翻曲次数对酱香高温大曲品质的影响分析

王永辉，张春香，聂正东，聂宏芳，许永明，邓先勇

（1.四川郎酒股份有限公司，四川 古蔺 646523；2.四川省酱香型白酒生态酿造工程技术研究中心，四川 古蔺 646523）

大曲是中国白酒酿造必不可少的糖化剂、发酵剂和生香剂，是酿酒过程中重要的微生物、酶类、香气物质及其前体物质的主要来源，对白酒品质有着重要贡献。传统酱香高温大曲（以下简称高温大曲）以夏季曲生产为主，端午前后最适宜制曲，有“伏天踩曲”之说法，但随着白酒产能扩增，很多酱酒厂已经开始进行冬季曲生产。酱酒生产有着“四高两长”的工艺特点，其中一高即是“高温制曲”，曲坯发酵过程中品温最高可达65 ℃左右。曲坯品温在发酵过程中呈现明显的规律性变化，即前缓、中挺、后缓落。在曲坯的保温培菌阶段，常通过翻曲来调节仓内温湿度的变化，使有益微生物更好地生长繁殖。翻曲是高温大曲制作中重要的工序之一，对曲药质量有重要影响，目前，业内高温大曲生产的翻曲次数没有得到统一，有翻二次曲的，也有翻三次曲的。

本研究在坚守传统高温大曲制曲工艺基础上，通过开展不同翻曲次数试验生产，采用实验分析方法对高温大曲中的温湿度变化、理化指标、感官结果、微生物数量等进行对比分析，探究不同季节生产曲坯差异性与翻曲次数的关联性，以及翻曲次数对高温大曲品质的影响，为今后改进制曲工艺，提升大曲品质奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

材料：小麦、母曲。

试剂：0.1 mol/L NaOH 溶液、邻苯二甲酸氢钾、碘液、盐酸溶液、斐林试剂、次甲基蓝、酒石酸钾钠、无水乙酸钠（CHCOONa）等。

仪器设备：超净工作台、恒温培养箱、电子分析天平、压力蒸汽灭菌锅、电热鼓风恒温干燥箱、数显恒温水浴锅、锥形瓶、容量瓶（25 mL）、三角瓶（100 mL）、测温仪、湿度计等。

1.2 试验方法

1.2.1 传统高温大曲生产工艺流程(图1)

图1 传统高温大曲生产工艺流程图

1.2.2 不同翻曲次数试验生产

以传统高温大曲生产工艺为基础，选取车间环境相同的位置毗邻的8 间发酵仓开展试验生产，分别编号试验仓（1—4），对比仓（5—8），其中1—4 号仓翻三次曲，5—8 号仓翻二次曲。试验生产过程中各仓的母曲用量、拌和水分、量水用量、稻草总投入量、翻曲天数等相关参数以及操作保持一致，夏季和冬季均在相同发酵仓开展两次翻曲试验生产。

在试验生产过程中需要记录试验仓和对比仓温湿度变化情况、半成品高温大曲感官情况、半成品高温大曲理化指标、微生物生长情况、半成品高温大曲等级和色泽曲比例等，最后进行统计、对比、分析。

1.2.3 温湿度测定方法

将测温仪插入曲堆的不同位置（保证各试验仓之间测温仪测温位置相同），收集数据后汇总平均值，了解曲坯的升温情况。用湿度计每天测取发酵仓内湿度的变化，并准确记录。

1.2.4 半成品高温大曲理化指标测定方法

（1）水分测定：采用快速烘干法，130 ℃烘干1 h。

（2）酸度测定：酸、碱中和法测定酸度，以10 g曲消耗0.1 mol/L 的NaOH 溶液的毫升数表示，单位：mol/10 g曲。

（3）糖化力测定方法：糖化力测定参照行业标准QB/T 4257—2011《酿酒大曲通用分析方法》。

1.2.5 微生物测定方法

选择性分离培养技术，测定夏冬季半成品高温大曲主要微生物的数量。

1.2.6 半成品高温大曲感官鉴定

组织5 名以上高温大曲质量鉴定委员会委员，根据《半成品高温大曲感官质量标准》对每仓抽取综合样进行半成品高温大曲感官鉴定，并记录鉴定结果。

2 结果与分析

2.1 夏季翻曲试验生产结果及分析

2.1.1 试验仓和对比仓相同发酵时间温湿度变化情况

曲坯入仓后，随着微生物代谢作用，曲坯品温逐渐上升，促使曲坯内水分排出，仓内湿度也随之变大，在入仓后7 d 时，进行第一次翻曲，此时曲坯品温达到60 ℃以上。第一次翻曲后8 d，温度先下降后缓慢上升至55 ℃左右，进行第二次翻曲。对比仓二次翻曲后不再翻曲，试验仓二次翻曲过后12 d进行第三次翻曲。

