蟹肥馋煞人

撰文＝郭瑜华

中国诸多的美食佳肴，最让文人墨客们痴迷的莫过于螃蟹了。

吃蟹，在古代既是件季节限定的乐事，也是件有典可循的雅事。更重要的，是生活里简单扎实的平凡趣事。

元朝大画家倪瓒就曾写下《云林堂饮食制度集》，里面专门讲了煮毛蟹和蜜酿蝤蛑（海蟹）的方法。前者是用生姜桂皮紫苏和盐同煮，水一开就翻个，再一开，就能吃了。他特别强调，一个人顶多煮两只，要是不够吃，就再煮。特别忌讳煮了好多吃不了，放柴了，就糟蹋了。至于蜜酿蝤蛑，则要先煮，海蟹一旦变色就捞出来，取出蟹脚和蟹身里的肉，蟹黄蟹膏也取出，单放。先把蟹肉码在蟹壳里，鸡蛋黄和蜂蜜搅拌后撒上，上面再铺蟹黄蟹膏，上屉略蒸，鸡蛋一凝固，取出就吃，非常鲜美。

明代的徐渭虽没有留下关于烹调螃蟹的记录，但从他的画中可见其对螃蟹的喜爱之情。徐渭擅长画蟹，最著名是故宫博物院馆藏的这幅《黄甲图》。在作品《黄甲图》中，画家以奔放精练的笔墨写出螃蟹的爬行之状和荷叶萧疏的清冷气氛。蟹的造型，虽然是寥寥数笔，却浓、淡、枯、勾、点、抹诸多笔法参用，质感、形状、神态历历具足。

与徐渭同时代的沈周也是画蟹高手，他的《郭索图》（螃蟹又名郭索），先用淡墨画蟹壳、蟹脚；焦墨画爪尖和蟹壳凸凹；浓墨渲染双螯，活脱脱勾画出一只清水大闸蟹横行于水草之间的情景，将螃蟹狰狞而又可爱的形象，描绘得淋漓尽致，别有一番意境。

明 徐渭《黄甲图》 纸本 立轴 水墨 114.6×29.7cm 故宫博物院藏

如果说上述几位对螃蟹只是喜爱的话，那么这位清代戏剧家、诗人、小说家李渔对螃蟹简直达到痴迷的地步，他曾给予螃蟹极高的评价，认为其“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金”，是色香味三者的极致，“更无一物可以上之”。

据说他一顿就能吃掉二三十个螃蟹，这样的吃法也为他带来了不小的经济压力，故而，李渔到了夏季就开始攒钱，他称其为“买命钱”。他还专门养了一位丫鬟为他操办此事，称为“蟹奴”。对于食蟹也有自己的讲究，总结出了一整套“吃蟹经”：螃蟹宜蒸食，方可保留其美质，如脍如煎，则蟹之色香味全失；犹如好香必须自焚、好茶必须自斟一样，吃蟹必须自任其劳，旋剥旋食则有味，人剥我食则味同嚼蜡；吃蟹应先匡、后腹、再胸仓、瓤尽再吃足，四双足一折两开，一截一截地吃，最后留以待终的是二螯；吃蟹宜蘸姜醋，并举酒杯以相匹……

对页上图：明 徐渭《黄甲图》题诗

后人能与李渔比肩的，可能就是画家溥心畲了，他出生于帝王之家，从小天资聪颖，书画造诣很高，与张大千有“南张北溥”之誉，又与吴湖帆并称“南吴北溥”。溥心畲自小就十分喜爱吃螃蟹，一餐最高可以吃30 余只螃蟹，据说有一次溥心畲去韩国讲学，看到餐桌上有螃蟹，便将其搬到自己面前，大快朵颐起来，主人和客人都十分惊讶，吃到最后，堆积在桌上的螃蟹壳高的都看不见对面的人。除此之外，溥心畲吃完螃蟹之后，还有一个有趣的习惯，不洗手就去作画，所以求画的人给了螃蟹之后，眼看着螃蟹吃完，要画画了，就得赶紧打来洗脸水，让他洗过了手之后再画画，免得画上留下螃蟹肉迹，影响画品。

下图：明 徐渭《蟹鱼图》（局部）纸本水墨 长卷 原作尺寸 ：29×79cm 天津博物馆藏

像溥心畲这样喜爱螃蟹的民国“吃家”还有许多，徐悲鸿就是其中的一位，他曾说“鱼是我的命，螃蟹是我的冤家，我见了冤家就不要命了”，他对螃蟹的喜爱程度可见一斑。丰子恺也是吃蟹高手，据丰子恺女儿丰一吟撰文中提到：父亲吃蟹的本领是跟祖父学的。他和祖父一样吃得很干净，蟹壳里绝不留一点蟹肉。我看了觉得惊奇。这时他便得意地说：“既然杀了这只蟹，就要吃得干净，才对得起它！他反复地说这句话，好像是为他的吃蟹作辩护，或者是对内疚的补偿。”

本页左图：溥儒《芦荻双蟹图》 1961 年作

当然，螃蟹除却是一道不可多得的美食以外，画家们选择将它入画也另有一番深意，在古代文房用品中会出现螃蟹用双钳夹一根芦苇的形象，取谐音“二夹传芦”“二甲传胪”之意，代表了古代读书人对金榜题名、功名利禄的美好向往。亦或者，螃蟹横行的习惯，也能从侧面表达画家对某种现象的讽刺，以及对时局的无奈之情。

蟹，让中国的美食妙趣横生、芳香四溢。

右图：溥儒 《芦荡双蟹》 镜心 59×28cm 北京保利2016 年春拍 成交价：92,000RMB