跟着大厨逛菜场——菌临天下（一）

汤倩倩

李强

黑珍珠一钻餐厅出品总监

方太私厨会御用大厨

CCTV《回家吃饭》特邀大厨

东方卫视《疯狂的冰箱》特邀大厨

2016年江蘇电视台寻味大师

今天你吃菌菇了吗？

联合国粮食及农业组织提出，现代营养膳食提倡每日“一荤一素一菌菇”。然而，坚持每天吃菌菇的人仍占少数。

一日三餐中加入菌菇的好处很多，它品种丰富，形态、风味、口感各异;富含鲜味氨基酸等挥发性香味物质，正所谓“至鲜至美之物，于笋之外，其惟蕈乎”;含丰富的优质蛋白、维生素、矿物质、膳食纤维以及多糖等功能性成分;栽培过程中几乎不使用农药、化肥，较为安全;种植过程中能够“变废为宝”，废料还能转化为有机肥，有利于改良土壤，是循环农业的典范。

为了找寻这“至鲜至美”之物，本栏目深入探访上海各食用菌种植场，奉上“菌临天下”系列，带大家踏入菌菇的“蘑幻森林”，感受各种上海地产菌菇的魅力;教大家挑选优质菌菇，并跟大厨学做美味、健康、创意的多道菌菇菜肴，丰富餐桌。每天吃菇，你也可以！

作为第一个出场的菌菇，大球盖菇有着典型的蘑菇“萌”态，它棕褐色的伞盖、嫩白的菌柄，长得很像松茸，因而又被称为“赤松茸”。

大球盖菇的氨基酸种类多样，且必需氨基酸与总氨基酸的比值和世界卫生组织/联合国粮食及农业组织提供的蛋白质参考模式相接近，在食用菌中有“素中之荤”的美称。此外，它含有丰富的生物活性成分，有助于抗氧化、抑菌，因而具有研发天然药物的价值。

大球盖菇相对具有较强的生命力，这使其成为联合国粮农组织向发展中国家推荐栽培的食用菌之一，也是现代都市农业中改良生态的重要食用菌种类之一。它的栽培方式多样，包括林下栽培、露地栽培及大棚栽培，在上海能够实现林下仿野生种植。

当杉树叶在寒冷的冬天绽放迷人的红褐色风采时，就到了大球盖菇大量采摘上市的季节，都市人可以在杉树林间体验采蘑菇的寻宝乐趣。

李强大厨品鉴大球盖菇

李强大厨在杉树林里采摘了优质的大球盖菇，闻着沁人的香气，激发出创作灵感，奉上三道创意菜谱，鲜美留存舌尖。

（特别感谢：上海锋阳果蔬种植专业合作社）

原料：大球盖菇4朵，土鸡1只，老抽、生抽、料酒、糖、盐、八角、鲜青花椒、干辣椒、蒜、姜、葱及青、红杭椒各适量。

❶用去皮刀刮去大球盖菇柄部泥土，流水稍微冲净（不可用水浸泡，否则影响口感），切除柄部老根，切成小块;土鸡剁块;

❷炒锅烧热，下茶油，放入大球盖菇块，加入半勺盐，煸炒去水分，至微微焦黄时盛出，备用;

❸炒锅烧热，下茶油，放姜、蒜、葱段、干辣椒、八角、鲜青花椒，加入土鸡块，煸炒5分钟，倒入老抽，翻炒均匀，再加入生抽、料酒、糖、盐调味，加水没过鸡块，煮沸，转小火炖40分钟;

❹锅内放入大球盖菇块，加盖，炖5分钟;开盖，撒青、红杭椒圈，即成。

原料：大球盖菇3朵，紫色花椰菜半棵，黄色花椰菜半棵，罗马花椰菜半棵，生抽、水淀粉、盐、糖各适量。

❶用去皮刀刮去大球盖菇柄部泥土，流水稍微冲净，纵向切成厚片，备用;三种花椰菜均切成小朵，备用;

❷炒锅烧热，倒入茶油、大球盖菇片，煸炒至出香味后盛出，备用;热锅中倒入茶油，放入花椰菜，加盐、糖，翻炒至断生，盛出，备用;

❸热锅中倒入茶油，葱、姜下锅煸香，倒入菇、花椰菜，加入适量盐、生抽、水淀粉，再倒少许油增色，翻炒均匀，即成。

原料：大球盖菇5朵，荠菜50克，肉馅250克，葱、盐、糖、生抽、鸡汁、胡椒粉、麻油各适量。

❶用去皮刀刮去大球盖菇柄部泥土，流水稍微冲净（不可用水浸泡，否则影响口感），从伞盖处切断，将伞盖和伞柄分别切成小丁;荠菜切末;

❷炒锅烧热，下茶油，倒入大球盖菇丁，加入盐、生抽，翻炒至水分收干，盛出，放凉备用;❸将大球盖菇丁和荠菜末拌入肉馅中，加入盐、糖调味，用筷子搅拌、和匀，即成馄饨馅;包成元宝大馄饨;

❹准备一锅开水，放入馄饨，大火烧开后加一次凉水，待锅中再烧开，关火;

❺调汤：碗中加入适量葱花、盐、糖、鸡汁、生抽、麻油、胡椒粉，倒入适量开水;放入煮熟的馄饨，即成。