出口冷冻“佛跳墙”安全生产的控制措施

马 艳，陈 迪，张 峰

（榕城海关，福建 福州 350001）

“佛跳墙”作为独具地方特色的一道经典名肴，有着150多年的传承历史，以其风味香醇浓厚、食材营养丰富深受中外美食爱好者的喜爱。近年来，工厂化生产的“佛跳墙”产业发展迅速，据统计，2020年国内“佛跳墙”销售额超过12亿元，而出口销售却不到300万元。“佛跳墙”出口受限的原因很多，主要原因之一是“佛跳墙”的用料繁多、工艺复杂，特别是涉及较多的手工操作，整个制作过程耗时较长，而且部分出口加工厂缺乏对出口安全生产管理的关键技术研究，例如对控制食品危害的关键点识别不清，加工过程温度和时间控制不当，硬件设施配备不达标，导致生产的冷冻“佛跳墙”在食品安全卫生控制方面难以达到出口国的相关要求，严重阻碍了冷冻“佛跳墙”走出国门。

本研究针对上述存在的问题，通过运用国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）提出的危害分析和关键控制点（HACCP）原理对出口冷冻“佛跳墙”的加工制作过程进行危害分析，提出了保障冷冻“佛跳墙”顺利出口的关键控制点、关键设备设施和关键管理程序。

1 加工特点

1.1 冷冻“佛跳墙”加工流程

冷冻“佛跳墙”加工流程如图1所示。

图1 冷冻“佛跳墙”加工流程

1.2 固形物

传统“佛跳墙”所用的固形物食材常含有畜禽肉类，但出口产品受到进口国家的法规限制，除港澳地区外，固形物和汤汁中通常不允许含有畜禽肉成分，因此常用各种海鲜替代。原料主要使用新鲜、干制或冷冻的水产品及干制食用菌，如鲍鱼、海参、干贝、香菇或杏鲍菇等。

1.3 汤汁

汤汁使用的原料如果是出口到我国港澳地区，可使用畜禽肉，如猪骨肉、火腿、鸡骨等；如果出口到禁止含有畜禽肉成分的欧美国家，汤汁通常采用干贝、新鲜鱼类、鱼干类等各类海鲜熬制而成。

1.4 调味料

使用植物香辛料、调味料酒、食用盐、鸡汁调味料和植物油等。

1.5 添加剂

不使用防腐剂和食品用的香精香料，可加入马铃薯变性淀粉、天然胡萝卜素、D-异抗坏血酸钠等添加剂，经配料后加入相应的固形物或在汤汁中调配。

1.6 制作工艺

1.6.1 固形物制作

用于制作固形物的原料经泡发、解冻、清洗、分切、水煮、蒸煮和油炸等处理，再经熬煮入味制成固形物。

1.6.2 汤汁制作

用于制作汤汁的原料经预解冻、斩切、焯水、熬装入袋，加入汤汁，然后封口、预冷、装罐、速冻和入库。

2 危害分析

运用HACCP的危害分析原理[1]，对“佛跳墙”的每个加工步骤进行生物性、化学性和物理性的危害分析，总结得出在“佛跳墙”制作过程中需要控制以下危害。

2.1 生物性危害

出口冷冻“佛跳墙”，其生物性的危害是由原辅料带入或加工过程中产品受到人员、环境和加工设备等环节污染繁殖产生的可导致食源性疾病发生的致病菌，主要考虑的致病菌包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、弧菌及大肠菌群等致病菌。控制致病菌至少需要在固形物的煮制和油炸、固形物加热后的冷却暂存及固形物和汤汁的充填过程进行温度和时间的控制。

2.2 化学性危害

化学性危害主要来自原料自身携带及加工过程的添加物。海捕水产品的危害主要考虑汞、砷、铅、镉等重金属和多氯联苯等化学污染物超标；养殖水产品中如鲍鱼、海参，需要考虑呋喃代谢物、孔雀石绿及抗生素等养殖过程中不规范使用的兽药残留问题；植物源性食材如食用菌主要考虑农药残留问题。此外，配料时需关注添加剂使用是否规范；油炸环节使用的油的过氧化值和酸价是否超标等。控制化学性显著危害的环节主要是原料验收环节、油炸和配料环节。

