利用陈绿茶制作金银花茶加工工艺的试验研究——以信阳毛尖为例

2022-04-14汪雅馨刘晓媛许湘楠

茶业通报 2022年1期

汪雅馨，刘晓媛，许湘楠

汪雅馨，刘晓媛，许湘楠

（信阳农林学院食品学院，河南信阳 464000）

本试验以绿陈茶和金银花为原料，选择配花量、窨制时间、窨制方式和窨制温度进行单因素试验，并在此基础上进行正交试验优化金银花茶加工工艺。结果表明，采用二窨一提的窨制方式，在33℃的条件下，用40%配花量窨制20h所得金银花茶品质最佳，水分含量6.71%，茶多酚含量12.39%，水浸出物含量37.02%。花茶条形较紧、色泽翠绿、匀整，汤色黄绿明亮，花香馥郁香气持久，滋味醇厚回甘。

绿陈茶；金银花；窨制工艺；信阳毛尖

信阳地区作为全国十大名茶之一的“信阳毛尖”产地，是发展茶产业的重要地区。信阳毛尖茶不耐贮藏，尤其是等级较高的绿茶，若不及时销售，贮藏期间极易发生陈化，影响品质。而大量丢弃陈茶，也会造成严重的资源浪费。我国每年都有陈化绿茶库存待销售，如何提高陈化绿茶的品质是一项重要的研究课题。信阳地区除了信阳毛尖，同样盛产金银花，金银花作为传统中药，已在我国应用上千年，具有清热解毒功效，能够消肿散痈，对一切痈肿疔疮阳征有显著疗效。金银花用于治疗外感风热引起的温病，在患病初期疗效显著。在现代医学中，金银花具有抗病原微生物、抗炎抗毒、解热、降脂等功效，可用于暑热烦渴、喉咙肿痛及小儿热疮、痱子等[1-2]。将绿茶和金银花两种原材料结合制作成健康茶饮，不仅有利于人体健康，而且为茶叶消费市场提供了一种新的花茶品种，促使茶产业增值。周华宇对金银花的鲜花特性和花茶的窨制工艺进行观察和比较试验，确定了最优的金银花茶制作方式和制作配方[3]。但传统花茶制作方法是在自然条件和正常温度下进行茶花窨制，窨制过程中需严格控制花茶的堆高、堆温等条件，需多次通花降温，窨制时间漫长复杂，增加劳动力，且后续湿坯干燥是采用炭火烘焙干燥，温度过高又难以控制，花香消散快。本实验摒弃传统窨制和湿坯干燥方式，采用恒温培养箱进行密闭方式窨制[4]，再通过烘干箱实现低温湿坯干燥，大大地减轻了工人劳动强度，节约了成本，缩短了生产周期。

因此，本文以信阳毛尖陈茶为茶坯，结合本地金银花资源，在传统工艺基础上进行改良，设置配花量、窨制时间、窨制方式、窨制温度4个因素进行单因素试验研究，并在此基础之上采用4因素3水平进行正交试验设计，以期开发一种信阳毛尖陈茶制作金银花茶新工艺，为陈茶资源利用提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

信阳毛尖（陈绿茶），-20℃库存2年，取出后测得水分含量8.17%，茶多酚含量28.03%，水浸出物含量44.46%；金银花：购自河南信阳农贸市场；甲醇、碳酸钠、没食子酸、福林酚：上海国药集团试剂有限公司。

BSM-120.4电子天平：上海友声衡器；HH-4电热恒温水浴锅：上海力辰科技公司；405型鼓风干燥箱：泰州市金驰电力设备有限公司；UV759s紫外可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；SHP型生化培养箱：北京中兴伟业世纪仪器有限公司；FA2104型分析电子天平：上海良平仪器仪表有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

