无锡特色美食

文/陶小凡 图片来源/网络

太湖三白

南方和北方人对食物的追求方向一贯不同，北方追求味道，南方更偏向新鲜度，这一点充分体现在太湖三白上，所谓“三白”指的就是太湖的三种河鲜：白鱼、白虾和银鱼，都是无锡著名的招牌菜。

烹制太湖三白最重要的就是河鲜的新鲜度，用于烹饪的太湖水产一般不能放置太长时间，否则鱼类食材脱水过多会失去新鲜味道，要最新鲜上岸的食材，保持食材的原汁原味。

“第一白”是太湖银鱼，长二寸余，体长略圆，形如玉簪，似无骨无肠，细嫩透明，色泽似银，故称银鱼。春秋时期，太湖就盛产银鱼，宋代有诗人曾写下“春后银鱼霜下鲈”的名句，把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间，银鱼就被列为贡品。银鱼原为海鱼，后定居在太湖繁衍，是太湖名贵特产。

银鱼肉质细嫩，营养丰富，无鳞、无刺、无腥味，可烹制各种佳肴，比如香酥银鱼、椒盐银鱼、银鱼炒蛋、银鱼蒸蛋、银鱼汤等等。

“第二白”是太湖白鱼，学名翘嘴红鲌，又称翘白、白条等，体狭长侧扁，细骨细鳞，银光闪烁，是食肉性经济鱼类之一。尚未养殖，主要依靠天然捕捞。

1300多年前，太湖白鱼就被老百姓夸为“无锡第一鱼”。太湖白鱼又称“太湖银刀”，这名字的由来还有一个动人的传说。相传明朝末年，清兵打入太湖，渔民张三带领一帮人与南下的清兵在太湖一带激战，还曾攻入苏州城。一次，张三在湖上与清兵作战时，手臂中箭，手中大刀掉入湖中。他忍住剧痛，弯腰从湖中拾起一把银刀，向清兵杀去，清兵被他的神勇给镇住了，纷纷落荒而逃。张三再一瞧手中，原来是一条银光闪烁的白鱼，这样“银刀”这个名字就叫开了。

白鱼肉质细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，在鱼类中处于最高营养级，素有“长江上等名贵鱼”的美誉。《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”，当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。

“冰山原则”的另一特点是省略，这里所说的省略并不是传统创作中所用的含蓄手法，故意省略某些东西，从而达到“言有尽而意无穷”的效果。传统的省略是省略了情味和韵致，而海明威在作品中省略的则是完全不同质的东西——实体经验。海明威曾强调过：“如果一位作家省略某一部分是因为你不知道它，那么在小说里就有破绽了。”所以说，作家省略的“某一部分”必须是自己能够把握并且熟悉的，也必须是读者能够领会和理解的。只有这样，没有省略的文字才更具有表达的意味。读者看到这些文字，便能联想到没有直接描述的内容，使读者与作者、作品产生共鸣。

“第三白”是太湖白虾，白虾壳薄，活时透明，死后变成白色，因此而得名。白虾俗称“水晶虾”，其壳极薄，通体透明，晶莹如玉，肉嫩味鲜，营养丰富，可烹制百十道菜肴。清《太湖备考》上有“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”的记载。

△香酥银鱼

△清蒸太湖白鱼

△盐水太湖虾

太湖白虾的制作方法很多，除用白虾做“醉虾”外，可制作红烧白虾，令人百吃不厌；也可用白虾剥虾仁，其肉嫩，出肉率颇高；还可加工成虾干，食用极为方便。此外，白虾还可入药，内服有托里解毒之功能。通常农历六、七月间是吃白虾的时令，这时上市的白虾，当地人称为“三虾”，即虾子饱满、虾脑充实、虾肉鲜美。

正宗太湖三白最大的特点是淡，一般人眼里白开水那种淡，其味道与一般食品相比较甜，鲜味更重调味，能感受到原始水产食材的味道，为了最大限度地保留太湖三白的水产食材的鲜味，白灼和蒸烧是最好的方法，这些烹饪方法调味少，难以破坏太湖三白本来的味道，再加上小葱装饰的话，味道会更好。

无锡排骨

提起无锡，人们一定会想起旖旎的太湖风光，更会想起酥香软烂、咸甜可口的无锡排骨，这道驰名中外的菜是很多肉食爱好者的心头好。无锡排骨原名“无锡肉骨头”，兴起于清朝光绪年间。当时无锡城南门附近的莫兴盛肉店出售的酱排骨颇受欢迎，后来三凤桥附近的余慎肉店改进了配料、调味，渐渐地风头盖过了莫兴盛，到了清末，三凤桥肉骨头就已成为人们心目中最正宗的无锡肉骨头了。

