蛼螯烧卖

文/童剑锋

蛼螯是什么？现在很少有人知道，说相当于本地的蚬子时，大家会恍然大悟，顿时印象深刻起来。《康熙字典》用四个字形容：如蚬而大。

人们最初从一些药书中了解到这道美食，清赵学敏《本草纲目拾遗》有载：蛼螯，生海中，是大蛤，即蜃也。现蛼螯的定义：属海产软体动物，帘蛤科贝类，双壳瓣腮纲、壳厚而光滑，略呈三角扇形，图纹多样，其肉质肥厚，味鲜不腻，学名文蛤，别名：蜃—《周礼》，昌娥—《外科精要》，多地又称其为车白、花蛤、月斧等。但通东地区吕四人却一直称其为蛼螯（chē áo），因“蛼”字过于生僻，现代辞书均不收录，通作‘车’。其中，以紫文蛤最为味美。

李时珍《本草纲目》讲得较为生动详细：“其壳色紫，璀璨如玉，斑点如花，海人以火炙之则壳开，取肉食之。”肉壳皆可入药，自古即为海味珍品。

据《艺文类聚》记载，梁元帝萧绎夸道：“蛼螯，味高食部，名陈物志。”意为蛼螯的滋味翘楚，其名字已被列入博物志书中。

北宋年间，唐宋八大家的之一的欧阳修，吃到蛼螯，感受味美，不吝作诗《初食蛼螯》赞道：累累盘中蛤，来自海之涯。坐客初未识，食之先叹嗟。只因“此蛤今始至，其来何晚邪？……共食惟恐后，争先屡成哗。”自注云：“蛼螯一名车蛾。”鸡豚鱼虾不能与之比美，“文章太守”怨自己吃此美味太晚了。

清袁枚在《随园食单》中介绍蛼螯有3种制法：先是蛼螯炒肉片—将五花肉切片，用作料闷烂。将蛼螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。二、鸡汤蛼螯干：蛼螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。三、煎蛼螯饼：捶烂车螯作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。又载扬州程立万豆腐精绝无双，其豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味，然盘中并无蛼螯及他杂物也。清代《食品佳味备览》盛赞“扬州蛼螯最好，天下皆无”。

清学者李斗《扬州画航录》记载：“烹饪之技，家庖最胜，如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，江文密蛼螯饼……风味皆绝胜。”

所谓蛼螯饼，嘉庆年间林苏门的《邗江三百吟》做过解释，用面和上切碎的蛼螯，油煎成饼，味极鲜而美，亦入菜列。其诗曰：“作饼先挑面色高，冷冰冰手劈蛼螯。花斑玉洁浓浆和，知味还须问老饕。”

清扬州八怪之一边寿民也爱吃蛼螯，他的朋友吴一山，曾召试中书，善三绝，好宾客，精于烹饪，扬州蛼螯糊涂饼，其遗法也（见《扬州画舫录》）。《调鼎集》记载“荷包鱼”，亦名“老蚌怀珠”。将大鲫鱼去鳞剔骨，填冬笋、火腿、蛼螯、蟹肉等馅料，用线扎好油炸，再入作料红烧。可见当时扬州以蛼螯作菜点成为一时之尚，许多文士名流皆能烹制，流传至今300余年矣。

汪曾祺先生《故乡的食物》有述：“蛼螯，我的家乡叫馋螯……极柔软细嫩。蛼螯烧乌青菜，风味绝佳。”

春季期间，扬州富春推出四季宴之春晖宴，其中有一道点心—蛼螯烧卖，引起许多人关注与兴趣。有客尝鲜，不飨宴席却独珍此点，要求现做打包，带回去和亲朋好友分享。众人食之后赞不绝口，有客慨然回忆欣悦道：好多年不吃，食之有童年味道，此美点重现市场，功在传承，解决口馋，慰藉心坛。蛼螯烧卖不愧为扬州风味小吃，是历史名城十大名点之一。

提起烧卖，大家都不陌生，第一印象是油润糯甘的茶米馅，咬得喷喷香；再有闻名遐迩的扬州双绝之—翡翠烧卖，以当地梅岭青作茸馅，缀以火腿末，十分清口爽利。烧卖在北方大多沿用旧时习惯，多写作 “烧麦”或“稍麦”。读烧卖字义，根本不是烧过后来卖，而是蒸好后来卖。

蛼螯烧卖现蒸现吃，能达到最佳口感。绽放着荷叶边裙褶的烧卖皮，裹入用蛼螯切丁、萝卜寸丝、猪肉丁、蟹黄、虾籽等拌制而成的馅，当然提鲜去腥，少不了葱姜料酒，还有一点胡椒粉。未尝已让人看醉了。

在《扬州画舫录》中，将蛼螯和萝卜列为土八鲜之物：“坝上设八鲜行,八鲜者,菱、藕、芋、柿、虾、蟹、蛼螯、萝卜。”而蛼螯又被誉为“天下第一鲜”，特别是萝卜和蛼螯匹制作馅，性味配合得当，可谓鲜上加鲜。萝卜清香，蛼螯鲜美，味浓淡相宜，融洽柔腻,互相衬托相得益彰。

真是唐宋元明清，蛼螯吃到今。蛼螯肉甚美，由美得烹燔。紫壳旋开微滴酒，玉肤莫熟要鸣牙。