麻辣金鹅待客来

唐万敏/江苏省淮安市洪泽区农业农村局

水乡洪泽，水网密布，沟塘相通，滩涂遍布，是放养鹅鸭的天堂。家前屋后空阔的水面养一趟鹅鸭是洪泽老百姓擅长的“手艺”。在老三河入江水道，养鹅者尤甚，一度形成“白色长廊”，彰显特色经济，富一方百姓。养鹅载入史册的是洪泽人培育了大名鼎鼎的洪泽湖鹅。2004年，经过江苏省畜禽品种资源管理委员会审定，洪泽湖鹅被评为省级畜禽新品种。洪泽湖鹅系由浙东白鹅、皖系白鹅和雁鹅在20多年杂交选育和横交固定的基础上选育而成，羽毛白色，兼具天鹅优雅体态和飞禽至香美味。作为“农村三霸”、家禽界“一哥”，鹅一度成为古代男女定情之物，地位之高，可见一斑。王羲之爱鹅，骆宾王咏诗赞鹅，鹅毛做成衣被自古就有“鹅锦华衣”之说，制成扇子拿在诸葛亮手中成为智慧的象征。

多年前一直在本地三河镇养鹅、卖鹅、制鹅的袁常江，至今不敢相信自己会成为洪泽麻辣鹅的掌门人。1996年春，30岁的洪泽人袁常江在洪泽县城东一街开了第一家麻辣鹅门店。四川的麻辣、洪泽湖鹅，犹如“清风玉露一相逢，便胜却人间无数美味”，一时声名鹊起，食客纷至沓来。在号称洪泽“锦里”（成都美食街）的东一街，每天上午8点，袁常江准点开门迎客。玻璃橱窗后面的麻辣鹅色泽金黄、饱满油亮、香味诱人。只见他大刀翻飞，“咚-咚-咚”，流畅而快捷。鹅肉由一整块变成一排排。菜刀抄底，成堆的鹅肉溜到盆子里。拍点蒜泥，抓点葱，撒点香菜。一小勺麻辣油汁滑入盆子里，盆子在手中又颠簸几下，倾倒、扎袋、传递，娴熟的操作中，一拨拨食客拎着装着麻辣鹅的塑料袋满意而归。

谈起已成为地标美食的洪泽麻辣鹅，袁常江滔滔不绝。夏天是麻辣鹅销售最忙、最苦的季节。夫妇俩每天凌晨三四点钟就要开始一天的忙碌。将鹅洗净后放入冷水锅中用中火烧开，打尽浮沫、血水后用冷水冲净，放入烧开的卤水锅中进行再加工。转小火卤2个小时后离火，浸泡30分钟出锅晾冷。不同品种的鹅、不同季节的鹅蒸煮时火候不一样。火大了卤水容易烧干发黑。只有用小火慢慢地浸入，才能发出理想的肉香。制作麻辣调味料是麻辣鹅的精髓，用四川本地红油辣椒、花椒，配之芝麻、鸡汁、味精、精盐、葱蒜等10余种调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的独特美味。视之开胃，闻之生津，食之成瘾，让人欲拒还迎，欲罢不能。

世界卫生组织2011年健康食品排行榜，鹅肉被列为肉食冠军。洪泽人对麻辣鹅的热爱近于疯狂，亲朋聚会首选麻辣鹅，平常无事也会买点打打牙祭。回乡无所求，吃口麻辣鹅成为洪泽人归来最大的美食心愿。目前，“袁记”麻辣鹅已遍布洪泽大街小巷。外地食客还可以在网上订购真空包装的麻辣鹅。洪泽麻辣鹅注册了商标，制定了行业标准，统一包装标识。

洪泽推进种草养鹅产业，着力打造麻辣鹅品牌，新近建设的麻辣鹅美食城正在崛起。不久的将来，“满城尽飘麻辣香”的美食城必定成为舌尖上的乡愁美食新晋打卡地。