吃隔夜菜导致重度贫血？真相来了

云无心

“武汉女子长期吃隔夜菜，吃出重度贫血”的新闻，再次引发对隔夜菜的关注。新闻中说：胡女士总是一次做2天的饭菜，每次吃时拿出来加热。最近晕倒送医，发现是重度贫血，究其原因“竟是长期吃隔夜菜”惹的祸。视频中的医生解释，长时间烹饪会导致食物中的叶酸和维生素B12被高温破坏，易患巨幼细胞贫血。

贫血可能跟叶酸、维生素B12缺乏有关

叶酸或维生素B12缺乏可能导致“巨幼细胞贫血”，所以胡女士的贫血因叶酸和维生素B12缺乏，是有理有据的。那隔夜菜会导致它们缺乏吗？胡女士缺乏叶酸与维生素B12，同时“长期吃隔夜菜”，于是判定后者作为前者的原因，并解释“长时间烹饪会导致食物中的叶酸和维生素B12被高温破坏”，这个归因和解释并不合理。首先，胡女士两天中还是有一天吃 “新鲜饭菜”。相对于常吃快餐、方便面的人來说，吃“健康食品”的频率不低了。其次，隔夜菜“吃时再拿出来加热”。也就是说，第二次加热并不是“长时间烹饪”，也就是“热一下”。跟第一次烹饪时相比，“热一下”谈不上高温，也谈不上长时间。

B12基本上只存在于动物性食物中

体内缺乏叶酸与维生素B12的原因有多种可能，食物中的含量不够，只是一种可能。无法得知胡女士是否存在其他原因，只讨论饮食中可能的原因。

首先，叶酸在食物中广泛存在，但食物中天然存在的叶酸不够稳定，如食物中的叶酸含量本就有限，经过第一次烹饪也就破坏得差不多，有没有隔夜后“再加热”，也无关紧要了。

维生素B12基本只存在于动物性食物中，肉、蛋、奶等。视频中提到，胡女士饮食缺乏肉类。也就是说，可能在“隔夜前”就缺乏维生素B12，跟吃不吃“隔夜”没什么关系。胡女士的体内缺乏叶酸和维生素B12，主要是饮食组成不合理，“隔夜”只是被拉来做了“替罪羊”。

隔夜蔬菜和隔夜肉类保存方法有区别

关于“隔夜菜”的传说很多，最常见的是“会产生亚硝酸盐”“会滋生细菌”。在理论上，这两个过程都可能发生。但食品安全，只有考虑到“量”才有意义。江苏省食品安全委员会专家委员会委员熊晓辉教授给出的大量数据，其中最关键的两点是：

1.即便是最易产生亚硝酸盐的叶菜类蔬菜，在25℃贮存24小时，都没产生足以导致人体中毒的亚硝酸盐，可放心食用。如在冰箱里4℃下储存，就没有问题。

2.肉类食物在储存中不易产生亚硝酸盐，而可能产生细菌及食物腐败。以红烧肉进行试验，在25℃条件下贮存3.5天或4℃条件下贮存7天，都依然能够安全食用。

食物是新鲜的好，建议“尽可能”现做现吃完全合理。但剩菜剩饭妥善保存，“隔夜”甚至更长一点，也是可安全食用的。把“最好如何如何”演绎成“一定如何如何”，甚至“不如何如何就导致XX”的严重后果，并不是对公众负责。