老施家的碱水面

一

在江南一带的许多地方，都会以一碗面条作为一天的开端。这个名叫马渚的小镇，隶属宁波，毗邻绍兴，有浙东运河流经的船埠，也有绿皮火车经过的老旧火车站。镇上的人们有着与城市完全不一样的生活。小镇不大，可供选择的面食却很多，每天早晨，我就能在出门不远的小弄堂点心店，吃到大饼油条，底板焦脆的生煎包，还有葱花飘香的酱油馄饨，而最让人心动的，还是那碗热气腾腾的碱水面。这不仅是一份早面，更是一种生活方式。

镇上喝早酒的历史由来已久，碱水面是喝早酒必不可少的食材，几乎没见过喝早酒而不吃面的人。我在点心店时，总能碰见几个喜好喝早酒的中年人，他们经常会舀上二三两吊烧，随性点一碗碱水面，不紧不慢地拿一小碟花生米，抑或几只千层包，乱话三千聊东聊西，时而引得哄堂大笑，时而低头耳语，给旁人无边的猜忌。吃饱喝完，红光满面地各自离去。有时，为了某个话题，酒友们说着说着就翻了脸，吵得脸红脖子粗，不欢而散。而过不了一日，他们又重归于好，聚在同一张桌子上吃喝，不温不火的市井气延续着平民百姓的生活。

入冬后的某一个凌晨四点多，四周漆黑，村庄沉睡，住在大施巷村西北角的村民施登余夫妻俩便起床了。一番简单的洗漱后，老施走进楼房旁边一间平屋里，开始做面的准备工作。他的老伴则推出三轮车，往车厢搬上两大筐碱水面，准备去赶镇里的早市。春夏秋冬，只要不下雨落雪，夫妻俩几十年如一日，重复着这件琐碎漫长的事情。在妻子“嗒嗒嗒”的三轮车马达声匆匆离去的同时，老施推上拌粉机的电闸，做面也开始了。

二

好吃筋道的碱水面需要花时间用心去做，而这往往是一些人没法做到的。营生与手艺，孰轻孰重在老施心里清清楚楚，他绝不会因多赚一分钱少出一份力而作假。他认为食材是万万做不了手脚的，一点点细微的变化都逃不过顾客的嘴巴，所以老施做面总是兢兢业业，手艺自然越来越精到，老施家做出来的面条与人家就不一样，根根分明，爽滑弹牙，入口有嚼劲，通常还有一股麦香。

每次进了面粉，老施先要测试下面粉的柔性和韧性，然后做出最合适的配比，这些最考验做面师傅的功力。看颜色，乳白色或一点点黄色;闻味道，有没有麦香味;最后把关的还是手感，他能凭经验摸出个道道来。有时候同一个牌子的面粉也会有差异，要靠手的感觉细细寻找，如此像是老中医诊病时的望闻问切。 然后是碱水，根据季节和温度的不同调试碱水。碱，是和面的关键，能把面粉中的骨胶蛋白聚集成致密的网络，锁紧淀粉颗粒，使面汤不致浑浊，还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。这是一个复杂的化学反应过程，碱加多了，叫“伤了碱”，面条就会变硬，颜色泛黄，有种特别冲的碱味;碱少了呢，会使面条味道绵软无力。老施做面最忌讳的是骨软筋酥，他把做面比作做人。他常说：“人活着就要筋道，不要活着像碗烂面，没嚼头。” 然后掺水拌粉。掺水也要紧，水掺多了，粉团过湿不好成型;水掺少了，粉团太干皲裂出不了面。和好面粉后，制面才开始。倒入压面机中反复压制成厚1.5～4毫米的面皮，再送入面条机中制成长约40厘米的面条。 从面粉到面皮，再从面皮到面条，费时费力，一袋50斤的面粉制成面条，至少要埋头干上三个多小时。 最后是盘面。当面条从面条机中缓缓挤出的时候，老施的女人开始盘面。女人手艺精湛、熟练，左手捏一把长面，右手捋起二两面，随手摆弄几下，手往怀里一拉，划出一条优雅的弧线，随即轻轻滑落到长方形的筛箉（晒物用具）之中。此时的面条像极了女人梳理好的一团团纱线，生动鲜活。

碱水面如此温馨的食物，也只有在时间的悉心打磨下，才有圆满的获得。

三

很多食物不是只有味道，还有以前的日子——让人想起光阴深处的那些人那些事。

时光回到了属于老施父亲的60多年前。 一条运河穿街而过，河上舟辑往来，桨声橹影不断，面河的两排杉木店面，温暖而孤立地泛着褐色的光。每一处早上开启、傍晚又合上的门板，守着嘀嗒作响的时光。德仁面馆直对木桥，老板任世镇，一只眼晴有疾，人称白眼阿镇。镇上好几家面馆，面做得最好的数德仁面馆。三个师傅，五更起床，和粉摇面。和粉是项很有技术性的工作，多少水多少面粉一点不能马虎，双手推拨需用力均匀。 天亮时，老板阿镇亲自动手下面，湿面在滚水里汆熟，捞到早已放好酱油、猪油的瓷碗里，撒上葱花。热腾腾的碱水面端上来了，小木桌一下子有了生机，左手边是小醋瓶、右手边是半碗辣火酱，添加自便。冒着热气的碱水面，在清清的面汤里“荡漾”开来，猪油和葱花混合的香味，直袭鼻尖。香，真香。当白白的猪油在滚烫的青边碗里融化的一瞬间，刺溜刺溜吃着筋道的面，咕嘟咕嘟喝着滚烫的汤，一番说不出的满足。镇里的居民及赶市的农民都拥入面馆，座无虚席。落市了，面馆才慢慢清静下来。

