南肉春笋齿留香

文/钟穗

说起春笋，或许不少人就会想到那位宋代大文豪，也是吾等“吃货”心中的偶像——东坡居士。苏公爱吃猪肉众所周知，也留下了不少相关诗句。他曾这样写道：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人接此句曰：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”此事的确切根据如今已难考，然就此引申出的一款“腌笃鲜”，却实打实地受人欢迎。其实，真要深究起来，这道早已被模糊了具体地域（既可算是徽菜、苏菜、沪菜，也可归为浙菜）的江南名菜，还有一个更为古老的前身——南肉春笋。

过去，农家多是依着祖祖辈辈流传下来的烹饪方法，将过年未曾吃完的南肉（腊月里新腌的咸肉）与开春产下来的嫩竹笋搁在一块，不添加其他原料，让这两种骨子里都透着鲜美的食材，神魂颠倒地搭配出一锅浓香缠绵的春天味道。

老食客都知道，“腌笃鲜”的美味关键是火候，须得细火慢炖，南肉春笋同样如此。且最好用乡下大铁锅加柴草煨炖，才能呈现出至美的味道。

前些年，正值大地回春时节，承余杭友人老钱盛情邀请，到他家一聚。3日时间，在那里品品茶，爬爬山，挖挖笋……其乐融融。然要说最令我流连忘返的，还是老钱亲手炮制的那道南肉春笋。

作为整道菜的点睛之笔，南肉品质的好坏决定此馔之成败。老钱用的那块南肉，是他在腊月里精选的猪前腿，按10斤肉1斤盐的比例配料，腌制十来天后，再挂到外边暴晒，晚上不收回，让风自然吹晾。经这般日晒风吹，直至肥肉滴油，瘦肉发红，肉质坚硬后，挂到通风不淋雨处贮藏。临到烹饪前，先将南肉放到温水里浸泡至表层发软，刮洗干净，焯水过凉，斜刀切成小块备用。

春笋则要挑清脆细嫩、洁白细长的上品。老钱家屋后有一片竹林，笋自然不成问题。老钱更是找笋能手，只需在竹林边，拿眼睛一扫，便知土下是否长有竹笋，一挖一个准。得了笋，返回家中，将之切除老根，顺着笋体划一刀，一张完整的笋壳便褪了下来，袒露出光洁如玉的笋肉。阳光下，象牙似的温润诱人。将之放到锅里焯水，捞出后再用自来水冲洗过凉，切成滚刀块。

老钱往土灶台的尺八大铁锅中添上半锅清水，投以南肉，倒入笋块，盖上杉木锅盖，先用旺火煮沸，撇去浮沫，加些料酒，再改用文火“笃笃笃”煨上4～5个小时，南肉和笋交融的香味，慢慢飘满整个灶间。那个味道啊，似乎连窗外连绵的春雨与雾气，也随之愈发清新起来。

等到将这锅春天的味道，热气腾腾地端上桌，但见微呈金黄的竹笋，配上红色的南肉，于略呈乳白的汤色间浮沉，视觉上便首先显出其不凡。

先品一口汤，荡气回肠，唇齿留香。继而夹一块南肉嚼之。因经长时间煨煮，部分油脂已渗出，肥肉吃起来丁点不腻，瘦肉则干而不柴，加上韧黏糯香的肉皮，使南肉那积攒了一冬的暖阳，仿佛在春日时蔬的诱惑下，重新散发出了芬芳。

至于此神仙组合中，汲取了南肉释放出来的油和咸鲜、夹杂着肉味的竹笋，入口脆嫩滑爽，带着丝丝甘甜，嚼起来格外有滋有味。间或再嘬上两口小酒，于这细雨沥沥的江南春日，整个人便满心满肺地投入那“稚子脱锦绷，骈头玉香滑”之意境中了。