一种复合防腐剂对不同泡菜防腐效果的研究

李 佳，赵 旭，李欣蔚，周钢霞

辽宁省粮食科学研究所 (沈阳 110032)

泡菜在我国有悠久的历史，因其具有风味独特、加工设备简单，节省能源，操作容易，成本低廉，食用方式多种等众多优点而受到人们的喜爱[1]。研究发现，泡菜中含有的乳酸菌能维持人体肠道微生态平衡、增强人体免疫力[2]，但在常温流通中，泡菜中以乳酸菌为主的各种菌继续生长，导致泡菜发粘、浑浊等问题，使得泡菜的外观和风味变劣[3]，暂时存储、流通过程中及货架上都容易变质，因此泡菜的保藏成为很大的问题[4]。防腐剂是目前食品加工中最常用的防止食品腐败变质的手段之一。合理添加食品防腐剂可以降低产品的盐度，提高产品的口感。

本文选择酱小豆、海带豆和酒香泡菜三种泡菜，分别添加由D-异抗坏血酸纳、苯甲酸钠、乙二胺四四酸二钠和脱氢乙酸钠组成的复合防腐剂进行防腐处理，在37 ℃条件下进行加速培养，通过培养平板计数法结合感官评价，评价该复合防腐剂的防腐效果，达到延长产品流通货架期的作用。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1材料与试剂

酱土豆、海带豆和酒香泡菜，辽宁某食品企业；平板计数琼脂(PCA)，广东环凯微生物科技有限公司；MRS培养基，北京奥博星生物技术有限责任公司。

1.1.2试验仪器

DHP-9051型微生物培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；DL-CJ-1ND II型洁净工作台，北京东联哈尔仪器制造有限公司；YX-280型手提式压力蒸汽灭菌器，合肥华泰医疗设备有限公司；FA/JA型电子分析天平，上海精密科学仪器有限公司；FPS-2F型pH计，上海雷磁仪器有限公司。

1.2 方法

将3种泡菜发酵完成后加入防腐剂包装入袋，进入保质期试验。将包装好的泡菜样品放入培养箱中37 ℃恒温培养3、6、12、18、24、30 d，每次随机取出3种样品各2袋，分别测定菌落总数、乳酸菌数和pH值，同时进行感官评价。

1.2.1菌落总数的测定

按照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[5]中的方法测定。无菌操作下取25 g泡菜样品，加入225 mL无菌生理盐水中振荡，再取1 mL稀释液加入9 mL无菌生理盐水中，依次稀释成10-1～10-7倍稀释液，分别取1 mL稀释液接种到无菌平皿内，倒入平板计数琼脂培养基，每个稀释度做两个平皿，倒置于恒温培养箱(36 ℃±1 ℃)中培养(48±2) h。

1.2.2乳酸菌落数的测定

按照GB 4789.35—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》[6]中的方法测定。无菌操作下取25 g泡菜样品，加入225 mL无菌生理盐水中振荡，再取1 mL稀释液加入9 mL无菌生理盐水中，依次稀释成10-1～10-7倍稀释液，分别取1 mL稀释液接种到无菌平皿内，倒入MRS固体培养基，每个稀释度做两个平皿，倒置于恒温培养箱(36 ℃±1 ℃)中培养(72±2) h。

1.2.3pH值的测定

参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》[7]中的方法测定。称取10 g绞碎试样，加入100 mL无菌水至烧杯中摇匀，将pH计调至室温，同一点重复测定3次，并且同一个制备试样进行3次测定取平均值。

1.2.4感官评价

评价包括胀袋、色泽、气味，评价结果分为4个等级，分别为“无变化、轻度变化(感官有所变化但不明显)、中度变化(感官变化明显)和重度变化(呈腐败状)”。

2 结果与讨论

2.1 菌落总数和乳酸菌落数的变化

表1 菌落总数和乳酸菌落数的变化

由表1可以看出，37 ℃恒温条件下培养第3 d，3种泡菜的菌落总数和乳酸菌落数均有不同程度的上升，这可能是由于加入防腐剂时间过短，防腐作用没有体现，泡菜装袋后在适宜温度条件下菌种继续生长，导致短期内菌落总数和乳酸菌落数上升；之后，随着培养天数的增加，3种泡菜的菌落总数和乳酸菌落数均呈下降趋势，培养第6 d到第12 d，菌落总数和乳酸菌落数明显下降，说明在此时防腐剂已经起到了防腐作用，同时产酸后的酸性环境也会抑制部分腐败菌的生长；培养的第18 d开始，菌落总数和乳酸菌落数变化不明显，处于平衡状态，乳酸菌能够较好的保持泡菜的风味。

2.2 pH值的变化情况

图1 pH值的变化情况

泡菜在腌制过程中，随着腌制时间的延长，多种代谢产物不断积累，总酸含量增加，因此pH值呈下降趋势。由图1可以看出，加入防腐剂以后，3种泡菜的pH值随着培养时间的增加，基本维持在3.8～4.9。培养的前6 d，酱土豆、海带豆和酒香泡菜pH值分别下降了0.9、0.32和0.28；第12 d开始，3种泡菜的pH值均没有明显变化，基本维持稳定状态。

2.3 感官评价指标的变化情况

表2 3种泡菜恒温培养30 d感官评价指标的变化

表2为3种泡菜恒温培养30 d的感官评价指标变化情况。由表2可以看出，随着培养时间的延长，3种泡菜均未发生胀袋现象；色泽、气味均正常；口感未发生明显变化，添加防腐剂对3种泡菜的感官指标均未产生任何影响，较好的保持了泡菜的口味。

3 结论

本试验通过37 ℃恒温培养过程中测定酱小豆、海带豆和酒香泡菜的菌落总数、乳酸菌落数、pH值和感官评价，研究该复合防腐剂对3种泡菜的防腐效果。30 d的恒温培养，使酱小豆的菌落总数和乳酸菌落数从原始的1.7×107和1.0×107降至5.2×104和3.1×104、,海带豆从原始的2.4×107和1.3×107降至7.5×104和3.7×104、酒香泡菜从原始的2.8×107和1.2×107降至8.3×104和4.9×104；三种泡菜的pH值分别从原始的4.92、4.86和4.59降至3.96、4.16和3.75；且在从培养的第12 d开始，菌落总数、乳酸菌落数和pH值基本维持不变。该防腐剂的使用达到了很好的抑菌效果，通过感官评价，未出现腐败、胀袋现象，色泽、气味、口感正常，可延长产品货架期。