“游动”的食物生产方式——13世纪的蒙古奶食品技术研究

图力古日，吴海霞

(1.内蒙古师范大学 科学技术史研究院， 内蒙古 呼和浩特 010010；2.内蒙古化工职业学院 化工系，内蒙古 呼和浩特 010070)

奶食品技术是畜牧生产的重要组成部分，正如日本学者所言：奶资源的开发利用，促使畜牧业成为一种独立的经济生产活动。因为早期人类如果仅仅需要肉类，狩猎可能满足需求。但要想获得奶资源，人类必须专门经营畜牧业[1]13-20。奶资源的开发利用也有利于家畜的繁殖，食用“奶”相当于“吃利息”，食用“肉”相当于“吃本金”[2]30。

人类开发利用奶资源的历史非常漫长，根据现有考古发现，有近1万年的历史。例如，英国学者埃弗谢德用脂肪酸稳定同位素分析方法，研究西亚等地出土的两千多个陶器上的附着物，推测人类在公元前七千年左右已开发利用家畜奶资源[3]。而更直接的考古证据是公元前三千年左右的两河流域古建筑上的雕刻，其内容涉及挤奶、催奶、奶食品制作等多个方面[4]27-28。可以说，奶食品技术是人类一项古老而重要的技术，它包括奶资源获取、挤奶、奶食品制作、奶食品储存等丰富内容[1]3。

蒙古族长期以经营畜牧业为主，有着悠久的奶资源开发利用历史，并发展出很多有特色的奶食品技术。特别是13世纪，蒙古族社会发展迅速，奶食品技术发展和传播也很迅速，而且关于该时期的历史文献材料也比较丰富。笔者在研究中，主要参考了成书于13世纪或记载这一时期历史的《蒙古秘史》《蒙鞑备录》《黑鞑事略》《鲁布鲁克东行纪》《马可波罗行纪》《柏朗嘉宾蒙古行纪》等典籍，同时也参考了《元史》《史集》《世界征服者史》《饮膳正要》《居家必用事类全集》等相关典籍。其中，“《蒙古秘史》一书，成书于斡歌歹合罕时代……西纪一二四〇年时”[5]1；《黑鞑事略》成书于13世纪30年代，“彭文约撰于理宗绍定六年癸巳(1233年), 徐疏约成于端平二、三年间(元太宗七、八年)即乙未(1235年)、丙申(1236年)之际”[6]；《柏朗嘉宾蒙古行纪》记载了13世纪中期的蒙古社会，书中称：“1246年4月4日到达伏尔加河畔的西蒙古拔都幕帐，后于8月24日抵达哈剌和林……最后于1247年11月24日返回里昂”[7]5；《鲁布鲁克东行纪》记载了13世纪中期的蒙古社会，书中称：“1253年5月7日从康士坦丁堡出发到钦察草原去见拔都之子撒里答……拔都又把他们送往蒙古去见蒙哥汗……1255年8月15日到达的黎玻里”[7]183；《马可波罗行纪》则主要记载了13世纪晚期的蒙古社会，因为马可·波罗1275年到达元上都，1292年离开，在元朝生活了17年。这些典籍为本文的研究提供了重要基础。

蒙古族奶食品技术受到一些学者的关注，其研究涉及奶食品历史[8][9]、奶食品文化[10][11]、奶食品制作工艺[12][13]等。在此基础上，本文除了重点关注13世纪这个特殊历史时期之外，还涉及了奶资源获取及相关的畜牧技术、挤奶技术、奶食品制作技术、奶食品体系、饮食结构、奶食品储存技术等多方面的内容。

一、奶资源获取及相关的畜牧技术

13世纪的蒙古族主要蓄养马、牛、骆驼、绵羊、山羊等五种家畜，并开发利用了家畜的奶资源。《黑鞑事略》载：“其畜牛犬马羊橐驼。”[14]2《柏朗嘉宾蒙古行纪》载：“如果他们有的话，就大量饮用马奶；同样也喝绵羊奶、牛奶、山羊奶，甚至骆驼奶。”[7]43家畜奶资源是当时蒙古族的主要食物来源之一。《马可波罗行纪》中称：“彼等以肉乳猎物为食。”[15]139奶资源开发利用也是他们日常劳动的主要内容之一。例如，妇女主要负责赶车，搬迁住室，制造奶油和奶豆腐，装饰和缝补皮革等劳动；而男人主要负责生产弓箭，制作马具，挤马奶，制作酸马奶，修房造车等劳动[7]217。可见，不管是女性还是男性，都较多参与了奶资源的开发利用。

