高职专业课课程思政改革实践 <br/>——以餐饮服务与管理为例

高职专业课课程思政改革实践
——以餐饮服务与管理为例

2022-03-15张远

黄冈职业技术学院学报 2022年1期

张远

（江苏建筑职业技术学院经济管理学院，江苏徐州 221116）

2016年，习总书记在全国高校思想政治工作会议上强调要将思想政治工作贯穿教育教学的全过程，各门课程都要“守好一段渠，种好责任田”，与思想政治理论课程同向同行[1]。2020年，教育部印发了《高等学校课程思政建设指导纲要》，提出应结合专业特点分类推进课程思政建设[2]。文件和讲话精神启示教育工作者在思考如何教书的同时，也应关注如何育人。对于专业课程而言，如何守好自身的育人责任田，挖掘专业自身的思政育人内涵，成为专业课教师应深入研究的问题。

餐饮服务与管理是高职酒店专业的核心课程，是培养酒店行业从业素养和餐饮服务技能的主干课程，在专业人才培养中占有举足轻重的地位，以该课程为例探讨课程思政改革路径，具有典型性和代表性。餐饮服务与管理的课程思政改革重点从“挖掘哪些思政元素”“在什么时机加入”和“以什么形式加入”三个方面着手，以分析课程特点、优化课程目标、丰富课程内容、创新教学方法的思路展开。

一、做好课程分析，把握育人要点

（一）从专业定位出发，找准课程思政的原点

每一门课都有育人功能，课程思政建设应因课而异，要想找准专业课的思政融入点，必须首先审视专业人才培养目标和相关课程定位。餐饮服务与管理是酒店管理专业的核心课程，在酒店管理专业的人才培养定位中提到了“政治坚定、德技并俢”“具有良好的职业素质和创新能力”“具备较强的餐饮部门熟练操作技能”等内容，这为餐饮课程的课程思政建设明确了建设基点。

从餐饮服务与管理的课程定位来看，课程一方面注重培养学生的餐饮基本服务技能，要求学生能够完成对客的标准化服务。另一方面，力求培养出能够完成对客个性化服务的餐饮服务人员。同时，在餐饮菜单管理、原材料管理等管理知识上，能够做到恪守职业道德、严把职业标准，在传承中不断创新。课程定位中的“标准化”与“个性化”服务技能、“职业道德”和“职业标准”，以及“传承”与“创新”等均具有鲜明的行业特征和积极的价值导向，是餐饮服务与管理课程思政建设的出发点。

（二）从行业发展着手，找准课程思政的关键点

课程思政建设应秉持发展的理念，在不断变化的行业环境中找到思政育人方向，充分考虑社会对行业从业者“德”的期望[3]。新时代餐饮行业的发展呈现出新的特点，首先是多元化，体现在菜品多元化、类型多元化、场景多元化、营销多元化等餐饮企业经营的方方面面，这要求新时期餐饮服务与管理必须坚持学习、不断创新，以跟上这一多元化发展趋势。其次，餐饮行业发展愈发关注安全性。伴随着顾客需求逐渐回归理性，餐饮业开始从“面子经济”回归“吃”的本质，更加注重食材的新鲜与安全、烹调的精细与健康，这意味着餐饮经营全环节的质量管理必须更加严格。再次，餐饮顾客消费的个性化需求逐渐成为常态。顾客不再满足于餐厅提供的标准化服务，而是希望餐饮服务能更多地关注顾客的个性化需求，如能为过生日的顾客主动送上“惊喜”、为等位的客人提供打发时间的有趣方式等，这些个性化需求提醒我们，在餐饮人才培养和课程定位上，除了注重培养学生的基本服务技能和谦逊有礼的服务精神外，还应注重培养学生灵活把握服务场景、娴熟处理服务问题的能力。最后，餐饮发展的品牌化趋势明显，品牌已经成为餐饮竞争的有力工具，对于消费者具有很强的号召力，然而，目前，国内餐饮企业的平均寿命还不到两年，欠缺品牌深耕，反观到人才培养上，则需要加强学生诚信意识、质量管理意识和风险意识的培养。餐饮行业发展对从业者提出的“学习”“创新”“诚信”“质量管理”“风险意识”等要求均为餐饮服务与管理的课程思政改革提供了关键导向。

（三）结合核心价值观，找准课程思政的切入点

课程思政内容的挖掘，除了与行业发展相向而行外，还应充分考虑包括传统美德在内的传承性内容。党的十八大提出的社会主义核心价值观是对中华传统美德的传承与发展，对课程育人具有强烈的引领作用。就爱国层面而言，课程思政建设应着力培养学生的爱国情怀，以旅游餐饮促进中华民族传统文化的传播与传承。在敬业层面，通过餐饮服务技能的学习与训练，帮助学生树立“服务至诚，用心至细”的酒店行业服务理念，同时在实践教学环节培养学生踏实肯干、精益求精的敬业精神。社会主义核心价值观中的“诚信”精神与餐饮服务与管理当中的质量管理关系密切，在教学过程中，应通过案例引导学生树立诚实守信的经营理念。在“友善”方面，通过教学环节设置，引导学生通过互帮互助完成学习任务，向学生无形中传递合作共赢、互助友好的开放态度。在餐饮课程的育人过程中，应潜移默化地将“爱国、敬业、诚信、友善”转化为学生的情感认同。