△无锡排骨

20世纪80年代，无锡肉骨头开始出现真空包装的产品，为了便于推广，也逐渐更名为无锡排骨。随着无锡市工商业的迅速发展，许多肉店聘名师，苦经营，创名牌，争生意，先后出现过“老三珍”“陆稿荐”“老陆稿荐”“真正陆稿荐”等牌号。由于各家相互竞争，无锡排骨的质量不断提高。

△杨梅

无锡排骨的烹制十分讲究：一是选料精，需取三夹精的草排为原料，这种草排，一头猪身上只有七八斤，它的特点是肉质细嫩；二是作料要好，需要用黄豆酱油、绵白糖、老窖黄酒，还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调；三是操作要严，100斤生的肉骨头，要加酱油12斤、白糖3斤、黄酒3斤，用文火烧两个小时，最后制得64斤左右的无锡排骨。无锡排骨色泽酱红，油润透亮，口味酸甜香脆，腴而不肥，是宴席必备菜之一。

大浮杨梅

江南是杨梅的发源地，古时称杨梅为“吴越佳果”，距今已有上千年的栽培史。苏东坡曾评论：“闽广荔枝，西凉葡萄，未若吴越杨梅”。

无锡著名的大浮杨梅主要产于无锡马迹山，那里为丘陵山地，又处太湖、五里湖之间，温暖湿润，砂质土壤，适合杨梅生长，所产杨梅质量上乘。以前无锡有民谚“大浮杨梅只吃不袋”。原来在荣德生建五里湖“长桥”之前，那里交通极不方便，山里人热情好客，到大浮的陌生人采些杨梅当场现吃不带走——“只吃不袋”，是不要钱的。

大浮杨梅肉厚核小，果色鲜艳，汁多液多，酸甜可口，品种有乌梅、白荔枝、大叶细蒂等十多个种类。成果有止渴开胃、益气生津等功效。无锡人还喜食“酒浸杨梅”，以杨梅浸酒，兑少量红糖，可去湿、止泻、消暑、御寒。

近年来，无锡大力发展杨梅产业，种植面积达到8000余亩、年产量约6000吨，在精耕细作“白糖霜”“红糖霜”“凤仙红”“白沙”等本地特色品种的基础上，还引进了浙江“荸荠”“东魁”“大黑炭”等优良品种。

惠泉酒

据《史记》、《吴越春秋》等记载，作为吴文化发源地的无锡，酿酒历史已有2000多年。无锡惠泉酒与绍兴加饭酒、丹阳封缸酒、福建沉缸酒，并称为中国古代四大名酒。

无锡惠山多泉水，相传有九龙十三泉。经唐代陆羽、刘伯刍品评，都以惠山寺石泉水为“天下第二泉”，从而声名大振。从元代开始，用二泉水酿造的糯米酒，称为“惠泉酒”，其味清醇，经久不变。在明代，惠泉酒已名闻天下。明人冯梦龙的《醒世恒言》中，已写过“惠山泉酒”之名。到了清代，惠泉酒曾作为贡品进献皇帝。相传康熙皇帝驾崩，雍正继位时，曹雪芹之父在江宁织造任上，一次就发运40坛惠泉酒进京。曹雪芹的《红楼梦》中，也多次提到了无锡的惠泉酒。

惠泉黄酒作为苏式老酒的典范，它以江南地下泉水和江南优质糯米作为原料，主要采取半甜型黄酒的酿造工艺，经过数千年文化积淀和工艺完善，终于成为明代的江南名酒，直至清代的宫廷御用酒，完成了从普通民间黄酒，发展成皇家御用黄酒的神话，从此源远流长，乃至今天。到了近现代，由于结合了现代技术、科学管理，“苏式老酒”的风格更臻至完美，其味温雅柔和、甘爽上口，饮后让人怡神舒畅、回味悠长。

酒色为琥珀色，晶莹明亮、富于光泽。当酒液滋润到整个舌面，感觉到酒质协调、柔和顺口、清爽冰凉、别具风味。

“喝惠泉黄酒，尝节日美食”已成为当今的一股潮流。惠泉黄酒最传统的饮法是温饮，放在热水中烫热或隔火加热后饮用，以35℃至45℃为佳。在黄酒烫热过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，减轻对身体的伤害，酒香浓郁，酒味柔和，暖胃驱寒，尤其适合冬日。夏季也可以自制冰镇黄酒，3℃左右为宜，可以加入冰块，也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁，有消暑、促进食欲的功效。

△惠泉酒