当时的蒙古族已较充分地掌握了奶资源开发利用的一系列配套畜牧技术。

首先，他们已掌握很多蓄养技术，保障了家畜的膘肥体壮及大量繁衍，为奶资源的获取奠定了基础。《蒙古秘史》中多处提到马的膘情问题：“营于统格溪之东焉，其水草也美，俺马也肥矣”[5]152；“遂推‘值春俺马群瘦欲饲我马群’。辞而不往”[5]38。在这些畜养技术的作用下，当时的畜牧业已达到相当可观的程度，“在牲畜方面，他们都非常富有，因为他们拥有骆驼、黄牛、绵羊、山羊，至于牡马和牝马，据我看来，世界上的任何其他地区都不会拥有他们那样多的数量”[7]30-31。

其次，他们已掌握很多家畜繁殖技术，能够让家畜集中配种、集中下崽(一般选择春季)，实现了奶资源的规模化利用。《鲁布鲁克东行纪》中记载：“在地上拉一条长绳，拴在两根插进地里的桩子上。这根绳子上他们把要挤奶的母马的小马系上三个时辰。”[7]213这种集中挤奶意味着，当时的人们已经能够准确掌握和控制家畜的配种时间、下崽时间等。

最后，他们已掌握很多畜群管理技术，建立了一种 “繁殖型”畜群结构(一般由少数种畜、大量母畜及去势公畜、幼畜等组成)，实现了奶资源的可持续利用。《黑鞑事略》中记载了去势技术，“其牡马留十分壮好者，做移剌马种外，余者都扇了”[14]11；还记载了马群结构，“每移剌马(笔者注：蒙古语，种马)一匹，管骒群五六十匹。骒马出群，移剌马必咬踢之使归，或他群移剌马踰越而来，此群移剌马必咬踢之使去，挚而有别，尤为可观”[14]12；还记载了马群分群管理方式，“扇马骒马各自为群队也”[14]11。这意味着当时的蒙古族已通过去势技术来控制种畜数量，建立了一种“繁殖型”畜群结构。这有利于可持续地获取奶资源。另外，把家畜分为母畜群、种畜群、去势公畜群等分群管理，使奶资源获取更加便利了。

二、挤奶技术

挤奶技术直接影响着产奶量。只有让母畜充分积累奶汁、分泌奶汁，才能够获得更多鲜奶。不管是积奶，还是催奶，13世纪的蒙古族都运用了一些重要方法。

积奶方面，当时的蒙古族已使用“幼畜隔离”(tol salgahu)方法，即把母畜和幼畜隔离开来，让母畜充分积累奶汁。《鲁布鲁克东行纪》中记载：“这根绳上他们把挤奶的母马的小马系上三个时辰。”[7]213-214。《史集》中记载：“分离开了幼畜，将母畜身上的奶全部挤了出来，拿来给了你们……”[16]50-51该方法一般是幼畜刚生下来，先和母畜放在一起，让它吃上初乳，亲近母畜。等过几天，逐渐隔离母畜和幼畜，母畜合到母畜群，幼畜合到幼畜群，放牧在不同草场，傍晚合群，同时挤奶。该方法有着悠久的历史。在两河流域发现的公元前四千年左右的滚筒印章上，雕刻着人们通过隔离母牛和牛犊来获取牛奶[4]27-28。“幼畜分离”方法为大量获取鲜奶奠定了基础。

催奶方面，他们已使用“幼畜引诱”(ibilhú)方法，即用幼畜来引诱母畜，使其持续、充分分泌奶汁。《黑鞑事略》中记载：“泲之之法，先令驹子啜，教乳路来即赶了驹子，人即用手泲下皮桶中。”[14]13《鲁布鲁克东行纪》中记载：“如有一匹不安静，那有人把小马牵到它跟前，让小马吸点奶；然后他把小马牵走，挤奶人取代它的位子。”[7]213-214该方法一般是挤奶时让幼畜在母畜身边，使母畜能够看、听、闻或者碰到幼畜，当产奶量变少时，撒开幼畜吮吸，下奶后立即拉开，继续挤奶。该方法也有着非常悠久的历史。在两河流域发现的公元前三千多年左右的建筑雕刻上，描绘了人们用绳索把母牛和牛犊的脖子连在一起，从母牛后面挤奶的场景[1]25。“幼畜引诱”方法很好地利用了哺乳动物分泌奶汁的生理机制，不仅使母畜安静挤奶，而且极大提升了产奶量。以牛为例，一般催奶一次到两次，所以该方法至少使牛的产奶量提高了一倍以上。

当时的挤奶技术除了获取鲜奶之外，还发挥了培育幼畜、驯服幼畜等多种作用。例如，有的幼畜吃不饱，则可以喂其他母畜的奶，“像吮食两头母畜的小马般地吃饱喝足，自由自在地过生活”[16]62。有的幼畜发育不良，则可少挤点母畜的奶，“乃犹晨放之驹，如已咂其母乳，而后绕其母周”[5]189。这里的“晨放”就是“早放”，就是让马驹多吃点奶。可见，挤奶技术也是一项非常重要的家畜管理手段。

