双城经济圈背景下巴蜀饮食文化旅游研究进展

◎范 春

（重庆工商大学公共管理学院，重庆 40067）

2022 年发布的《巴蜀文化旅游走廊建设规划》，提出将两地打造为具有国际范、中国味、巴蜀韵的世界级休闲旅游胜地。以川菜和火锅为代表的美食文化，以竹叶青、茶馆为代表的巴蜀茶文化，以泸州老窖窖址、重庆江小白及四川五朵金花酒品牌为代表的美酒文化，共同构成了巴蜀韵的典型代表。依托中国知网平台，分别以“饮食文化＆旅游”“茶文化＆旅游”“酒文化＆旅游”为主题词进行检索，获得相关研究文献共77 篇。分析发现学者们对巴蜀饮食文化旅游研究主要从饮食文化旅游资源、开发、经营管理、旅游需求、支撑保障五个角度进行。通过系统性文献研究分析，将有助于进一步深化巴蜀饮食文化旅游发展，助推巴蜀文化旅游走廊建设。

一、巴蜀饮食文化旅游资源研究分析

对饮食文化旅游资源的分类是多元的，但也需按一定的科学标准进行。熊殊闻[1]将成都饮食文化旅游资源进行了三级层次划分，一级为物质和精神主类；二级为小吃、茶饮、小吃文化、茶馆文化亚类；三级为米食、面点、羹汤、肉食、凉菜类别。按层次性进行分类值得肯定，但亚类不完整还是有点遗憾，尤其是用小吃代替整个主食是明显失误。刘斯宾[2]、喻玲[3]、李满[4]等则把成都、宜宾及土家族的饮食文化旅游资源简单划分为四大类或五大类，分类层级缺失，涵盖内容不全，无法形成系统性的资源分类体系。在酒文化旅游资源分类研究上，韩露露[5]从物质和精神两分法对巴蜀酒文化旅游资源进行划分，物质类又分为酒与画像砖、酒与器、酒与肴；精神类又分为酒与礼、酒与诗。田积[6]则从酒文化资源形成的全过程出发，将酒文化旅游资源分为自然类和人文类，此分类涵盖内容完整，但层级性不够。在茶文化旅游资源研究上，余沙沙[7]、李杰[8]分别结合雅安茶、川西茶文化实际情况，简单直接将茶文化旅游资源分为名茶名企、制茶技艺非遗文化、茶马古道文化、茶宗教文化、茶山及悠久的茶文化历史遗存等，缺乏层级性。邹勇[9]则结合北川羌族茶文化旅游资源，按两级三大类多类别进行划分，如茶产品文化、茶工具文化、茶精神文化。此分类中，缺失茶企、茶设施、茶自然环境类，这是一大遗憾。

总体看，部分学者按文化二分法进行层级性分类，值得肯定，但存在内容不完整情况，只有田积增加了饮食地理环境资源类，丰富了分类体系。但这些分类与旅游的结合度不够，尤其是没有结合《中华人民共和国旅游资源分类、调查及评价》的分类标准进行调整，导致其分类类型不全、分类体系混乱。对资源的评价基本上是经验描述，评价多为历史悠久、类型丰富、分布广泛、特色鲜明等，缺乏系统性、科学性定量评价标准。缺失规范化及科学性的巴蜀饮食文化旅游资源分类体系及评价标准将会严重制约其后续研究的科学性，同时也对实践活动的指导性大打折扣。