复火干燥：利用鼓风干燥箱，以95℃～100℃对绿陈茶进行复火干燥至含水量在4%～5%之间，即达到手捻叶子成粉、手折茶梗即断的程度[5]，茶坯复火后通过摊凉、冷却，待茶叶温度略高于室温1℃～3℃才能窨制。

金银花预处理：采用正开放（即刚开放）的金银花和含苞欲放的花蕾金银花，正开放的金银花可直接进行窨制，花蕾需进行养花开放后再进行窨制。养花将含苞欲放的花蕾堆成一堆，盖上湿纱布，每隔30min翻花一次，防止烧花，并促进鲜花开放均匀；经过养花2～3h，即可开放完全，得到正开放的金银花，可以用于窨制。

茶花拼配：按比例称取一定量的陈绿茶和金银花。先将茶坯总量的五分之一至三分之一平摊在干净的托盘里，然后同样把鲜花分出总量的五分之一至三分之一，均匀地摊撒在茶坯上。这样一层茶一层花，相间三到五层，再用工具从横断面由上至下扒开拌和。茶坯和鲜花边拌和边投放在箱子中。表面撒一层散布，厚度约1cm，减少香气分子的流失。

窨制：设置窨制温度和窨制时间，将拼配好的花茶放进培养箱，依据茶叶吸香、鲜花吐香的原理，使其试验自然进行。

起花：窨制结束后，迅速进行起花操作，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶，花渣中无茶叶。起花后的湿茶要薄摊散热，防止水焖味。

复火干燥：利用鼓风干燥箱，在70℃恒温条件下干燥40min，使含水量在6%左右，达到手捻即成粉末的窨制标准要求。

1.2.3 试验设计

首先以配花量（30%、40%、50%、60%、70%）、窨制时间（10h、15h、20h、25h、30h）、窨制方式（一窨一提、二窨不提、二窨一提、三窨不提、三窨一提）、窨制温度（27℃、30℃、33℃、36℃、39℃）为单因素，按1.2.1的工艺流程进行窨制。再以单因素试验为基础，以配花量（A）、窨制时间（B）、窨制方式（C）和窨制温度（D）为评价因素设计4因素3水平正交试验（表1），以感官评分为指标进行比较，确定金银花窨制陈绿茶的最佳工艺。

1.2.4 理化成分测定与感官评审

水分及水浸出物测定：参照GB/T 8305-2013全量法；茶多酚测定：参照GB/T 8313-2018福林酚比色法。感官评审方法：由5名具有相关经验的专业人员对金银花茶进行感官评分，评审标准参照艾安涛[6]方法。从外形（30%）、汤色（10%）、香气（30%）、滋味（30%）进行综合评价，取其加权平均值作为评分标准。感官评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 配花量对金银花茶品质的影响

设置窨制温度33℃，窨制时间20h，采用一窨一提窨制方式，配花量对金银花茶品质的影响见图1。金银花味甘、清香，配花量越高花香越馥郁持久，茶香越淡，对陈气有一定程度的改善，但干燥后的金银花泡水口感偏苦[7]，加之陈茶本身苦涩味重，配花量过高时滋味不佳。在配花量为30%时，花茶香味淡但不持久，冲泡时滋味苦涩略带陈气。而在配花量为70%时，虽花香馥郁但滋味苦涩。因此确定最适配花量为50%。

表1 金银花茶正交试验因素水平设计

水平因素 A配花量（%）B窨制时间（h）C窨制方式D窨制温度（℃） 14015二窨不提30 25020二窨一提 33 36025三窨不提36

表2 金银花茶感官评分标准

因子标准评分外形30%色泽翠绿明亮、匀整80～100 色泽翠绿、尚匀整60～80 色泽黄绿、尚匀整40～60 色泽偏黄、碎0～40 汤色10%黄绿明亮80～100 黄绿略浑浊60～80 黄绿浑浊40～60 偏黄浑浊0～40 香气30%花香馥郁、香气持久80～100 花香较浓、香气不持久60～80 花香较淡、香气不持久40～60 略带花香、香气不持久0～40 滋味30%醇厚回甘、茶香花香协调80～100 醇厚略带生青、茶香花香较协调60～80 醇厚略带生青、茶香花香不协调40～60 苦涩无花香0～40

