浅谈餐饮食品安全监督抽检工作

陈建 潘迎迎 吴叶婷 张慧敏

近年来，食品安全成为政府和广大民众关注的焦点。随着经济的发展,餐饮行业在促进市场繁荣、提高人民生活质量等各方面发挥了重要作用。然而，作为从农田到餐桌整个食品供应链的末端环节,相关部门通过科学的监管方式比如开展食品安全监督抽检,以此进一步净化餐饮行业。本文意在从浙江省温州市鹿城区近三年的餐饮食品监督抽检现状出发，对当前餐饮食品监督抽检工作面临的问题进行思考与分析，进一步优化餐饮食品监督抽检工作。

一、鹿城近三年餐饮环节食品监督抽检现状分析

（一）抽检总体情况

笔者选取了2019年1月1日至2021年8月28日鹿城餐饮环节食品监督抽检情况进行统计分析。2019年共完成抽检900批次，其中不合格13批次，不合格率为98.56%；2020年共完成抽检1000批次，其中不合格13批次，合格率为98.7%；2021年8月28日前共完成抽检193批次，其中不合格7批次，合格率为96.37%。总体来看，鹿城近三年的餐饮环节食品监督抽检合格率稳定在96%以上，未出现区域性、系统性重大食品安全风险，食品安全整体水平与全面建成小康社会目标基本相适应。

据鹿城区市场监管局反馈，这两年致力于打造靶向抽检方式，抽检种类会根据上一年度抽检发现的问题进行靶向性调整，确保餐饮环节食品安全隐患问题早发现、早处置。

（二）风险分析

从不合格批次种类情况来看，近两年不合格集中在发酵面制品、复用餐饮具两类。具体不合格情况如下：

近3年鹿城区餐饮抽检不合格项目占比年份 2019年 2020年 2021年类别 不合格数 占比 不合格数 占比 不合格数 占比大豆油 1 7.69% 0 0 0 0牛五花肉 1 7.69% 0 0 0 0麻花 5 38.46% 0 0 0 0黄叶菜 1 7.69% 0 0 0 0调味料 1 7.69% 0 0 0 0黑鱼（水产品） 1 7.70% 2 15.38% 0 0发酵面制品 3 23.08% 7 54% 3 42.86%千张 0 0 1 7.69% 0 0豆腐干 0 0 1 7.69% 0 0粽子 0 0 2 15.38% 0 0复用餐饮具 0 0 0 0 4 57.14%总数 13 / 13 / 7 /

1.对于发酵面制品的不合格项目分析：

发酵面制品的不合格项目主要集中在甜蜜素和糖精钠，按《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，发酵面制品不得使用这两种甜味剂。超范围使用的原因:一是为了迎合大众口味,消费者普遍喜甜,略带甜味的慢头更容易受到消费者青睐；二是商家为了节约成本违法使用甜度较高的甜味剂；三是部分商家食品安全意识淡薄,缺少对食品添加剂使用范围的认知，或不懂慢头的食品分类,将其归为糕点,错误使用甜味剂。

2.对于复用餐饮具的不合格项目分析：

复用餐饮具不合格项目集中在阴离子合成洗涤剂、大肠菌群项目。阴离子合成洗涤剂主要成分为十二烷基磺酸钠,是一种低毒物质,因其使用方便、易溶解、稳定性好、成本低等优点,在消毒企业中广泛使用。如果餐具清洗消毒流程控制不当,会造成洗涤剂在餐具上的残留,对人体健康产生不良影响。为此，如何寻找突破口、防范此类风险显得尤为重要。笔者通过实地调研发现，复用餐饮具中阴离子合成洗涤剂不合格原因：一是可能部分餐饮单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大,未经足够量清水冲洗；二是餐具漂洗池内清洗用水重复使用,造成交叉污染,进而造成餐饮具中残留量超标。大肠菌群是国内外通用的食品污染指示菌之一，大肠菌群不合格,提示餐饮具中存在被肠道致病菌污染的可能,对人体健康具有潜在危害,尤其对老人、小孩的危害更大。造成复用餐饮具大肠菌群超标的原因,可能是餐饮单位环境卫生状况较差,复用餐饮具受到污染,或在清洗、消毒不到位或储存过程中受到人员、工具器具等设备和环境污染。

