基于现代学徒制的烹饪专业“双导师”创新教学探索——以中职学校为例

李月娥

(江苏省淮阴中等专业学校，江苏 淮阴 223300)

对于当前中职学校中技术性与实践性较强的烹饪专业，大多数中职学校采用了基于现代学徒制的校企合作“双导师”教学模式，本研究对其进行深入分析，并提出了该教学方法的创新策略，以提高学生的实践操作能力。

1 中职学校现代学徒制中烹饪专业所面临的困境

1.1 现代学徒制的教育模式问题

(1)当前的现代学徒制中缺少宏观层面的管理方式，一些相关法律存在不健全、不完善之处，特别是针对企业参与中职教育的激励政策较为缺乏，导致企业参与热情不高；(2)未能从职业的创新角度认清现代学徒制教学方式对于职业教育发展的重要意义，对“半工半读”的理解不到位；(3)学校在对于学徒制教学的认识上缺少创新能力，片面地认为现代学徒制会加重教学负担[1]。

1.2 现代学徒制的生徒身份问题

在当前西方国家的现代学徒制度中，一般以各企业为主导，采取先招工后入学的制度，学徒也因此同时具备了企业员工与学校学生的双重身份。我国学者也因此提出，通过立法方式为我国确立现代学徒制度，使我国学生学徒在企业中的权益也能够得到保证，明确学生学徒具备企业员工与职业学校学生的双重身份。但在当前现实情况下，学生学徒在进入企业进行学习后并不具备企业员工的身份，而是仅仅具有学生身份，不能享受到企业员工的权益。双重身份与学徒权益保障的问题需要引起重视，不断探索并进行解决[2]。

1.3 现代学徒制的课程体系问题

在现代学徒制模式下，学徒制所使用的课程体系与当前其他教育阶段的课程设置与教育内容均存在较大差异。学徒制下的人才培养要通过学校与企业进行深度融合，校企双方均对育人过程进行全过程参与。学徒制下的课程体系需要进行重新设置，编写能够与现代学徒制进行完美融合的使用教材。学校与企业也应当在教材编写方面进行较为深入的联合，使用较为适合行业与产业的通用教材，对教育体系重新进行合理设置，以便同时满足文化知识学习与企业生产工作的需要，并有效培养学徒的操作技能，以此提升其职业发展能力[3]。

1.4 现代学徒制的考评体系问题

现代学徒制模式下，学徒具有双重身份，这两个身份具有不同的权益与责任，学生需要不断在两种身份之间进行转换，学习的兴趣与热情易被影响，学习效率较低[4]。

在校企融合的教学模式下，应当为学生们设定较为科学的能够兼顾两方面的考评标准并建立相关的考核系统，以此形成现代学徒制背景下具备一定科学性的人才培养质量监控体系。

1.5 现代学徒制的前景不够明确

根据现阶段中职院校的教学情况来看，部分学徒对现代学徒制试点并没有表现出比较良好的接受程度，更多的是按照中职院校的要求非自愿地参与到现代学徒制试点当中，而且学徒的职业划分并不明确，若中职院校要将学徒划分为企业学徒或是准员工身份，便必须使中职招生与职工招生同步进行[5]。

一些学徒对现代学徒制试点的评价不高是因为有些中职院校缺乏对合作企业的甄别能力，无法保障学徒实习的企业足够优秀，学徒若不认可企业，便不愿在实习结束后进入实习企业正式工作。

1.6 行业相关者的理念不够明确

学徒需要进入到社会中，在企业开展实习进行实践，从而完成学工合一，有些家长会认为学生在学校学习的时间减少[6]，对现代学徒制的理解有些片面。一些中职的专业教师在教学方面也存在一定问题，缺乏对自身职能的认知，导致在开展教学活动时使教学内容浮于表面。学校作为推进教育的管理方，对专业的本质缺乏有效认知，不利于现代学徒制的推行。

2 现代学徒制下的中职学校烹饪专业“双导师”创新教学探索

2.1 对课程设置进行创新

在对于课程设置进行创新的过程中，学校应当对企业进行深入调研，由学校内部的专业教师与企业岗位上的师傅“双导师”牵头，定期召开针对当前岗位任务的职业能力分析会。校企双方应该从多个阶段培养学生的双向融合发展能力，以当前职业岗位任务为起点对课程体系设置进行探究，打破传统课程体系的限制，对当前烹饪专业的课程体系进行探究。

“双导师”应当进行深度合作，进行轮岗式教学，并在教学期间以国家职业资格标准为基础，对适应面点制作、热菜制作等不同烹饪专业岗位的教学内容进行针对性开发，在对课程开发的过程中，应当使教学内容不断适应该类岗位的育人需求。同时，“双导师”还应当将专业理论知识与专业技能及岗位任务的需求进行统一，以此三者一致的原则作为构建教学体系的标准，根据不同企业的特点及不同岗位的需求，以轮岗式教学模式为基础进行教学，使学生能够对专业理论知识与专业实践技能进行交替学习，遵循原则进行教学体系设置。该学习模式能够有效发挥校企双方各自具有的教学优势，使教学效果最大化[7]。

