撰写，有相当活泼的风格。杨步伟出身名门望族，留日学医回国后自办诊所，与赵元任自由恋爱结为夫妇后，随他来到清华园，而她的做饭手艺可是得到公认的。后来他们移居美国，她出版的《怎样烹饪品尝中国菜》一书大为热卖，把一手好厨艺带到国外。她回忆：“清华本校里有两间大厨房，总是那几样菜，而自己家厨子也不好用，没几天元任就觉得厌了……我就和几个太太商量，何不共请几个好厨子？大家都赞成。”

為了照顾好家里先生的胃，以及出于待客的需要，杨步伟聘请“五芳斋”的厨师，在清华园大门前右方、南院对面的小河边开起一家饭馆，河上有小桥，故命名为“小桥食社”。食社供应以南方菜点为多，据曾经的食客、王国维先生的女儿王东明回忆：“有一种烧饼，香酥松脆，很像现在的蟹壳黄，与北京硬韧的芝麻酱烧饼一比，风味截然不同。她选用的餐具都很漂亮。”

食社一开便名声远播，学生们知道后，跑来要求搭伙，老师们则来订酒席。吴公之先生还送来一副对子：“小桥流水一间屋，食社春风满座人。”结果，搭伙的人越来越多，把那几位太太忙得不可开交，梅校长等各家的用人也被叫去帮忙，连去吃饭和看热闹的人，也都站起来做了跑堂的。

这造福师生的食社生意兴隆，不久却关张了，原来赵太太交游广阔，又喜请客。凡是稍熟的人到店里，她总是嚷着：“稀客，稀客，今天我请客。”就这样，因为未挣到钱，“小桥食社”在请客声中关闭了。后来又有人开了一家“倪家小铺”，虽然陈设简陋，但由于东西实惠味美，因而生意也还兴隆。何炳棣念书时去换换口味，就爱叫一碗特别以葱花、肉片、生大白菜“炝”锅的汤面和一张肉饼。后来小铺搬迁也有顾客爱点这碗“何先生面”。在何老眼中，这碗面虽然简单，其中合口与否就妙在是否“炝”锅。

清华园的记忆伴随着一批批清华人成长，新的一批学子迈入清华园将续写“食在清华”的舌尖故事。当若干年后他们回忆起学生生涯，食堂的味道会留在一代代学子心中。

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