茶馔美味

杨周彝

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

虎年春节来临，许多人在慨叹，现在过年，年味越来越淡了。

为何年味淡了？我一直在思考这个问题。原因很简单，因为对许多中国人而言，春节就是美食节。尤其在物资短缺的时代，食油、白糖、花生、瓜子、肉、蛋、禽、鱼、虾、蟹等要凭票供应，上海市民每人每月250毫升油、500克肉、500克鸡蛋，这点食材放到现在，人多的话，几顿就可以吃光。临近春节，一些食材供应量会增加些。一到除夕，家家户户奏响锅碗瓢盆交响曲，弄堂里弥漫着诱人的香味，爆竹轰鸣，小孩子穿着新衣服，口袋里鼓鼓囊囊地塞满长生果、小核桃、拷扁橄欖，人人脸上喜气洋洋，天黑开吃年夜饭，合家团聚，满桌美味，大饱口福。

这就是年味。

改革开放后，我国发生了翻天覆地的变化，经济发展日新月异，老百姓的收入水平也大幅提高。如今，人们在菜场、超市或各网络平台可以买到任何想吃的东西，平时的饮食也已经超过当年的年夜饭水准，因而从美食这一角度看，年味确实越来越淡了，如果年夜饭里端上了红烧肉、白斩鸡、走油蹄髈等传统菜，相信很少有人会食指大动。菜肴创新已经成为过年甚至日常烹饪的新课题了。

为了“迎合”一家人越来越挑剔的味蕾和胃口，我一直在挖空心思创作新品菜肴。最近又另辟蹊径，把茶叶作为调味品，烹饪几道佳肴，竟然一次成功！经过多次让亲朋好友试味，均获好评。

原料：鲜活基围虾500克，龙井茶叶3克，花椒、盐、黄酒各适量。

做法：基围虾洗净，剪去须、尾，用牙签从背部挑去黑肠;龙井茶叶泡一杯龙井茶（约200毫升），10分钟后滤出茶汤，倒入大碗，茶叶备用;起油锅，倒入300毫升油，待油热后倒入基围虾和茶叶，炸至虾壳变红、茶叶变脆，用漏勺舀出虾和茶叶，放凉;烧热油锅复炸（这是让虾外脆里嫩的重要步骤），盛出，沥油;开大火，倒入茶汤、小半勺花椒和适量盐、黄酒、炸好的虾，不断翻炒至汤汁收干，即可装盘上桌。

小贴士：这道龙井椒盐虾以茶汤代水，虾有浓郁的龙井清香，茶叶松脆，一起吃别具风味，值得一试。亦可用毛峰或其他绿茶代替龙井。

原料：普洱茶叶5克，鸭掌500克，新会陈皮4片，老抽50毫升、黄酒50毫升、白糖、桂皮、茴香各适量。

做法：鸭掌洗净，剪去指甲，放入锅内，加水煮开，汆去血水，洗净，放入陶瓷煲;倒入老抽50毫升、黄酒50毫升，加入普洱茶叶、洗净的陈皮、桂皮、茴香、白糖，倒入与鸭掌齐平的水量，大火煮沸后，转小火焖煮1小时;等鸭掌烂熟脱骨，即可盛出。

小贴士：普洱的幽香浓郁、新会陈皮的甘香醇陈，为软烂鲜腴的鸭掌增添了独特的口感，佐餐、下酒均宜。

原料：乌龙茶叶3克，鲜鱿鱼3只（约750克），白酒、老抽、市售烤肉酱、白糖、黄酒、茴香、桂皮各适量。

做法：鱿鱼剪开，剔去牙齿和眼珠，洗净，放入碗中，倒入1勺白酒，抓揉一下去腥;乌龙茶叶泡半杯茶（约100毫升），将茶连茶汤倒入碗中，倒入老抽、烤肉酱、白酒、桂皮、茴香、黄酒，放入鱿鱼，浸泡1小时，取出;烤箱铁盘上铺一张铝箔，放上浸渍好的鱿鱼，设定190℃烤30分钟取出，切成条状，即可上桌。

小贴士：这道茶香烤鱿鱼有着深棕色泽、幽幽茶香，鱿鱼鲜香有弹性，下酒绝配。

*绿茶口感清淡，宜配清淡的菜肴，如龙井椒盐虾、毛峰鸡丁、碧螺春虾仁豆腐羹等。

*红茶、普洱、黑茶口感浓郁，宜配“浓油赤酱”菜肴，如金骏眉肉排、滇红香干、乌龙肘子、茶香烤鱿鱼等。

这样搭配，茶叶能对菜肴起到画龙点睛之效，口感别具一格，尤其受到嗜茶人士的欢迎，许多老吃客一听菜名，立刻跃跃欲试，很有成就感。