大同有好饭莜面山药蛋

彭富强

金秋时节，雁门关外，圪梁梁上的麦田，不时传来年轻后生和姑娘劳作时的歌声：“哥哥我在南坡上，沟里岔里，手提镰刀，二磨腰腰，上去一出，盘回一遭、嘶溜嘶啦，嘶啦嘶溜，割莜麦哟——亲亲！”

雁门关外三件宝：山药、莜面、大皮袄。足见莜面与山药在雁北人饭食中的重要。雁北即雁门关以北内外长城间，今大同与朔州两市管辖之地区，地处北纬40度左右，这里四季鲜明，日照时间长，土壤疏松，矿物质丰富，雨热同季，年降水量少，使莜麦和山药蛋在晚熟的过程中，极大限度地汲取能量，为优质的大同好粮提供了天然、绿色的基因组成。

雁门关外阴山余脉，历史上自然形成草原文明与农耕文明的分界线，也形成了黄河水系与海河水系的分水岭。相传，汉武帝时期战事不断，粮草接济困难，大将军卫青建议在此地驻地垦荒，以供军需。此种一经播下，耐干旱、长势好、产量高。汉军食后，军力大增，大获全胜。汉武帝大喜，亲自为这种谷物取名莜麦。

莜麦学名燕麦，莜麦果实成熟后收割打场，去秸秆和穰，得干净的莜麦粒，先炒熟再磨成莜面，抓起一把闻就特香，捏好的莜面上笼蒸时在百十米外就能闻到其特有的香味儿。

在我国日常食用的9种粮食中，莜面的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素5种营养素的含量均居首位，光膳食纤维一项，莜面就是小麦的14倍。还含有一般谷物中所没有的人参主要成分——皂甙。常吃莜面能促进肠胃蠕动及消化，消除肠内胆固醇，还有助于降低高血压、抗氧化，对高血脂、糖尿病、肥胖有疗效。

传统上所吃的莜面，与我们现在的莜面不太一样，都是带皮莜面，而我们现在通常吃的多是“精莜面”（也叫剥皮莜面）。“带皮莜面”有着自己独特的味道和口感，为了坚守传统，同时也是为了适应市场需求，大同当地的一些粗粮馆仍保留“带皮莜面”的传统做法，真可谓是昔日寒苦粮，如今真美食。在崇尚绿色、健康、营养饮食文化理念的今天，莜面凭借其清“三高”、不长膘、 乡土味儿足的特点 ，已从“寻常百姓家”最平常的一道主食成为大同招待四海宾朋的一道“硬菜”。

三两个妇女围坐在热炕边，一边拉着家常，一边十指翻飞地揉、捏、搓、捻。这搓莜面也是个技术活，现在会搓莜面的年轻人越来越少了。她们预先在掌心涂一层莹润芳香的胡麻油，右手背驮一块莜面，在食指和中指之间夹住，随时夹下一块来，就着一块光亮润滑的釉面石板，用手掌顺势在坛盖上顺手一推，再用左手的食指卷成桶状摆到笼甑里，这一推一卷的动作，既连贯又和谐如行云流水般舒展自如，便有了“一叶扁舟卷清波”的靈动与美好。捏好的窝窝薄如蝉翼，排在笼里，如蜂窝般玲珑剔透。蒸莜面的过程会形成呵水，大同及西口外一带的汉族，一直有通过“蒸莜面呵水来预测降水”的习俗。

在大同人的餐桌上与莜面如影随行的就是山药。山药原产墨西哥，明代传入我国，与莜麦一样对环境的适应性超强，耐干旱抗风寒，适宜在高海拔高温差大沙地种植，产地范围比莜麦更大一些。其食用的是地下块茎，同样营养丰富，长相圆鼓鼓的，像个大块头的鸡蛋，大同人形象地称它山药蛋。其开花的形状像马脖子上带的串铃，因此学名也称马玲薯。有的地方叫土豆或洋芋。以赵树理为代表的专写山西农民生活等乡土题材作品的山西作家群称为“山药蛋派”。

山药传入我国北方虽然仅有三百多年左右的历史，但也不知是山药天生爱莜面，还是莜面天生爱山药，三百年前两者在塞上的一场偶遇，就像是一见钟情的恋人，不要任何催化剂，也无需任何粘合剂，让这两种习性相近、志趣相投、品味相合的山野粗粮，完成了一次穿越时空的邂逅。紧接着化腐朽为神奇，在古都大同演绎成一道道“拌和擀捏”开生面、“蒸煮炒焖”总相宜的大同美食，既增添了这座古都的人文气息，又让这座城的烟火气更加浓烈。

莜面和山药蛋确实莜是咱大同的一宝，不仅当地人爱吃，外地游客也特别喜欢。莜面的做法和吃法有好多种，有传统面条状的莜面绳绳，麦香浓郁的莜面鱼鱼，轻薄适口的莜面窝窝……不过莜面和山药结合能做出来的花样就更多了，能数得出来的就有100多种，所以当地有“莜面山药蛋，能和百样饭”的说法。大致的种类有莜面加生山药，可做成老鸹含柴、山药囤囤、驴驮草、棒打灰青、皮沓皮、狮子大抖毛等;有莜面加熟山药，可做成山药鱼子、山药片片、山药饼子、山药猪耳朵、素油炒块垒等;可做成莜面加磨山药，有磨擦抿面、磨擦拨股、磨擦圪瘩、筋筋头、蒸磨擦片子、磨擦饼子等。

人们普遍爱吃的磨擦抿面，又叫“抿拔股儿”，走在大同的街头巷尾，“抿拔股儿”的小店随处可见。做时要有特制的“抿面床子”和“抿面圪都子”。先把水烧开，将抿面床子架在锅上，把面丝放入床子当中有孔的浅池中。一只手按住抿面床子，另一只手握圪都子，将面丝由小孔抿入锅中，数分钟即可食用。调入农家自制各种口味的小料，炝点葱花、来点“摘摘面”、别忘了再倒点醋。用筷子调匀，连吃带喝，大同人讲话“那真叫个入格”。

来到大同，随意走进一家小饭馆，“土豆爱上莜面”的故事就能在此品味，村姑手艺在此年代传承，土得掉渣的时尚刷爆朋友圈。每一道精工细做的佳肴都会勾起我们对山庄窝铺土炕小桌上的回味和念想，来大同吃一顿这样的“土饭”，味道里有儿时的梦、有黄土的情、大快朵颐后味蕾上的满足倾刻间将绵绵的乡愁化为一曲传唱千年的信天游！

妹妹我在锅头跟前，白肐膊膊，银手镯镯;推的窝窝，薄圪凌凌;搓的鱼鱼，细圪铮铮;山药芥芥，白圪生生;调点芫荽，绿圪茵茵;炝点辣椒，红圪腾腾，吃莜面哟——亲亲！