这是父亲嘴里念念不忘的老面馆，当初他挑菜到街上卖，卖完菜必去德仁面馆吃两盅烧酒外加一碗面，那时的碱水面才两毛钱一碗。有一两次，父亲卖菜也带上他，于是幼时的施登余对德仁面馆的碱水面，有了一点美好记忆。 1970年代初村里有了第一部做面的机器（当地人叫面车），当初村里还有做年糕、做馒头、做大方糕的小作坊，这些都用于村民生日做寿、起屋上梁、婚嫁喜事等。村长觉得他父亲老实，学东西上手快，家里人口多负担重，于是就把做面的活儿交给了他父亲，那时做面是用来挣工分的。没几年父亲患病去世，村里的人就轮流做面。十七岁那年施登余就去生产队干农活，有时也去面作坊做面，不过只是帮师傅扛扛袋子，打打下手。

四

随着时光流逝，许多记忆像深秋的树叶，残缺不全，一些人和事，像年代久远的黑白照片，模糊不清。而岁月总是有情，在一些人的记忆中，留下难以忘怀的印记，叫人感动，让人唏嘘不已……在机器的轰鸣声里，时光回到了30多年前。分田到户后，施登余就去一家炒货厂炒豆子。没几年炒货厂倒闭了，失了业的施登余一直没找到合适的工作。一次聊天时，有人说面粉厂的面条太难吃，还不如以前生产队时做面做得好。走投无路的施登余突然灵光一闪，不如买部面车维持生计。于是，他东拼西凑借到一千多元钱买了台简陋的面条加工机器，又四处托人调换粮票，用粮票购回了几袋面粉。 开始做面时生意并不火，每天只能做20多斤面粉的面条，施登余挑着箩筐到处叫卖，那时虽说一斤面才三毛钱不到，但买面的人却少得可怜。实在熬不住了，妻子只身去上海帮人种田，补贴家用。那一阵施登余做完面又要穿村走巷卖面，一个人里里外外忙得团团转。每日午夜刚过，施登余就起床工作，他要赶在天亮之前把面条做好。做完面顾不上喝口水，推辆破自行车把面拿到早市上卖。他咬咬牙坚持着这一切。想到卖面的钞票可以让妻子早回家，孩子的学费有着落，买谷种、化肥的钱也有指望，他脸上漾出了难得的笑容。

一年又一年，一晃三十年过去了。夫妻俩一天一天做，一夜一夜地熬，依靠口口相传，他们的“面圈”慢慢扩大，上自杭州上海，下至宁波舟山，每天有电话来催货，不断有人慕名而来买面，销量至少翻了六七倍。或许是离家越久，越会怀旧，怀念以前的人，怀念以前的食物。有个移民海外的乡贤，年轻时曾在小镇待过，每次他写信给他村里的亲戚说，什么也不要带，只带两样，一是自晒的笋干菜，二是老施家的碱水面。 坎坷跌宕的做面生涯永远地沉隐于记忆深处。当年的小夫妻，已成了满头银发的老头老太。 其实，做面并没有给老施夫妇带来富有，唯一让他们欣慰的是：靠做面供儿子读书读到大学毕业，长大的儿子有了家庭和事业，还在市区买了套商品房，孙儿也在城里学校上学了。

五

在往昔和现实中穿越，谁也弄不清，老施家还有多少温情的小故事。冬天的村庄，谷物都已收获，田里少有农活，乡村拥有了很多个暖阳下的闲暇日子。但老施夫妻俩仍争分夺秒全身心地劳碌着，他们觉得再没有比冬日暖阳更珍贵的馈赠了。

午后的阳光把农家小院照得暖烘烘的，也给院子里晒着的大片活面以及旁边一畦碧绿的菜地涂上一层金色。穿着蓝色长褂子的老施和系着花布围裙的老伴，细心地给晒在筛箉上的一团团面一个个翻身，他们各自忙碌着，许久都没有抬头。也许他们正在想象着，趁天晴做出更多的面，卖更多的钞票，帮衬儿子多还些房贷。或许，他们根本没想，只是埋头劳作，储备更多的面干。他们那样匆忙，无法停下来把日子精雕细琢。朔风穿过小院，那浓郁的面香，飘得很远。 我偶尔路过，停下脚步，目睹他们忙碌从容却充满希望的生活。晒面的场景还是很上镜的，六七十张筛箉熙熙攘攘地排列在那里，每张筛箉上横平竖直的40多饼面，一片浅黄色，洋洋洒洒，蔚为壮观。我看过摄影师发在报刊上的一组晒面照片，很是抢眼。心想若是央视《舌尖上的中国》栏目来这儿拍摄，镜头里的画面一定会更加震撼。

我从老施家的正门走进去，后门走出来。屋后是条断流的小河，河边有一棵橘子树，绿叶间缀满黄澄澄的果实。隔了河是条大马路，马路旁边是一个工业区，尽是时尚伟岸的新厂房。回望老施家建于上二十世纪八九十年代的农村小楼，更显低矮老旧。忽然觉得老施他们好像还生活在以前的年代。他们是懈怠还是坚守？姑且视为坚守吧，因为他们的坚守，才把流失的岁月与现世的繁华对接了起来。

一个地方的饮食，最能体现当地居民的活法。一碗小面，虽然简单，但也是一种生活态度。马渚碱水面，无论是做面的、卖面的，还是吃面的，同样都在这方水土拥有获得感、幸福感，这就是快意生活，美满人生。

作者简介：

徐群，笔名“清风徐徐”。作品散见于《散文选刊》《散文百家》《江南》《鸭绿江》《青海湖》《西部散文选刊》等三十余种刊物，出版有散文集《回眸乡关》。