加热解晶对蜂蜜抑菌活性的影响

方冲伟

（陕西省黄龙县养蜂试验站，陕西 延安 715700）

蜂蜜结晶程度取决于果糖/葡萄糖比、水分和糊精含量、水活度、微晶存在、基质的年龄、储存温度和热处理工艺[1]。结晶对生产经营者和消费者都有不利影响。

加热是预防或延迟结晶的常规方法。尽管大量的研究报道了加热对蜂蜜淀粉酶、5-HMF 的影响[2-4]，但是对热处理后蜂蜜的抑菌活性是否发生改变的影响研究较少。本实验研究了在不同温度下加热解晶对蜂蜜抑菌活性的影响。

1 材料和方法

1.1 实验材料

浅继箱巢蜜来自陕西省延安市黄龙县中蜂养殖场，经挤压和80 目过滤后室温保存，一周后完全结晶。

金黄色葡萄球菌(ATCC6538）、大肠杆菌(ATCC8739）购自广东省微生物菌种保藏中心，用于评估蜂蜜样品的抑菌活性。

1.2 实验方法

1.2.1 解晶处理

通过在培养箱中用常规热处理对样品进行热处理。将每种蜂蜜样品分成50 g 等分试样，并置于四个120 mL 塑料烧杯中。在45℃，55℃和65℃温度条件下加热蜂蜜，直至完全液化。在45℃处理的情况下，一些样品加热长达120 小时。处理后样品在室温下冷却。

1.2.2 抑菌方法

通过最小抑制浓度（MIC）评估蜂蜜抑菌功效[5]。用100μL过夜液体细菌培养物接种到4 mLPBS 缓冲液，pH7.2，并将悬浮液的浊度调节至108 菌落形成单位（CFU）/ mL，并用培养基稀释至最终106 CFU / mL。将10μL等分试样的悬浮液接种到无菌96 孔板的每个孔中。每孔中的最终体积为100μL，由90μL无菌培养基或稀释的蜂蜜和10μL 细菌悬浮液组成。在37℃孵育18 小时后，酶标仪在490 nm 处监测每个孔的光密度来确定细菌生长抑制。MIC 被定义为抑制99%细菌生长的蜂蜜的最低浓度。所有测试用3 份对照进行，每组重复3 次。

从50%（w/v）蜂蜜溶液制备每种蜂蜜样品的系列稀释液，得到45%、35%、30%、25%、20%、18%、16%、14%、12%、10%、8%和6%的终浓度。

1.2.3 数据分析

数据表示为具有标准误差（SR）的平均值。ANOVA 用于数据分析，P<0.05 的数据被认为具有统计学意义。使用GraphPad Prism 5.0（GraphPad Software Inc.， La Jolla， CA，USA）进行所有统计学分析。

2 实验结果

未经处理的蜂蜜样品对大肠杆菌的MIC为基质浓度的25%。图1 显示了不同温度的热处理（45℃、55℃和65℃）蜂蜜对大肠杆菌的抑菌活性没有显著影响（p=0.084）。

图1 不同处理条件下蜂蜜溶液对大肠杆菌的抑制作用

未经处理的蜂蜜样品对大肠杆菌的MIC为基质浓度的24.6±1.3%。图2 显示在所有温度下观察到热处理的蜂蜜样品对金黄色葡萄球菌的抑菌活性没有显著差异（p=0.116）。

图2 不同处理条件下蜂蜜溶液对金黄色葡萄球菌的抑制作用

3 讨论

在本研究中，发现在三种不同温度下结晶蜂蜜的热液化不会导致其整体抑菌活性的降低。这三个温度均可用于蜂蜜的解晶。蜂蜜的抑菌潜力被认为是选择医用级蜂蜜的独特标准。因此，评估工业加工过程中的蜂蜜抑菌活性（如通过γ 辐射进行液化和灭菌）是证明该天然基质潜在医学用途的重要且必不可少的步骤。用γ 射线进行蜂蜜处理已被证明可以消除营养性微生物细胞以及微生物孢子，而不影响蜂蜜的总体抑菌活性[6-8]。在高温或长时间加热蜂蜜会对其整体抑菌活性产生不利影响，对蜂蜜质量产生负面影响[9,10]。在本研究中，加热解晶的蜂蜜表现出与未处理的蜂蜜相当的抑菌活性。结晶蜂蜜样品在不同温度（45℃、55℃和65℃）下的热液化不会影响蜂蜜的总体抑菌活性。