二、餐饮环节抽检问题剖析

（一）餐饮环节抽检的靶向性难以跟上新的食品安全风险趋势。近年来，市场监管部门对抽检计划的制定越来越精细化，需考虑抽样品种、检验项目、判定依据、抽样频次和时间安排等，总体而言，抽检形式越来越科学化、规范化。然而，随着食品加工工艺的不断革新以及在餐饮环节上层出不穷新品类网红食品的出现，新型的食品安全风险不断涌现，给抽检工作带来了新的挑战。如近年来，网红牛蛙火锅、网红牛蛙面的风靡,使小众食品的消费向着大众化的趋势演变。然而，就传统的抽检模式而言，牛蛙的抽检往往集中在流通环节，而且抽检批次数也较少,餐饮环节的牛蛙抽检更是被忽略，由此就会造成一些隐患风险点难以发现。固化的抽检模式往往难以应对瞬息万变的市场形势。

（二）餐饮抽检环节的局限性问题仍然存在。一方面，餐饮抽检细则具有局限性。在细分领域庞杂的餐饮行业中，难以形成一套规范、有效、成体系的抽检标准实现行业全覆盖。在抽检过程中，实际抽检餐饮品种与国家抽检细则经常会出现无法匹配的情况，除了列出来的几类餐饮食品外其他产品和项目各省依实际情况而定，而目前并没有统一发布的餐饮抽样方案。如部分餐饮店都用起酥油煎炸烹饪产品，而起酥油大多被不良商家进行反复多次利用，容易产生对人体有害的致癌物质，但煎炸过程用油的抽检并不包含起酥油。另一方面，餐饮食品抽检无法分类，导致没有适用的检验方法和判定依据。比如餐饮环节中的汉堡，某地行政部门对某品牌销售的汉堡进行抽检，结果显示大肠菌群“超标”7倍，但是该品牌“喊冤”，认为汉堡包不是面包，因为在汉堡包里面夹带的生菜和沙拉酱，均不经高温杀菌，不能以面包糕点的标准来衡量，经核实后该行政管理部门将该批次样品撤出不合格名单。类似标准不适用情况在餐饮环节时有发生。

（三）餐饮环节抽检的规范性难以适应新时期的监管模式。尽管当前在抽检人员、操作流程等方面日益规范，但依旧存在诸多问题。如抽检过程缺乏信息化管理，导致各级抽检重复抽样；抽样人员的随意性导致抽检执行中的无效抽样问题；检测机构的不规范操作导致检测质量问题。总之，整体的抽检规范性与当前数字化改革过程中应检尽检、应统尽统的标准，清单化、表格化的管理方法仍旧存在差距。

三、建议

（一）加强科学制定计划的基础理论研究。餐饮食品安全抽检的基础工作是科学制定任务计划。通过专业的研究人员根据相关的层次分析法对食品安全监督抽检设计可行性方案。根据大众消费、食品相关不合格项目等不同因素赋予不同的权重，利用科学的算法对每年、每季度、每月的餐饮食品安全监督抽样进行推演和规范。监督抽检的内容不再局限于主观意识和经验，而是基于一套由大数据支撑的合理合规合法的清单式任务表。与此同时由于部分小型企业存在产品类型较多、难以进行全面覆盖等情况,可以制定专项样品取样计划,在全覆盖的前提下突出所取食品的代表性。

（二）制定人员专业水平考核的评价体系。由市场监督管理部门对开展食品抽检的工作人员、承接辖区食品抽检任务的食品检验机构开展监督及考核。对于抽检人员，要定期开展基础理论培训和实践操作规范培训，根据清单式任务表逐项完成抽检工作；督促承检机构建立健全相应的管理制度，必要时通过联合举办相关培训讲座与实践内容比拼活动，提高人员专业水平。利用“赛马制”工作考核评价体系，提高相关工作人员对于抽检工作有关法律法规、工作流程的认识水平，规范样品抽取、现场封样、拍照录像留证、抽样信息记录、购样、签字确认、储存送样等抽样全过程，保证抽样全过程严谨、合规。

（三）完善餐饮食品抽检工作的体制机制。餐饮食品监督抽检工作是为了发现问题消除“舌尖上的隐患”还消费者一个安心可靠的“餐桌环境”。要以治本之策去推动地方餐饮行业的健康发展，抽检工作一定要精准到位、一针见血。一方面，要持续推进“放心消费”食品专项抽检。建立餐饮食品抽检“信用制”。针对历年抽检不合格经营户，要深入跟踪、追根溯源，以抽检倒逼质量提升。另一方面，要持续推进抽检分离改革，着力构建抽样机构与检验机构相分离的工作机制。利用市场监管一体化数字平台随机分配抽检任务，实现抽检“双随机”，提高问题发现率、整改率。