2.3 物理性危害

物理性的危害主要来自原料携带的或加工过程中引入的碎骨、金属异物或其他杂质。通常使用筛网、金属探测器或X光机控制。

3 控制措施

3.1 关键控制点

3.1.1 原料验收

原料验收可作为关键控制点，主要控制化学性的显著危害。原料根据来源分为进口采购和国内采购。采购进口水产品原料时，要注意其供应商和产品种类必须在海关总署公布的已在我国获得注册资格的水产品供应商名单和许可品种的范围中；国内采购的原料如各类调味料等，供应商应当通过企业对其的合格评估，购买时需要提供涉及产品安全项目的检测合格报告；对于种养殖类的原料如食用菌、海参、鲍鱼，其种养殖基地需要来自经海关总署网站上公布的有备案资质的基地名单中。

3.1.2 煮制

制作“佛跳墙”的固形物时，几乎所有食材都要经过煮制，这是加工过程中唯一杀灭致病菌的有效步骤。通常，可以考虑对物料煮制过程和煮制设备先做热穿透和热分布试验，检测杀菌强度，确保杀菌效果。对于冷冻保存的“佛跳墙”，煮制杀菌对象通常选择单核细胞增生李斯特菌，因为它被认为具有最强的耐热性，不能形成芽孢的食源性病原体，达到6D的杀菌强度即可[2]。煮制锅上需配备有温度自动监控装置进行实时监控，这个过程中可以采用HACCP原理中关键控制点的监控系统控制，即制定出对煮制温度和时间监控时的监控对象、监控方式、监控频率和监控人员。

3.1.3 煮制后半成品的暴露时间

固形物煮制后好后，通常需要先预冷到一定温度，然后放入暂存冷库中备用。煮制后的半成品温度较高，室温下停留过长时间会导致微生物污染和繁殖，在这段时间里，除了对环境卫生有严格要求，还需要对煮制后的半成品存放的温度和时间制定一个科学的范围。当煮熟后产品内部温度冷却到57．2℃以下时，就需要对暴露时间进行控制，熟制即食产品的累积时间和温度的关键限值见表1。

表1 熟制即食产品的累积时间和温度的关键限值[2]

当熟制后的固形物内部温度在10～57．2℃时，暴露时间可以有3种关键限值的选择：①如果固形物被放置在环境温度高于26．7℃的环境中，则暴露时间要小于1 h；或者暴露时间限定在4 h内，只要环境温度高于21．1℃的时间不超过1 h。②如果固形物放置在环境温度高于21．1℃，但不高于26．7℃，则暴露时间应当限定在2 h内；或者暴露时间限制在4 h内，只要环境温度超过21．1℃的时间不超过2 h。③如果固形物放置在环境温度高于10℃，但不高于21．1℃，则暴露时间可限定在5 h内。

如果加工厂在硬件上配备有预冷间和暂存间，预冷间温度适宜控制在10～15℃，则预冷暴露时间的关键限值可选择在5 h内；预冷后转入0～4℃的暂存库储存，可以放在第2天充填加工使用。

3.1.4 充填封口到速冻之前

从充填到速冻前这段过程，很多企业还是采用手工充填，耗时较长，因此需要对环境温度和时间进行控制。充填车间温度要求在21℃以下，充填封口到速冻之前的时间控制在4 h[3]以内完成是比较安全的，可避免微生物的大量繁殖。

3.1.5 油炸

油炸过程既要保证温度和时间足以杀灭致病菌，又要防止油炸过程产生的有害化学物质，因此油炸过程除了需要对油炸温度和时间进行监控，还要定期对油在使用过程中的酸价和过氧化值进行取样监控，确保在允许的范围值之内。

