黑木耳红枣复合果肉饮料的工艺研究

林梦涵,赵大鹏,付坤铭，于潇淳,2*

(1.通化师范学院 食品科学与工程学院，通化 134002；2.通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心，通化 134002)

黑木耳具有极高的营养价值，被誉为食用菌中的上品[1]。研究表明黑木耳具有抗氧化、降血脂、抗肿瘤、增强免疫功能等作用，是一种十分理想的保健食品原料[2-5]。红枣为鼠李科枣属植物，含有多糖、多酚、有机酸和皂苷等多种营养成分，具有健脾益胃、补气养血的功效[6-7]。黑木耳和红枣具有良好的保健作用，将两种原料配合开发功能饮料，可提高产品的功能性；同时在饮料中添加蜂蜜、柠檬酸等辅料可改善饮料的口感和风味，从而获得一款营养丰富、品质良好的复合饮料，具有极大的市场应用前景。本研究应用单因素试验及正交试验对黑木耳红枣复合果肉饮料工艺及配方进行优化，并对产品的抗氧化性进行研究，有助于黑木耳、红枣等原料的深度开发利用，并可为功能性食品的研究提供基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黑木耳、红枣、蜂蜜均为市售，黑木耳产地：吉林通化；水杨酸购于国药集团；柠檬酸为食品级。

1.2 仪器与设备

电子天平，赛多利斯科学仪器有限公司；匀浆机，江苏隆和仪器制造有限公司；高压均质机，江苏亿天机械设备有限公司；721型分光光度计，上海普析通用仪器厂

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 黑木耳浆的制备

选取适量黑木耳加水浸泡12h，将泡发后的黑木耳洗净，加入1倍体积的去离子水送入匀浆机中打浆，得到黑木耳浆。

1.4.2 红枣浆的制备

选择新鲜饱满、无霉烂的红枣，清净、去核，在匀浆机中加入1倍体积去离子水打碎得到红枣浆。

1.4.3 混合调配

将黑木耳浆、红枣浆按照一定比例进行混合，同时加入蜂蜜、柠檬酸等辅料以调整风味，配制成复合饮料。

1.4.4 均质

参考文献方法对饮料进行均质处理，均质温度70℃，均质压力18Mpa[8]。1.4.5 灌装、灭菌将复合果肉饮料灌装到玻璃瓶内，水浴65℃灭菌30min，冷却后即得到成品[9]。

1.5 果肉饮料配方优化试验

复合果肉饮料配方单因素试验选取黑木耳浆添加量(10%、15%、20%、25%、30%)、红枣浆添加量(10%、15%、20%、25%、30%)，蜂蜜添加量(2%、4%、6%、8%、10%)，柠檬酸添加量(0.08%、0.09%、0.10%、0.11%、0.12%)，考察四种物料添加量对果肉饮料感官评定的影响。

在单因素试验的基础上，以黑木耳浆添加量(A)、红枣浆添加量(B)、蜂蜜添加量(C)、柠檬酸添加量(D)为考察因素，采用L9(34)正交试验方法，从口感、色泽、香气、组织形态方面对复合果肉饮料进行综合评分，从而确定最佳饮料配方。复合果肉饮料配方正交试验因素水平设置如表1所示。

表1 复合果肉饮料正交试验因素水平表

1.6 感官评价方法

复合果肉饮料感官评价参照文献方法[10]，随机挑选10人对饮料样品进行感官评价，从口感、色泽、香气、组织状态4个方面对饮料品质进行评价，取平均分作为评价结果。果肉饮料感官评价标准如表2所示。

表2 果肉饮料感官评价标准

1.7 复合果肉饮料羟基自由基清除能力测定

复合果肉饮料羟自由基清除能力检测参考Shi等的方法[11]，在试管中加入饮料样品2mL，FeSO42ml(6mmol/L)，混合均匀后静置10min。加入水杨酸溶液2ml(6mmol/L)，混合均匀后加入2ml H2O2(6mmol/L)，37℃保温1 h，反应结束后于517nm处测定吸光度值。按以下公式计算样品对羟自由基的清除率：

