科学认识发酵食品

此次老坛酸菜“塌方”事件波及甚广，连豆腐乳、黄豆酱、纳豆、酱油等发酵食品也跟着“躺枪”。不少人觉得，发酵食品和腌制食品一样，都经历了漫长的存储和发酵过程，在此期间它们会长出很多霉菌，一定存在安全问题。

事实真是如此吗？

若是正规厂家按照规范操作生产的发酵食品，消费者可放心食用，没必要担心。制做这些发酵食品的确需要霉菌帮忙，但此“霉”非彼“霉”。霉菌的种类有很多种，并非所有霉菌都对人体有害，有些霉菌不但对人体无害，而且还能治病，如青霉菌、链霉菌等。

生产黄豆酱、腐乳时常用的霉菌，有米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、红曲菌等，这些霉菌都是由人工挑选，并被证明无毒的菌种，完全可以食用，对人的身体无害。而且，这些霉菌还能分泌各种酶类，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、植物组织分解酶等，其中蛋白酶和肽酶能把原料中的蛋白质分解成多肽及多种氨基酸。

此外，像豆腐乳、酱油、黄豆酱中都含有较高的盐分，在高浓度盐分的环境中，微生物几乎难以生存。只要在制作过程中，严格执行国家卫生标准、没有致病霉菌，这些发酵食品都是无害的，消费者但吃无妨。

这些发酵食品大多由大豆制成，大豆中硝酸鹽含量微乎其微，因此在发酵过程中并不会产生多少亚硝酸盐。不过，这类食品不易存放过久，一旦保存不当，出现发霉变质就可能会产生致癌霉菌——黄曲霉菌。