二、梳理课程体系，优化课程目标

传统的专业课程教学目标过于关注知识目标和能力目标的达成，对素质目标关注不够，存在重智轻德、重技轻德的问题。在课程思政的新课程观下，必须充分重视学生的情感态度与价值观维度的提升。因此，餐饮服务与管理的教学目标在原有知识目标和能力目标设定的基础上，以社会主义核心价值观为引领，结合酒店专业定位、餐饮行业发展，以及民族的、历史的、共识性的传承性目标，进一步优化课程体系、细化思政教学目标，将那些操作性强、容易挖掘、重复交叉的育人亮点提炼出来，从专业课程的既有教学内涵和教学逻辑中挖掘育人的价值功能。

通过梳理，餐饮服务与管理课程可分为两大板块、八个教学章节，其中，前四个教学章节属于餐饮服务技能学习板块，后四个章节则为餐饮管理知识学习板块。

在育人目标的设定上，结合每一教学模块的具体内容，增加了素质目标，即情感、态度与价值观目标。综合以上对本门课程育人要点的剖析，餐饮服务与管理的素质目标主要围绕四大核心职业素养展开，一是“顾客为本、服务以诚、用心至细”的诚信与敬业精神，二是标准化与个性化相结合的餐饮服务理念，三是“坚定文化自信，启发思维创新”的辩证唯物主义世界观，四是“互助友爱、合作共赢”的积极价值观导向。各个教学模块的具体教学目标设定如表1所示。

三、丰富课程内容，探索思政元素融入点

思政元素融入点的挖掘是对育人要点的进一步细化，要与课程逻辑、知识逻辑紧密结合，应广泛取材、去粗取精，高质量地实现课程内容的丰富甚至重构,从而把价值观的塑造巧妙融入专业课程[4]。结合以上对本门课程育人要点的剖析，餐饮服务与管理思政教育元素的提取充分吸收了包括课程团队和思政教师在内的课程思政建设团队的意见，结合教学实践，对应本课程的思政育人目标，探索出了一系列思政元素融入点，具体内容如表2所示。

更新后的课程内容实现了三个方面的多元化，首先是载体多元化，在相应章节充分运用法律条文、纪录片以及行业时事材料映射思政育人要点。其次是思政教育融入环节的创新，将融入环节从课堂延伸到课前和课后，在课前通过安排案例搜集等环节引导学生自主学习，课中通过课堂汇报、讨论、互评等环节正向强化学生的情感态度与价值观，课后通过引导学生观看拓展资源、完成拓展任务等方式进一步内化学生的职业素养。最后是教学活动的多元化，通过组织课堂汇报、案例讨论、分组练习、互评纠错、连线专家、企业参观等活动丰富课程思政的育人形式，避免空洞的说教和机械融合。

表1 餐饮服务与管理思政育人目标

表2 餐饮服务与管理思政育人融入点

四、创新教学方法，落实课程思政

课程思政的落实离不开教学方法的创新，在具体的教学实践中，教师应充分关注学生的课堂情感反馈，灵活采用恰当的教学方法将思想政治元素巧妙地融合在教学环节当中，启迪思维、引导实践，以“润物细无声”的方式实现专业课程的价值传递。这里以课程思政改革中应用较为成功的任务驱动法和情景模拟法为例来详细说明。

（一）任务驱动法在餐饮服务与管理中的创新应用

任务驱动法是在既定任务引领下，通过学生自主探索和相互协作来解决问题、完成任务的过程，这种方法对餐饮服务与管理中“餐饮服务技能”章节育人目标的达成具有较强的适用性。以服务技能中的“餐巾花的选择与摆放”专题为例，教师在网络教学平台提前发布课前任务，将学生分为婚宴组、儿童宴组、西餐宴会组三个组别，请各组成员根据各自的宴会类别和特点设计餐巾花选择方案。学生登录平台、领取任务，开展课前预习和小组讨论，确定各自的餐巾花选择方案，并做好汇报准备。在课中，每组轮流汇报方案，说明所选花型及选择依据，教师根据每组花型选择的科学性进行点评，提炼和讲授餐巾花选择原则。之后，各组根据教师的指导修正各自的方案，并根据修正后的方案在实训教室实操折叠摆放，在摆放过程中，小组之间对摆放手法、花型朝向等摆放要点进行点评和纠错，最后，教师再来总结摆放注意事项，最终通过自评、互评、教师点评完成作品评价。课后，教师在平台发布拓展任务，要求学生为建国70周年宴会设计餐巾花选择方案，在深化知识的同时培养学生的爱国情怀，通过小组合作完成任务的过程也是培养学生互助友爱精神的过程。

（二）情景模拟法在餐饮服务与管理中的创新应用

情景模拟教学法是在教师指导下，学生以特定情境为背景模拟某一岗位或者扮演某一角色，进行技能学习和训练，属于一种积极的互动教学方法。情景模拟法对餐饮服务与管理课程中有关餐饮服务环节的教学具有很强的适用性。如在餐饮服务环节的“迎宾领位服务”的教学中，设计“为带小孩的客人迎宾领位”“为情侣迎宾领位”“为残疾客人迎宾领位”“领位过程中进出电梯、上下楼梯”等具体工作情境，让学生在真实情境中体会岗位工作可能面临的问题。针对学生的表现，教师引导学生互评，或连线企业专家点评，最后通过教师点评和示范进一步规范学生在手势、体态、表情等方面的问题，最终达到规范化服务的目的。同时，针对不同情境的模拟能够有效锻炼学生的灵活应变能力，从而培养个性化服务素养。此外，同学间的角色扮演在活跃课堂气氛的同时，也能促进同学间的友爱互助、合作共进。