二、巴蜀饮食文化旅游开发研究分析

学者们对巴蜀饮食文化旅游开发研究大致从宏观性和地域性两层面，民族类、饮品类及食品类三个类型进行。宏观性上，朱多生[10]最早就论述了川菜资源转换为旅游资源的三个优势并提出川菜旅游开发需要从战略、产业及品牌、宣传上入手。胡晓远[11]从文旅融合角度指出川菜饮食文化与旅游结合度低，提出建立川菜饮食文化旅游体系、营造饮食文化旅游氛围、加强营销推广及饮食旅游基础设施建设等系统化开发建议。申文灿[12]则从非遗保护视角分析了川菜中的非遗类型及数量，评估其价值，提出了加强营销推广、策划非遗美食线路、策划川菜非遗美食节等开发建议。孙畅[13]、马建林[14]等学者分析重庆美食旅游发展优势、特点及存在的不足，提出加强文化内涵挖掘、加强宣传及品牌打造等对策。袁亚忠[15]则分析了渝菜中的重庆火锅与旅游业融合发展的实施路径。地域性上，喻玲[3]分析了宜宾饮食旅游开发存在的不足，提出加强品牌建设、管理服务、空间优化、线路设计等。刘斯宾[2]、王莎[16]、肖潇[17]等人肯定了成都饮食文化旅游取得的成绩并指出其存在的系列问题，提出几种开发模式及相应开发策略。蒋英[18]则以成都的三国文化遗存为抓手，提出开发系列三国文化美食旅游产品，增加市场识别度和创新性，有一定的创新性。王瑛[19]、胡文才[20]等学者分析了乐山饮食文化旅游资源类型，开发中存在的问题并提出开发建议。在民族饮食文化旅游开发上，李满[4]、胡元惠[21]、罗正琴[22]、邱亚利[23]、阚波[24]等学者分别对川渝的土家族、藏族、羌族、彝族、客家等民族地方饮食文化旅游开发进行了思考。在饮品类的茶文化旅游开发研究上，黄进[25]宏观上分析了川茶文化旅游开发的三大困境和五大策略；周鑫[26]则探讨了茶旅融合的必要性及融合的基本策略。薛佳[27]、张春阳[28]等学者从创新角度提出茶文化旅游创意开发类型可为：禅茶度假旅游、茶博物馆游、茶文化节及会展游、茶与美食融合游、茶与宗教文化融合游、茶旅游地产等；在茶文化旅游的其他开发研究上，彭征[29]指出重庆茶文化旅游与乡村旅游结合的开发形态可以为乡村观光型茶文化旅游、乡村茶文化科普旅游、乡村茶文化购物旅游三种形态。崔璨[30]以微观的成都茶馆文化为对象，探讨茶馆文化旅游开发需要与地方节庆、美食融合，注意细分市场和强调游客参与体验性等。段敬丹[31]提出川茶文化旅游纪念品、茶具商品、茶馆及其他专项旅游开发的分类开发思路。在巴蜀酒文化旅游开发研究上，学者们也是基本遵从宏观性思考到地域性分析。康珺[32]基于宏观性战略高度，提出川酒文化旅游发展中存在的四大障碍，并从统一观念、实施点线面发展思路、融合多民族文化资源、培养酒文化旅游专门人才及培养品牌酒文化旅游企业五个方面提出开发战略构想。王瑛[33]则从文化创意角度分析川酒创意旅游存在的三个短板，首次提出五粮液、水井坊、舍得三个酒企的文化旅游需要从中庸、雅和舍得三个文化角度进行深入策划和开发。孟宝[34]、许雪[35]、甘明[36]等以宜宾、泸州两个酒城为个案，指出其酒文化主题旅游开发尚处在初级阶段，提出其开发定位并指出开发的具体策略。王玲[37]则以宜宾五粮液企业为个案，提出其文化旅游经营开发可以从酒文化博物馆、酒文化节庆、酒文化主题公园、酒文化生态旅游和酒文化庄园五类入手。

总之，在饮食文化旅游开发的理论建构及实践上较为缺乏，虽有学者从田园城市、文化创意、体验旅游角度进行了新思考，但都分析不深入，理论与实证结合度不够。在研究方法上，描述性分析多，定量模型建构及分析缺乏。

三、巴蜀饮食文化旅游需求研究分析

饮食文化旅游需求研究应包含消费动机及行为决策、消费行为体验及其影响因素、消费体验效果评价等。汪嘉昱等[38]以成都历史街区的国内美食旅游者为调研对象,探索了三类动机下的成都美食旅游者消费特征及其差异，为巴蜀美食旅游深度开发奠定了基础；王博[39]通过问卷调查获取影响旅游者选择成都美食街区旅游的8 个因素，提出社群影响对动机影响最为显著，这对美食旅游营销具有较大的帮助。杨静[40]则从微观的美食制作旅游体验项目入手, 运用DEMATEL模型方法定量分析体验项目产品设计、组织管理及支撑条件三者之间的相互影响作用过程，研究得出价格水平、产品多样化与个性化、地域特色、主题文化、区域旅游资源整合度等因素对成都美食制作体验项目开发起关键性作用。在茶、酒文化旅游需求研究上，学者们的研究广度及深度明显不及美食旅游。仅有少数几位学者进行了一定的常规性探讨。周璐[41]分析了古代茶文化旅游体验的五种形态，指出重庆茶文化旅游体验存在三个方面问题，提出细分市场，增强茶景区体验性、加强人才培养等建议。孟宝等[42-43]在其进行的系列研究中，通过问卷调查法及IPA 分析法，发现宜宾酒文化旅游动机有四类—探秘、复古、高雅及心灵关照情结，游客对酒文化景区的关注点显著性差异表现，并提出开发建议。

总体看，学者们能运用现场调查及网络文本数据对巴蜀饮食文化动机、需求进行归纳总结，对其消费体验影响因素进行量化分析，发现决定性和重要性因素，但在茶文化旅游需求研究在广度及深度上明显不足。