2.2 窨制时间对金银花茶品质的影响

在上述条件下，窨制时间对金银花茶品质影响如图2。一般来说，金银花在开花的时候释放香气的时间可达24h，但当金银花和茶坯拼配时，金银花被茶叶压住，影响其呼吸作用，导致金银花寿命变短。且金银花花香成分的总释放量的变化趋势呈W型，即先下降再增多再下降再增多[8]。在窨制时间为10h时，金银花香气未得到充分散发，茶坯吸香不足，冲泡时香气低淡易散。当窨制时间过长时，金银花萎蔫，有较重的水闷味，花茶汤色暗黄。由图2可知，随着窨制时间的延长，金银花茶品质先上升后显著下降。因此确定最适窨制时间为20h。

2.3 窨制方式对金银花茶品质的影响

分别采用一窨一提、二窨不提、二窨一提、三窨不提、三窨一提的窨制方式进行金银花茶的制作。通过增加窨花次数，进一步提高花茶的香气鲜浓度。一般高档茶需窨制5～6次，中档茶窨制3～4次，低档茶窨制2次。每一次复火后，花茶须有一定的时间间隔，才能进行下一次窨花，间隔大致在3～5天[9]。窨制方式对金银花茶品质影响如图3。由图可知，随着窨制次数增加，金银花茶品质提高，且提花比不提花的花茶品质更好。当窨制方式为二窨一提时，品质达到最佳。窨制次数越多，花香越馥郁持久，茶香越淡。但由于配花量较多，三次窨制后茶香消散。因此确定最适窨制方式为二窨一提。

2.4 窨制温度对金银花茶品质的影响

在上述条件下，设置配花量50%，窨制温度对金银花茶品质的影响见图4。由图可知，随着窨制温度的升高，金银花茶品质先升高后下降，在33℃时达到最佳。窨制温度是花茶窨制过程中的主要影响因子，既能影响鲜花的吐香，又影响茶坯的吸香[10]。窨制温度过低或过高时，花香消散较快，导致茶叶不能很好地吸附香气因子，且温度过高时，鲜花萎蔫过快，花茶有较重的水闷味。因此确定最适窨制温度为33℃。

2.5 金银花茶正交试验设计

从单因素试验结果中得到配花量（A）、窨制时间（B）、窨制方式（C）和窨制温度（D）的最适范围，由此设计花茶窨制正交试验。利用绿陈茶制作金银花茶的加工工艺优化的正交试验结果见表3、4。

由表4可以得出，各试验因素对金银花茶品质影响主次顺序为D＞C＞B＞A，说明在花茶窨制条件中，窨制温度对花茶的品质影响最大，其次为窨制方式，再次是窨制时间，最后是配花量。另外，可以得出金银花茶窨制技术的最优配比为A1B2C2D2，即配花量为40%、窨制时间为20h、窨制方式为二窨一提、窨制温度为33℃，与正交实验最优水平一致。绿陈茶经复火干燥、茶花拼配、窨制、起花、湿坯复火等步骤，水分含量从8.17%减少至5.80%～6.85%，适宜贮藏。水浸出物是反映茶叶特征性成分含量以及茶汤厚薄浓淡的一个重要指标，且与茶汤苦味、涩味呈显著正相关[11]。窨制后金银花茶水浸出物含量略微下降，低于一般陈茶水平，从44.46%降低到37.02%，降低了7.44%，可见窨制对茶叶内含物质有一定影响。其中茶多酚物质在茶叶内含物质中含量高，浸出率大，是茶汤苦味、涩味形成的主要物质，也是影响绿茶品质的重要成分[12]。绿陈茶茶多酚含量28.03%，窨制后下降后至12.39%。金银花茶茶坯中的茶多酚和水浸出物含量降低，部分茶多酚转化成茶黄色，相对减少了最终金银花茶的苦涩味[13]，改善了茶汤口感。

