好吃是什么

陈晓卿老师的《风味人间》开启了一场美食文化之旅，他在央视时所拍《舌尖上的中国》引发了全民的美食狂欢，各电视台纷纷推出美食节目，讲美食的自媒体也大受欢迎。广州美食活地图闫涛老师把我带入美食圈，受陈晓卿老师影响，我也开始把平时接触到的美食在自己的微信里与朋友们分享，这其中总想搞清楚：何为美食？

人类发展史上，饥饿的年代远比丰衣足食的时间长得多，别看一日三餐挺简单，那也是到了宋朝才开始的。而唐朝时，70岁以下的普通老百姓，非节日吃肉，那还是犯法的。20世纪80年代，人们见面打招呼，还是问：“您吃了吗？”国人解决温饱问题，也就是近30年的事。对美食感兴趣，以“吃货”自居，这是社会繁荣进步的标志，挺好！

何为好吃？每个人都有不同的标准。“尔之蜜糖，吾之砒霜”，说的就是这个道理。有人怀念小时候的味道，说妈妈做的饭菜最好吃。这是有道理的：人的味觉偏好在七八岁时就已经形成，小时候吃什么，基本上长大后就喜欢那个味道了。北方人嫌广东菜味道太淡，南方人说北方菜太咸；西南人喜欢酸和辣，东南边的喜欢甜和鲜；北方人喜欢吃面，南方人喜欢吃米。一方水土养一方人，这是口味的偏好，想改变，也是可以的。科学家做了个实验，改变一个人的口味偏好，要用大约3个月的时间。这3个月，原来的味道不能碰，否则，重新计算时间。

陈晓卿老师说饭菜是否好吃与跟谁吃有关，饭菜好不好吃固然重要，但跟谁吃更重要。好不好吃，这本身就是很主观的体验，心情愉悦与否，绝对影响我们对美食的体验。和喜欢的人一起吃饭，味道特别香，相反，工作餐、鸿门宴肯定不好吃，更别说“最后的晚餐”了。

不同的人对味道的感知也不一样。科学家们做过一个实验，随机选了 100 个人，吃同样的苦味食物，大约有一半的人觉得很苦，1/4 的人觉得不苦，剩下的觉得只是有点苦。人们口腔中的味觉接收器每人平均为200个左右，少者只有 100个，多者高达856个，因此各人对于滋味的感觉大不相同。

这个世界上，确实有嘴巴特别刁的人。据《晋书》记载，西晋时的尚书令荀勖，“尝在帝坐进饭，谓在坐人曰：‘此是劳薪所炊。咸未之信。帝遣问膳夫，乃云：‘实用故车脚。举世伏其明识”。翻译过来大意是：大家陪晋武帝吃饭，荀勖跟大家说，这些饭菜用旧木头烧的。大家不相信，晋武帝向厨师求证，确实是用旧车轮当木柴所烧，自此，大家都服了。荀勖这人，多才多艺，文学造诣甚是了得，做人则差了去了，毫无风骨。《晋书》还提过一个牛人，叫苻朗，前秦苻坚的侄子。《晋书》载：“会稽王司马道子为朗设盛馔，极江左精肴。食讫，问曰：‘关中之食孰若此？答曰：‘皆好，惟盐味小生耳。既问宰夫，皆如其言。或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖恒半露。检之，皆验。又食鹅肉，知黑白之处。人不信，记而试之，无毫厘之差。时人咸以为知味。”鸡是放养的，这个能吃出来不难，但盐是生的，鹅是白毛还是黑毛都可以吃得出来，这就神了去了，除非宰鹅时鹅的绒毛拔不干净。朋友圈中，这类超级美食家当然是凤毛麟角，大部分人属于吃嘛嘛香那一类。

尽管如此，作为凡夫俗子的我们，也还是有必要掌握点美食的 ABC（一般常识），这样不容易上当受骗，也可以避免人云亦云。关于美食这方面的研究，涉及生物学、食品工程学、物理学和化学等知识，国外的研究很丰富，但大多过于专业，艰涩难懂。我想，我们只要知道“酸、甜、苦、咸、鲜”这五种滋味的基本原理就够了。酸，是氢离子对味蕾的刺激，所有的酸，都包含了氢离子。酸能让口腔产生唾液，所以有“望梅止渴”之说。没有胃口的表现是口腔干燥，吃酸开胃也是因为酸能促使唾液分泌。酸能解腻，油腻是因为脂肪在味蕾长时间地停留，吃酸促使唾液分泌，能把脂肪赶走。

让我们流口水的原因还不仅仅是吃酸，想拥有但求之不得，看到或听到别人拥有，也会令我们口水直流，所以有“酸溜溜”这一说法。酸也分类型，有强烈的，有温柔的，酸而不呛，这大概是酸之最高境界。