四、巴蜀饮食文化旅游经营管理研究分析

在巴蜀美食旅游经营管理研究上，吕燕[44]研究了成都的鬼饮食文化现象，提出了鬼饮食经营管理中的注意事项，对丰富夜间旅游经济有较大帮助。程励等[45]运用品牌个性理论，探索儒家文化背景下旅游者对成都美食旅游目的地品牌个性的感知及其对旅游意向的影响；成汝霞[46]基于唤醒理论，以宽窄巷子为案例地，采用量化研究方法，探讨品牌契合对旅游者心流体验的影响机制以及其关系感知的中介作用、文化接触和价值共创行为的调节作用。陶芳芳等[47]则以城市旅游意象理论为指导,探讨了成都饮食文化品牌形象建设的提升和完善机制。邝计嘉[48]、杨春华[49]等学者运用网络内容分析法，探讨了游客对成都美食形象感知内容及评价，并提出发展建议。王瑛等[50]分析乐山美食的优点并从竞争角度提炼出乐山美食旅游IP 及其打造思路。周睿[51]、陈冉越[52]等学者研究了成都、重庆的美食旅游营销推广应该加强新媒体技术运用，同时注重美食旅游节庆、品牌推广等手段。郝儒杰[53]则探讨了如何利用5G 新技术角度构建跨区域的饮食文化云旅游体验空间。在茶文化旅游经营管理上，学者们研究不深、不广。王爱忠[54]从游客感知角度，探讨了重庆永川茶山景区的品牌塑造需要从定位、营销、合作等五方面进行。张龙[55]借用市场营销的4P 理论，指出永川茶山竹海景区在营销上需要构建立体的茶文化旅游产品体系、建立完整的价格模式、拓展多渠道销售模式、引入新媒体宣传。孟繁芸[56]、贾荣[57]等学者指出四川茶文化旅游存在定位不准、推广乏力、品牌不亮等问题，提出明晰市场定位、创新营销手段、培养营销人才等措施。在酒文化旅游经营管理上，田积[58]以泸州老窖酒厂为案例地，探讨其白酒文化旅游的盈利模式。柏珂等[59]对泸州在白酒金三角旅游中的竞争定位进行提炼；孟宝等[60]则运用内生式营销理论，指出宜宾酒文化旅游内生式营销需要在民众利益获得、城市精神提炼与激发等多方面调动在地公众利用参与酒文化旅游营销积极性。

总体看，学者们对巴蜀饮食文化旅游经营管理上缺失对饮食文化旅游经营者的战略管理研究，较多关注营销推广及形象构建。缺失顶层设计会使得饮食文化旅游经营管理难免陷入同质化竞争局面。同样地，不知何故，学者们明显忽视对茶文化旅游经营管理研究。

五、巴蜀饮食文化旅游发展支撑研究分析

在美食文化旅游支撑体系研究上，张源[61]、杜陈猛[62]从美食旅游顶层规划设计角度，宏观性分析了成都及重庆美食旅游资源类型、开发现状及问题，并从发展目标、发展空间及发展路径、保障支撑进行了系统性思考，对指导两地的美食之都建设有一定裨益。何星等[63]则从源保护角度分析川菜文化旅游开发存在忽视传统工艺及文化底蕴、忽视地方特色等问题，并提出一些保护建议。蔡燚等[64]则从美食旅游与民族地区扶贫关系出发，探讨了四川藏区美食旅游扶贫的基本策略。在酒文化旅游支撑研究上，学者们研究了区域合作、产业合作、政企合作及地域发展战略。牟红[65]分析了川酒文化旅游合作的产业基础，提出需要在合作认知上统一、科学谋划发展布局、强化产地资源及线路整合、理顺合作体制机制等策略。张凤婷等[66]、李进军[67-68]等阐述了四川白酒产业与旅游、文化产业融合发展的可行性，并探讨了旅游产业和白酒产业融合发展的核心要素和共享机制，进一步具体提出了“川酒＋旅游＋文化”的旅游文化融入白酒产业的具体路径建议。张莉[69]从地方政府和白酒企业如何构建合作机制角度来发展酒文化旅游，提出构建政企沟通机制、联合决策机制、冲突协调机制方能助力酒文化旅游健康发展。甘丞[70]从产业发展战略角度提出酒城泸州的休闲文化旅游形象定位、1234 发展布局，明确提出打造三个精品酒文化旅游景区，两个酒文化旅游重点项目、多条酒文化旅游线路。罗杨[71]从政府治理角度探讨了泸州在酒文化旅游发展中的职能及作用变化,提出了新的职能变化及作用内容.在茶文化旅游支撑研究上，研究者较少，仅有喇明英等[72]从宏观上梳理了茶马古道四川段三条路网特征及沿线景观价值，提出需要加强沿线区域合作，共同发挥这一廊道的综合价值。

总体看，学者们对巴蜀饮食文化旅游支撑体系研究存在着区域合作发展战略缺乏、保护研究不多、重视美食和美酒文化，轻视茶文化支撑体系等现象。

六、结论及展望

纵观学者们对巴蜀饮食文化旅游的研究，可以发现：1.学者们的研究基本是按美食文化旅游、茶文化旅游及酒文化旅游三个类型展开，此外，存在着重巴蜀美食和酒文化旅游，轻视茶文化旅游。2.绝大部分学者基本按资源特点—现状分析—问题诊断—发展或开发建议进行简单化思考，在研究深度和广度上不够。3.在研究方法上大部分采取的是描述性主观分析，部分研学者采取了调查问卷及网络文本分析法进行资料收集，运用SPSS 进行统计分析并提出发展建议。定量模型分析研究较为缺乏。研究理论指导上，体验旅游、唤醒理论、全域旅游、产业融合及区域合作等管理学理论运用较多，工程学的系统理论、经济学的竞合理论、生态学的共生理论、社会学的凝视及利益相关者相关理论等传统及新理论运用缺乏。