2.2 对教学内容进行创新

当前的现代学徒制教学模式存在着教学内容创新度不够等问题，中职学校应当有效利用“双导师”的机制对教学内容进行创新，不断提升人才培养质量，应从学生的职业体验、专业选择、精研专业技能等方面对教学内容进行创新。

校内专业教师应当做好学生的职业体验组织工作，如组织优秀毕业生进行经验分享，并帮助学生对职业学校与所选择的烹饪专业进行基本了解。而企业岗位上的师傅则应当负责带领学生对专业技能进行精研，在学生进行顶岗实习的时期，对学生的专业技能进行打磨，使其专业能力能够得到更好的锻炼。

在学生专业选择方面，“双导师”应当共同对学生进行指导，帮助学生了解烹饪专业中的细分专业，并为学生介绍不同专业所需要掌握的技能及主要工作内容，使学生能够正确选择今后想要从事的职业。

要以上述内容为基础，对当前现代学徒制下的教学内容进行具有针对性的创新，围绕学生的多样化选择对教学内容的多样化选择进行创新，并与部分餐饮企业进行深度合作，使餐饮企业的具体岗位工作内容成为教学内容创新的具体导向，最终完成对教学内容的创新，使接下来的现代学徒制教学能够达到事半功倍的效果[8]。

2.3 对教学模式进行创新

现代学徒制应当深入挖掘“选择性”的核心理念，并以此核心理念为指导纲领，对专业烹饪课程进行实际改革，对课程改革理论进行深入研究。同时，中职学校与企业应当对“双导师”开展四维课堂进行构建，积极开展由学校教师为主，餐饮师傅为辅的学校课堂，使用小班教学，对学生们的文化基础课程与专业核心课程进行深入研究。由餐饮师傅为主，学校教师为辅的企业课堂负责带领学生们进行顶岗实习，侧重于对学生的专业实践进行训练，强调学生们实践能力的提升，注重学生们的创新能力培养。

民间课堂是指要对地方特色菜肴等进行阶段性蹲点学习，提升学生们对于传统技艺的传承意识。同时，还应当灵活利用互联网技术使学校课堂、企业课堂及民间课堂进行融合，构建互联网时代的中职学校云课堂[9]。

以四维课堂这一理念为基础，使学生们的专业知识学习与专业技能培养得到统一，由专业教师带领学生到民间传统点心制作的村落蹲点求学，学习民间大师的手艺，并将传统点心的技艺、工具、流程等通过微视频、图片的方式进行固化、物化，以免传统点心技艺失传。

2.4 对评价机制进行创新

烹饪厨艺同时具备技术性与艺术性的特点，需要技艺与文化传承的日积月累。中职学校应当对内部的教学评价机制进行改革，激发学生不断提升自身内在动力和学习积极性。一个有效的评价机制的产生对于学生技能学习兴趣提升具有极大的激励作用。

2.5 创建“双导师”团队

学校若想更好地推进现代学徒制，必须将传统的理论教学与企业的技术培养理念相结合，使学徒既能够掌握基础理论知识，又能够具备熟练的实践能力。以青岛地区成功的校企合作为例，该学校与当地的大酒店成功合作，建立现代学徒制试点，从而实现校企合一，学徒在此期间需要学习大量的菜品，其中包括72道热菜，36道凉菜，共计108道菜品，同时还需要学徒上交3篇论文。由此可见，学校与企业达成良好合作有利于“双导师”教学方式的更好实行[10]。

2.6 建立互聘培养体系

学校在确认“双导师”的教学体系后，便需要着手进行“双导师”的选择与聘用工作。校企双方需要对“双导师”进行评价与审核，若“双导师”能够通过审核，校企双方便可以与“双导师”签订合约，当合约时效结束后，若“双导师”依旧愿意继续留任，校企双方就可以对“双导师”重新进行审核。

在培养机制的制定上，校企双方需要在探讨交流后规划相关的课程，从而完成对“双导师”的培养目标，同时还需要校企双方制订“双导师”的工作计划，以此实现校企互聘，双方共同发展。

校企双方不仅需要确定“双导师”的培养机制，还应建立“双导师”考评体系，具体表现在“双导师”的能力水平、教学能力、课程规划水平、管理学徒能力、职能完成情况等方面。考评结束后的结果需要归入到“双导师”的个人档案中，并计入“双导师”年终审核，作为“双导师”晋升与评级的重要依据。

校企双方应根据“双导师”的考评结果制定相关的奖罚机制，若“双导师”的考评结果十分优秀，校企双方便可为“双导师”发放相应的补贴与福利，以激励“双导师”的积极性，促使“双导师”发挥其本身价值；若“双导师”的考核评价不合格，校企双方便可取消“双导师”的福利待遇，或是与“双导师”解除聘用关系。关于具体的奖罚制度，需要由校企双方通过交流后进行制定[11]。

3 结语

当前社会对应用型人才需求逐渐加大，我国对于专业应用型人才培养也越来越重视。在基于现代学徒制的烹饪专业“双导师”教学模式下，中职学校应当对其进行不断探索与创新，针对课程设置、教学内容、教学模式、评价机制等内容与“双导师”进行深入合作，进一步提高我国烹饪专业人才的发展质量。