按1.2.2 试验方法进行试验生产，试验仓、对比仓温度变化情况见图2、图3，可见试验过程中试验仓曲坯发酵效果好于对比仓。每次翻曲完后曲坯品温都先下降，再缓慢升高，后下降；试验仓和对比仓曲坯品温在一次和二次翻曲阶段温度变化规律一致，试验仓翻完三次曲后温度呈现明显的上升趋势，后火生香阶段曲坯品温整体高于对比仓。夏季气温高，制曲微生物活跃，生化反应剧烈，曲坯品温正是发酵仓内微生物活跃程度的体现，但过高或过低则会对制曲微生物有抑制作用。通过翻三次曲，对发酵仓进行适当排潮和降温，有利于后火生香阶段制曲微生物的生长和繁殖，利于半成品微量香气成分的富集，可一定程度减少黄心曲的产生，杜绝曲心水分重的情况。

图2 夏季翻曲试验试验仓温度变化情况

图3 夏季翻曲试验对比仓温度变化情况

按1.2.2 试验方法进行试验生产，试验仓、对比仓湿度变化情况见图4、图5，可见试验仓和对比仓湿度变化规律基本一致，先上升，然后缓慢下降，直至出仓。

图4 夏季翻曲试验试验仓湿度变化情况

图5 夏季翻曲试验对比仓湿度变化情况

2.1.2 试验仓和对比仓半成品高温大曲理化指标情况

按1.2.4 检测方法，试验仓和对比仓半成品高温大曲理化指标情况见表1。试验仓半成品高温大曲检测水分明显低于对比仓，因为随着翻曲次数的增加，更有利于发酵仓的排潮。对比仓半成品高温大曲的酸度高于试验仓的半成品高温大曲，因为在后火生香阶段，随着曲坯品温的降低，对比仓曲坯品温更适合于生酸细菌的生长繁殖。试验仓半成品高温大曲的整体糖化力略低。

表1 夏季试验仓和对比仓半成品高温大曲理化指标情况

2.1.3 试验仓和对比仓微生物指标情况

在培菌初始阶段，曲坯品温不是很高，适合于霉菌生长，随着曲坯品温逐渐上升，霉菌的生长受到抑制，在高温阶段细菌占有绝对优势，分离到的细菌多数是嗜热芽孢杆菌，此条件已不适合酵母菌生存。

按1.2.5 检测方法，对试验仓和对比仓半成品高温大曲的微生物进行了选择性分离培养，得到半成品高温大曲发酵过程中的主要微生物结果见表2。可以看出，制曲生产过程中以细菌和霉菌为主；通过增加翻三次曲，对发酵仓进行适当排潮和降温，更有利于后火生香阶段制曲微生物的生长和繁殖，特别是耐热芽孢杆菌属，一定程度地对霉菌起到抑制作用，更有利于提升高温曲质量。

表2 夏季试验仓和对比仓半成品高温大曲常见微生物及数量 (×104个/g曲)

2.1.4 试验仓和对比仓半成品高温大曲感官质量情况

按1.2.6 鉴定方法，试验仓和对比仓半成品高温大曲感官质量情况见表3。试验仓曲心水分干燥，对比仓曲心水分较重，试验仓断面菌丝的生长状况明显优于对比仓；试验仓与对比仓相比，断面及香味略优；说明半成品高温大曲感官质量与翻曲次数有明显的关联性。

表3 夏季试验仓和对比仓半成品高温大曲感官质量情况

2.1.5 试验仓和对比仓不同色泽曲比例及等级比例情况

按1.2.6 的方法进行感官评定，得出夏季试验仓和对比仓的结果见表4。可见试验仓半成品高温大曲的平均黄褐色曲比例高于对比仓，黑褐色及灰白色曲的比例低于对比仓；试验仓平均特级曲的比例明显高于对比仓，试验仓无一级曲；通过增加翻三次曲，可以有效提升半成品高温大曲质量。

表4 夏季试验仓和对比仓半成品高温大曲色泽及等级平均比例情况

综上，夏季翻曲试验生产，试验仓半成品高温大曲整体质量优于对比仓，即夏季生产高温大曲时，保温培菌过程中翻曲三次较翻曲两次所生产出的高温大曲质量好。

2.2 冬季翻曲试验生产结果及分析

2.2.1 试验仓和对比仓相同发酵时间温湿度变化情况

曲坯入仓后，品温逐渐上升，在入仓后7 d 时进行第一次翻曲，此时曲坯品温达到60 ℃以上，仓内湿度也随之变大。第一次翻曲后10 d，温度先下降后缓慢上升至50 ℃左右，进行第二次翻曲。对比仓二次翻曲后不再翻曲，试验仓二次翻曲过后13 d进行第三次翻曲。