3.1.6 配料

配料调味过程会使用到一些添加剂。正宗“佛跳墙”的制作，不使用防腐剂和人工合成的香精香料，这是保证其风味醇厚的重要原因之一。为改善产品口感，有可能会使用多聚磷酸盐等保水剂，在使用限量方面，不同的国家的要求不一致，应根据进口国家的要求添加。

3.1.7 金属异物和杂质控制

金属探测仪是必备的控制产品中金属异物的检测设备。然而，“佛跳墙”的许多包装都有两层包装，即先将半成品充填在铝箔袋内，封口后，再将铝箔袋装入陶瓷罐中。由于使用铝箔袋后无法使用普通的金属探测仪检测产品，因此可以考虑配置X光机，不但可以检测金属，还能检测出塑料、玻璃杂质等其他异物。

3.2 其他控制措施

3.2.1 畜禽肉的使用

不同国家和地区对于进口到本国的产品允许含有畜禽肉的要求不一样，如果出口到我国港澳地区，产品中可以含有加热后的畜禽肉成分；如果出口到欧美国家，则产品中不能含有畜禽肉成分；如有需要将含有畜禽肉的“佛跳墙”出口到日本、新加坡等，则需要出口加工厂具备对日本和新加坡出口畜禽肉产品的注册资质，方能出口[4]。

3.2.2 暂存库设置

暂存库是“佛跳墙”加工过程中必备的冷藏设施。固形物经过熬煮入味以后，通常不会立即进行后续加工，需要暂存在冷库中，隔天再充填加工。因此，暂存设施适宜设置在靠近固形物的熬煮入味区域的附近。暂存设施包括预冷区（库）和冷藏区（库）。刚刚熬煮好的固形物温度较高，需要先冷却到10～15℃，这个过程容易产生冷凝水，因此预冷区需要配备排气装置，保持空气流通，减少冷凝水的产生，待冷却后放入0～4℃的冷藏库内暂存。

3.2.3 清洁区域划分

根据冷冻熟食制品的加工要求，清洁区域应根据不同的卫生要求进行严格划分，并从人流、物流、水流和气流上进行严格控制。“佛跳墙”的固形物从加热入味后到充填进入急冻之前的操作场所，这个区域的卫生控制是保证最终产品的微生物达标的关键区域，人流、物流、水流和气流必须与前后加工工序的处理场所严格隔离区分，需要有独立的人员出入通道，避免造成交叉污染。熬煮好的汤汁应通过管道直接连至注汤间，避免运输过程的污染。

3.2.4 员工、环境和工器具的卫生要求

“佛跳墙”的工序复杂，加工耗时较长，加工车间环境应配备臭氧或紫外消毒设备，员工洗手和工器具的清洗应当配备有热水，在规定时间内应严格执行卫生标准操作程序，车间环境温度控制在21℃以下。

3.2.5 应急措施

对于可能突发的停水、停电等事件，加工企业一定要制订应急预案并进行演练，预案内容一定要明确突发事件中受到影响的半成品和成品如何处理、落实相关责任人等相关规定。

3.2.6 不合格品的控制

对于原辅料及加工过程中产生的不合格品，应有严格、清晰的不合格品控制程序，包括职责部门、不合格品处理流程问题原因分析和纠正措施等。

3.2.7 产品的可追溯性

“佛跳墙”产品成分和工艺均较为复杂，对其产品可追溯的要求难度较大，应当在原辅料进厂、产品加工过程中做好批次标识登记管理，便于追溯。

4 结语

综上所述，冷冻“佛跳墙”的出口虽然工艺复杂烦琐，耗时较长，但是在建立完整的食品安全卫生控制体系基础上，对生产过程中可能产生危害的关键控制点加以控制，做好基本的环境、工器具和人员卫生管控，是完全可以达到不同国家和地区的相关法律法规要求，从而使冷冻“佛跳墙”安全走出国门，畅销享誉海外。