大掌柜赖白切

丘晓兰

邕江穿城而过，流淌诗与画，商贾辐辏，百货骈阗。邕江两岸气候独特，特产丰盛，菜系庞杂，尤以白切鸡久负盛名，素有“太羹元酒之味”之称。

早在清乾隆年间，邕州的食坊就以白切鸡闻名于世。据传邕江北岸水街有一家只做白切鸡的食坊，已传了三代，食坊在水街独木成林的大榕树下，乾隆赐名“万年青白切鸡”。万年青白切鸡遵照家传秘方烹制，历经二三百年不衰。

相传，乾隆下江南，最后一站到了邕州。一日，乾隆来到水街，正午炎热，行至大榕树下时，他既热又渴且饿，抬头忽见“白切鸡”的招牌，甚觉新鲜，就进店点了一份白切鸡。端上来的白切鸡形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，葱香四溢，乾隆胃口大开，吃得非常高兴。因食坊在大榕树下，于是乾隆在休息之余，题写了“万年青白切鸡”几个大字，后制作成匾牌流传于世。

20世纪20年代，万年青白切鸡传至后人蒙必贤经营。虽说蒙必贤是一介书生，可别小看他一边教书，一边接手掌管生意，竟将万年青白切鸡经营得顾客盈门，昌隆至极。蒙必贤接手掌柜的第五年，就把邕州另外八家食坊合并，成为有九家股东食坊的大掌柜。

然而，天有不测风云，人有旦夕祸福。正当万年青白切鸡的生意发展得生机勃勃时，大掌柜蒙必贤出门路遇一处老房子倒塌，不幸被砸成重伤，急急作古了。

料理完蒙必贤的后事，万年青白切鸡的九大股东聚首，欲选出能担当大掌柜的能人。九家股东的掌门人都想做大掌柜，因此股东们相持不下，争执激烈，最后他们相互妥协，决定在邕州公开请人来做大掌柜。消息散布后，五十多人争做万年青白切鸡的大掌柜，赖白切就是其中最不显眼的一位。

赖白切八岁时练过几下拳脚，迫于生活，收徒教武為生，有时在邕江岸边带一帮后生练拳脚。赖白切真名至今无法考证，但他在邕州童叟皆知。他一天到晚在邕州的大街小巷晃悠，专到人多的地方凑热闹，饿了，就晃荡到万年青白切鸡店里赊半只白切鸡，总之游手好闲，不务正业。人们看他天天赊白切鸡吃，三天两头地赖账，有好事者就给他取了个“赖白切”的绰号。

那么多人争做万年青白切鸡大掌柜，无非是看中薪水高，但赖白切例外，他是哪里人多就去哪儿的主，压根儿就没有想过做大掌柜。

那些已报名的人，为能当大掌柜，暗地里到股东家里送礼，相互挤兑，显摆自己，唯独赖白切无任何动静。还有些人故意出赖白切的洋相，在万年青白切鸡店门前大骂赖白切是一个地地道道的癞皮狗，还想来当大掌柜，也不撒泡尿照照自己。

那天赖白切正好路过，看人多热闹就凑过来，一听，简直气疯了。他本来只是想凑个热闹，无意当什么大掌柜，现在却被笑话，还被扣上癞皮狗的帽子，真不划算。在之后的时日里，那些争做大掌柜的人，无论走到哪里都捕风捉影地相互攻击，最后还不忘把赖白切给捎进去，说一个癞皮狗还想做万年青白切鸡的大掌柜，等太阳打西边出来吧。

就在他们互相诬蔑的时候，万年青白切鸡大掌柜的名单贴出来了，九大股东竟然都推举被他们称为“癞皮狗”的赖白切。九大股东都是明白人，他们觉得大掌柜只有让一个没有头脑的人来当最令人放心，而赖白切正是这样一个没有头脑的人。

赖白切做大掌柜十余年来，赚得钵满盆盈，是万年青白切鸡最辉煌的时期。

抗战爆发后，日本人占领邕州。一天，一群日本人到水街，在大榕树下乘凉，时近中午，这群日本人进了万年青白切鸡店，趾高气扬地要吃白切鸡。为首的日本人吃后呜哩哇啦地叫着，翻译对大掌柜赖白切说，皇军要你和他们合伙。赖白切说就是把万年青白切鸡的店一把火点喽，也不和日本人合伙。

为首的日本人非常恼火，举起刺刀威逼。向来就胆大的赖白切哪里吃这一套？他仗着自己会点功夫，就和日本人动起了拳脚。赖白切的功夫虽不精，但对付那群日本人绰绰有余。见赖白切已打败了五个日本人，为首的日本人见拳脚不能征服赖白切，最后一枪打中赖白切的脑门。

万年青白切鸡的股东商定，他们披麻戴孝，把赖白切厚葬在青秀山最高处的向阳坡，墓碑上刻着“抗日大掌柜赖白切之墓”，落款“万年青白切鸡九股东一九四三年大暑立”。

〔本刊责任编辑  王 艳〕

〔原载《红豆》2021年第11期〕