按1.2.2 试验方法进行试验生产，试验仓对比仓温度变化情况见图6、图7。每次翻曲完后曲坯品温都先下降，再缓慢升高，后下降；试验仓和对比仓曲坯品温在一次和二次翻曲阶段温度变化规律一致，试验仓后火生香阶段曲坯品温呈现明显的下降趋势，曲坯品温整体低于对比仓；整个试验过程中，对比仓曲坯发酵效果好于试验仓。冬季外界气温低，湿度相对较小，且微生物不活跃，增加翻三次曲后，后火生香阶段会造成曲坯升温困难，还易生长杂菌。

图6 冬季翻曲试验试验仓温度变化情况

图7 冬季翻曲试验对比仓温度变化情况

按1.2.2 试验方法进行试验生产，试验仓、对比仓湿度变化情况见图8、图9。试验仓和对比仓湿度变化规律基本一致，先上升，然后缓慢下降，直至出仓。

图8 冬季翻仓试验试验仓湿度变化情况

图9 冬季翻曲试验对比仓湿度变化情况

2.2.2 试验仓和对比仓半成品高温大曲理化指标情况

按1.2.4 检测方法，试验仓和对比仓半成品高温大曲理化指标情况见表5。可见试验仓水分明显高于对比仓，主要原因是试验仓翻完三次曲后曲坯整体升温困难，曲心内含水分在低温条件下很难排出。曲块在发酵温度低的条件下产酸更少，冬季试验仓和对比仓酸度无明显差异，冬季半成品高温大曲的酸度低于夏季半成品高温大曲（对比表1）。冬季曲糖化力整体高于夏季曲（对比表1）。冬季合理控制翻曲次数，可保证发酵仓温度，使曲坯质量得到保障。

表5 冬季试验仓和对比仓半成品高温大曲理化指标情况

2.2.3 试验仓和对比仓微生物指标情况

按1.2.5 检测方法，对试验仓和对比仓半成品高温大曲的微生物进行了选择性分离培养，得到半成品高温大曲发酵过程中的主要微生物结果见表6。可见冬季制曲生产过程微生物仍以细菌和霉菌为主；在高温阶段细菌仍占有绝对优势，分离到的细菌多数是嗜热芽孢杆菌；冬季制曲曲坯整体升温困难，加之排潮效果不如夏季，增加翻三次曲，虽有利于排潮，但不利于保温。

表6 冬季试验仓和对比仓半成品高温大曲常见微生物及数量 (×104个/g曲)

2.2.4 试验仓和对比仓半成品高温大曲感官质量情况

按1.2.6 鉴定方法，试验仓和对比仓半成品高温大曲感官质量情况见表7。可见对比仓的断面、香味优于试验仓；试验仓曲坯易生长杂菌，有异杂味；试验仓曲坯整体质量不如对比仓。

表7 冬季翻曲试验试验仓和对比仓半成品高温大曲感官质量情况

2.2.5 试验仓和对比仓半成品高温大曲感官质量情况

按照1.2.6 的方法进行感官评定，得出冬季试验仓和对比仓的结果见表8。可见试验仓和对比仓在冬季平均色泽曲比例无较大差异；试验仓平均特级曲的比例明显低于对比仓，试验仓和对比仓均有一级曲；冬季曲整体质量不如夏季曲（对比表4）；说明只翻二次曲，有利于发酵仓的保温，半成品高温大曲质量得到保障。

表8 冬季试验仓和对比仓半成品高温大曲色泽及等级平均比例情况

综上，冬季翻曲试验生产，对比仓半成品高温大曲整体质量优于试验仓，即冬季生产高温大曲时，保温培菌过程中只翻两次曲，其质量更优。

3 结论

夏季生产的半成品高温大曲质量明显优于冬季生产的半成品高温大曲，在保证酱酒各轮次曲药正常供应情况下，可安排夏季多生产，冬季少生产。

在传统制曲工艺基础上，翻曲次数是决定半成品高温大曲质量的关键控制因素之一，夏季适合三次翻曲，冬季适合二次翻曲。根据不同时节合理地调节翻曲次数，在外界温度较高的夏季，增加翻三次曲，有利于发酵仓排潮和降温，可以一定程度提升曲药质量，在外界温度较低的冬季，只翻二次曲，可以保障曲药质量。

根据不同时节合理地调节翻曲次数，还可以一定程度地减少杂菌滋生，保证高温大曲的品质。在条件允许的情况下，冬季高温大曲生产可以考虑增设辅助升温系统来保障发酵仓曲坯的正常升温。

总之，制曲生产是开放性生产，影响大曲质量的因素众多，本研究是经过长期实践取得的阶段性成果，试验结果仅供同行参考。