综上，最佳工艺获得金银花茶水分含量为6.71%，茶多酚含量12.39%，水浸出物含量37.02%。金银花茶外形条形较紧、色泽翠绿、匀整，汤色黄绿明亮，香气为花香馥郁鲜灵、香气持久，滋味醇厚回甘、茶香花香协调，各项感官品质结果都比其他处理要高。

图1 配花量对金银花茶品质的影响

图2 窨制时间对金银花茶品质的影响

图3 窨制方式对金银花茶品质的影响

图4 窨制温度对金银花茶品质的影响

表3 不同加工工艺的金银花茶的感官评价表

样品外形30%汤色10%香气30%滋味30%总分评语得分评语得分评语得分评语得分 1条形较紧、色泽翠绿、尚匀整89.00 黄绿尚亮89.00花香馥郁、香气较持久88.60醇厚回甘、茶香花香较协调89.2088.94 2条形较紧、色泽翠绿、匀整92.20黄绿明亮92.80花香馥郁、香气持久93.60醇厚回甘、茶香花香协调93.6093.10 3条形较紧、色泽翠绿、尚匀整88.60黄绿尚亮89.00花香馥郁、香气较持久89.00醇厚回甘、茶香花香较协调89.6089.06 4条形较紧、色泽翠绿、尚匀整88.40黄绿尚亮88.60花香馥郁、香气较持久88.20醇厚回甘、茶香花香较协调87.4088.06 5条形较紧、色泽翠绿、匀整91.00黄绿明亮91.20花香馥郁、香气持久92.20醇厚回甘、茶香花香协调92.8091.92 6条形较紧、色泽翠绿、尚匀整89.60黄绿明亮90.00花香馥郁、香气持久92.20醇厚回甘、茶香花香协调91.4090.96 7条形较紧、色泽翠绿、尚匀整89.60黄绿明亮90.80花香馥郁、香气持久92.40醇厚回甘、茶香花香协调90.6090.86 8条形较紧、色泽翠绿、尚匀整87.00黄绿尚亮87.40花香馥郁、香气较持久87.40醇厚回甘、茶香花香较协调86.8087.10 9条形较紧、色泽翠绿、尚匀整90.40黄绿明亮91.20花香馥郁、香气持久90.40醇厚回甘、茶香花香协调91.2090.72

表4 金银花茶正交试验结果分析

编号配花量A窨制时间B窨制方式C窨制温度D试验指标（%）试验结果水分茶多酚水浸出物 111115.8011.7637.7088.94 212226.7112.3937.0293.10 313336.6911.0137.2289.06 421235.9911.3437.6788.06 522316.3711.0138.0891.92 623126.1711.7338.1190.96 731326.3611.0638.2290.86 832136.8511.3037.8987.10 933216.2310.8538.0490.72 K190.37 89.2989.0090.53 K290.3190.7190.63391.64 K389.56 90.2590.6188.07 R0.811.421.63 3.57

3 结论

本试验以金银花和陈绿茶为原料，以期为陈绿茶资源利用提供参考。确定最佳工艺为配花量40%、窨制时间20h、二窨一提窨制方式、窨制温度33℃，所得金银花茶内含成分丰富，水分含量6.71%，茶多酚含量12.39%，水浸出物含量37.02%。条形较紧、色泽翠绿、匀整，汤色黄绿明亮，花香馥郁香气持久，滋味醇厚回甘。相对于陈绿茶，金银花茶风味独特，清香，滋味更加鲜爽、苦涩味减少，无陈味，经济价值高。同时，金银花茶窨制方式较传统方式相比，工艺简单，大大地缩短了整体制作时间，可操作性强。

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