咸和甜能分解或盖住部分酸，如果想突出酸，别下盐。如果酸放多了，可以多加点糖。我们的盐摄入量普遍过高，标准是日均摄入量不超过6克，而我们远远超过，吃点酸的东西，不放盐味道还不寡淡，这划得来。

甜是人类的能量源泉，我们每天的消耗，葡萄糖占了80%。出于本能的需要，人一尝到甜，自然会产生多巴胺，愉悦感因此而来，由此，“甜蜜”用来概括一切美好。人的本能又促使人天然有储存糖分的功能，只要吃的糖分多一点，人体自然启动储存功能，肥胖因此产生。现在物质丰富了，若既想拥有美味，又想避免肥胖，捷径之一就是尽量少吃甜食和淀粉类食物，肉和大部分蔬菜糖分很少，可以适量放心吃！

甜的反面就是苦，食物中的天然苦味化合物，植物中主要来源是生物碱、萜类、糖苷类等，动物性的主要是胆汁。植物动不了，作为物种能够生存下去，表现为苦，是一种办法，因为没有人会喜欢苦。但食物中又多少含有苦味，因为惧怕苦而放弃这些食物，那非得饿死不可，咖啡、茶、啤酒、苦瓜、莴苣……都有苦味，苦味总和其他味道、芳香物质携手而来。我们喜欢吃苦瓜，那是因为“苦尽甘来”，苦和甘都存在于苦瓜中，苦味先被味蕾感知，几秒后就消失，随后甘味袭来。高明的厨师知道如何减弱苦味，比如生物碱溶于脂肪和热水，用热水焯一遍，食物就没那么苦了，当然，有些香味也没了。潮菜中的五花肉苦瓜煲，用的就是生物碱溶于脂肪这一原理。

咸味是氯化钠对味蕾的刺激，是最基本的一种味道。食物本身的味道，普遍都比较寡淡，咸味的调和，让食物味道更加丰富。咸味一般不出现在食物中，但人体又需要氯化钠，这种食物加咸味的需求组合，实际上是人体本身需求使然：缺了咸味的食物不好吃，所以必须加盐，从而达到为人体补充不可或缺的氯化钠的目的。人体对盐的需求是每天3～5克，实际上我们每天摄入量达到 10～15 克。过多的摄入，会导致高血压，我们在追求美食时也要注意，不要口味太重。那种说早上喝杯淡盐水的养生方法，简直是谋杀！

鲜是最受欢迎的味道，这种味觉受体被发现，也才40年左右的历史。鲜味分子激活鲜味受体，在细胞内启动一系列复杂的信号传递过程，再经过味觉神经传入大脑的味觉中枢，经分析、整合产生的感应，就是鲜。蛋白质是人体需要的一种基本物质，鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃鲜味的东西，比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等。已知的鲜味成分主要为有机酸类、有机碱类、游离氨基酸及其盐类、核苷酸及其盐类、肽类等，其中最常见的是谷氨酸和核苷酸，这两者协同作战，鲜味可提高20倍。很多美食研究，归根到底就是如何把鲜味呈现出来。

除了味觉，还有嗅觉参与了对食物的品鉴。嗅觉由上鼻道负责感知，可感受到的香气有好几千种，这些气味我们通常用联想起的食品来形容。我们闻得到的香味分子，较易溶于脂肪，不易溶于水，所以容易從水中散失至空中，由我们的嗅觉感受器闻到。如果吃东西时把鼻孔捏住，这种体验肯定不够完美。我们说“色、香、味俱佳”，就是这个道理。

除了味觉和嗅觉，触觉也参与了我们对食物的品鉴。辣、涩、滑、软、脆、糯等，都是触觉，触觉能令我们对美食的感知更具体。辣让我们大脑分泌内啡肽，从而产生愉悦感；糯让食物在味蕾中停留的时间更长，因此更厚重，也更腻；脆是触觉和听觉的联动，更加具体……

米其林餐厅和各类美食评比榜，不仅仅考虑食物的味道，还有就餐环境、服务和文化。对注重味道的人，这些榜单上的餐厅，可能没有想象的那么好吃，这是两个不同的坐标：花同样的价钱，相当一部分花在环境和服务上，花在食物上的就少了。当然，如果自己会做，那就更美了：带着感情的烹饪，相信吃的人可以体会得到。

对美食科学的研究，国外的成果十分丰富，可惜非专业人士看起来十分艰涩。美食又是一个十分主观的体验，我尝试把美食后面的科学简单叙述一下，尽量做到简单易懂，但所有体验，仅是我个人偏好，不足为标准。