清除率S(%)=[1-(A2-A0)/A1]×100%

A1——未加入饮料样品的吸光度值

水稻白叶枯病是水稻上主要病害之一，也是一种检疫性病害，对水稻危害性很大。白叶枯病主要发生于叶片及叶鞘上。初起在叶缘产生半透明黄色小斑，以后沿叶缘一侧或两侧或沿中脉发展成波纹状的黄绿或灰绿色病斑;病部与健部分界线明显;数日后病斑转为灰白色，并向内卷曲，远望一片枯槁色，故称白叶枯病。

A2——加入饮料样品的吸光度值

A0——样品空白对照的吸光度值

2 结果与分析

2.1 复合果肉饮料配方单因素试验结果

2.1.1 黑木耳浆添加量对复合果肉饮料的影响

黑木耳浆添加量单因素试验结果如图1所示，由图1可知，当红枣浆和蜂蜜添加量固定时，黑木耳浆添加量在25%时，复合果肉饮料感官评分较高，口感上既具有淡淡的黑木耳口感又兼具红枣的香甜。黑木耳浆的添加量对饮料口感及品质有着较大的影响[12]，黑木耳浆用量过高，在口感上会呈现苦涩味，因此选择25%作为黑木耳汁的最佳添加量。

图1 黑木耳浆添加量对复合果肉饮料感官的影响

2.1.2红枣浆添加量对复合果肉饮料的影响

红枣浆添加量对复合果肉饮料感官评分的影响如图2所示，由图2可知当红枣浆添加量为25%时感官评分最高，此时复合饮料酸甜适中，口感最佳。

图2 红枣浆添加量对复合果肉饮料感官的影响

2.1.3 蜂蜜添加量对复合果肉饮料的影响

图3 蜂蜜添加量对复合果肉饮料感官的影响

2.1.4 柠檬酸添加量对复合果肉饮料的影响

柠檬酸添加量对复合饮料感官评价的影响见图4。由图4可知，柠檬酸用量为0.10%时，黑木耳红枣复合果肉饮料的感官评价得分最高。柠檬酸对复合饮料的风味口感有直接干扰，当柠檬酸用量较小时甜味明显，用量较大则酸味突出，导致饮料口感欠佳。

图4 不同柠檬酸添加量对果肉饮料的影响

2.2 黑木耳红枣复合果肉饮料正交优化试验结果

复合果肉饮料配方正交试验结果分析如表3所示。通过表3可以分析得出，各因素对饮料综合评分的影响为：D＞B＞C＞A，即柠檬酸＞红枣浆＞蜂蜜＞黑木耳浆。柠檬酸及红枣浆添加量对于饮料的感官风味有着较为明显的影响。正交试验最优配方组合为A1B2C2D2，按此配方组合进行验证试验，添加黑木耳浆20%，红枣浆25%，蜂蜜6%，柠檬酸0.10%，配制果肉饮料，制备的饮料酸甜适口，风味较好。

表3 复合果肉饮料配方正交试验结果

2.3 黑木耳红枣复合果肉饮料抗氧化活性测定结果

研究测定了黑木耳红枣复合果肉饮料对羟自由基的清除能力，结果显示该饮料具有一定的抗氧化活性，其对羟自由基的清除能力达到67.17%。黑木耳、红枣等原料具有较好的生物活性，黑木耳多糖可有效地清除自由基[13-14]。张静等[15]研制了紫薯红枣乳饮料，该饮料具有较高的ABTS+自由基与超氧阴离子自由基清除率。

3 结论

本文以黑木耳、红枣为原料，添加蜂蜜、柠檬酸等辅料制备了黑木耳红枣复合果肉饮料。应用单因素及正交试验确定了果肉饮料的最佳配比为：黑木耳浆添加量为20%、红枣浆添加量为25%，添加6%的蜂蜜及0.10%柠檬酸，所得饮料状态均匀、口感适中。抗氧化性试验结果显示，复合果肉饮料产品对羟自由基具有一定的清除能力。该复合饮料具有较好的推广前景，具有一定的市场开发价值。