高端料理，不可或缺的氛围感

2022-03-24上海鮨东日本料理

美食 2022年3期

一家日料店只有十几个座位，客人在板前位一边用餐，一边静静欣赏厨师做料理。当厨师将做好的寿司、刺身双手递到客人眼前时，往往又会有几分交流。这样小而精，又带着亲切感和诚意给客人做料理的氛围感的店，在日本有很多。它可能不便宜，但是把用心做到极致，因为于高端日料店而言，消费的不只是美味的食物，更是不可或缺的氛围感。上海鮨东日本料理就是这样一家店，它在浦东潍坊西路上安静的一隅，店面门头不大，进去之后却是地道的日本风情。人均1000多元，座位总是满满的。

餐厅引进天南海北的优质食材，主厨精心制作每一道菜，像是带着一种艺术与味觉语言，呈现出它的与众不同。在鮨东日本料理，菜品全部是套餐，一套菜单超过10道菜，让客人能细细品味每种食材的特色。无论是一人食，还是三两好友一起用餐聊天，都能享受食物与环境所带来的愉悦感。这里每个月都更新菜单，菜品在传统日料的基础上讲究融合与创意，是一般日料店中没有的菜式。

客人一到店，就发现预定好的餐位前有写给自己的专属欢迎卡，手写的文字带给人暖意。店员端出一托盘外观各不相同的杯子，让客人自己选。用喜欢的杯子伴着清酒吃日料，更有滋味。

用餐时由环境、服务、交流等多种元素构成的整体氛围与食物本身一样重要。只有来到餐厅堂食，才能真正感受其全面价值。“疫情当下的特殊时期，高端日料店做外卖是无奈之举，哪怕有很少的客人过来堂食，餐厅也愿意服务，专注于客人的体验。鮨东日本料理创始人赵刚说。鮨东也在疫情严重时推出了外卖，维持一定的营业额只是一方面，更多的是为满足忠实客人的需求。在堂食的空档期，外卖是餐厅与客人之间的链接，是关系维护的纽带，也是承上启下的过渡，让餐饮人有时间专注研发和培训，并为疫情之后迎接更多客人做好准备。

鮨东的食材中鲜鱼多，手握寿司是菜品中的主打。然而，手握寿司讲究现做现吃，放久了口感容易变干，所以就不会用其做外卖。外卖推出了堂食中沒有的六色海胆散寿司饭和海胆金枪鱼太卷。这样的餐食可以冷食，到家不用加热，减少对口感的影响。堂食中也有的酒肴拼盘，本来就是冷食，可作为套餐一部分，成为外卖的下酒菜，搭配店中的美酒送到客人家，有饭有酒肴，在家用餐也尽可能讲究享用日料应有的氛围。

旬鱼六点

金枪鱼选取赤身、大腹及中腹三种部位，鲜滑的质感不同。再加上大竹夹鱼、红果鲤、油墨鱼、爱媛县橘子鲷鱼、北海道海胆及俄罗斯牡丹虾，呈现丰盛的刺身拼盘。

菌菇竹蛏汤

以柴鱼、海苔和昆布熬出清汤，加入多种菌菇和竹蛏，味道更鲜美。新鲜的竹蛏肉质弹牙鲜甜，与猴头菇的质感很搭配，两种主要食材相得益彰。

季节一品

于日本长崎海水和山泉水的交汇处生长的小生蚝，肉质饱满鲜甜，在日本的生蚝比赛中获得过金奖。搭配指橙，增加味觉清新感。

松叶蟹茶碗蒸

茶碗蒸中蛋液只占三分之一，其余三分之二是松叶蟹熬成的汁加上蟹肉，因此比普通的茶碗蒸食材更多且鲜美。温热的汤汁有暖胃和醒酒的效果。

车海老天妇罗迷你玉米

斑节虾做成天妇罗，外酥里嫩，虾肉脆弹，搭配抹茶盐，鲜香气足而不腻口。

旬鱼寿司

不同种类的手握寿司一只一只呈上，让人能细细专注于品味每一道寿司的味道。金枪鱼、午鱼、笠子鱼、甘鲷、油墨鱼及带鱼分别有不同的质感和鲜美味道。尤其值得一提的是金枪鱼中腹手握寿司，主厨以鸭肝和松露做成慕斯冻硬后擦出雪花一样的白沫，落在金枪鱼寿司上，名曰“飘雪”。