三、奶食品制作技术

奶食品制作方法，往往受到当地饮食传统、气候、原料等多方面的影响。13世纪的蒙古族已使用发酵、油脂分离、加热浓缩、使用凝固剂等多种方法制作奶食品。

发酵方法可以细分为自然发酵和人工发酵两种。自然发酵方法是静放状态下鲜奶在野生菌株的作用下自行发酵成酸腐奶。《鲁布鲁克东行纪》中记载：“至于牛奶，他们首先炼出奶油……”[7]214其过程：鲜奶→自然发酵→下层为酸腐奶(egedegsen sú)/上层为奶油(jθgehei)。人工发酵方法是通过添加发酵剂、捣动等措施来促进奶的发酵。《鲁布鲁克东行纪》中提到酸马奶的制作方法：“他们把奶倒进大皮囊或袋里，开始用一根特制的棍子搅拌它，棍的下端粗若人头，并且是空心的。他们用劲拍打马奶，奶开始像新酿酒那样起泡沫，并且变酸发酵……当它微带辣味时，他们便喝它。”[7]214其制作过程：发酵剂→加鲜马奶→多次捣动→酸马奶(chege)。在制作过程中，上千次的捣动，有利于使奶均质化，提升温度，加强乳酸菌的活力，同时钝化抑菌引子的活力[17]275-282。捣动杵上的空心有利于输入空气，促进乳酸菌的繁殖[4]128。普通酸马奶继续捣动，就能酿成精炼酸马奶：“他们还生产哈剌忽迷思……他们继续搅拌奶，直到所有混浊的部分像药渣一样径直沉底，清纯部分留在面上，好像奶清或新酿白葡萄酒。”[7]214值得注意的是，他们捣动酸马奶的动作是一种上下撞击。经食品科学实验证明：这种用上下捣动方法制作的酸马奶，在营养、口感等方面优于水平旋转方法制作的酸马奶[9]22。另外，《蒙古秘史》中还提到酸奶：“不得马乳，取其一大盦酪于车上，负而来矣。”[5]112“酪”的原文是“塔剌黑(旁注：酪)”[18]281，其意思是一罐带着盖子的酸奶。其制作过程：鲜奶或熟奶→加少量发酵剂→搅拌均匀→盖上盖子→静放发酵→酸奶(tarag)。这里的盖子具有保持温度，避免污染等作用。如果说自然发酵是对奶发酵现象的初步认识和利用，那么人工发酵是对发酵现象的更深入认识和利用。当时的蒙古族已掌握捣动、搅拌等多种人工发酵方法，特别是发酵剂的使用意义重大。他们往往用已发酵的奶作为发酵剂。《鲁布鲁克东行纪》中明确记载了发酵奶：“他们把炼牛油的奶给我们喝。他很酸，他们称之为爱兰。”[7]221而更早的乳酸菌，一部分可能来自动物(口腔、胃、肠管等)，一部分可能来自植物(草木堆积物、野菜野果加工、谷物发酵等)[20]5。他们还有专门保存发酵剂(即发酵奶)的方法：菌株被沥干放在一个帆布包内，保存在蒙古包顶下。[19]166

油脂分离方法可以细分为冷分离和热分离两种。冷分离是把鲜奶放在阴凉处，使油脂慢慢浮出表面。《鲁布鲁克东行纪》中提到奶油：“至于牛奶，他们首先炼出奶油……”[7]214其制作过程：鲜奶→自然发酵→上层为奶油(jθgehei)。奶中的油脂之所以能够浮出表面，是因为脂肪密度低于其他部分[17]74，而且脂肪颗粒的直径大概3微米左右，所以很容易浮出表层[1]51。有时，冷分离过程中还进行人工捣动。《饮膳正要》中记载了白油的制作方法：“取净牛奶子，不住手用阿赤(系打油木器也)打取浮凝者，为马思哥油，今亦云白酥油。”[21]17其制作过程：鲜奶→加发酵剂→捣动→上浮的油团为白油(chagan tosu)。制作过程中上千次的捣动，有利于脂肪膜的破坏，使脂肪凝结在一起[1]51；当局部脂肪含量达到75%以上时，会凝聚成白油球团[10]。当时的蒙古族还用加热方法分离奶中的油脂。《居家必用事类全集》中记载了奶皮的制作方法：“牛乳不拘多少，取于锅釜中，缓火煎之。紧则底焦，煿牛马粪火为上。常以杓扬，勿令溢出。时复彻底纵横直勾，勿圆搅。若断，亦勿口吹，吹则解。候四五沸便止，泻入盆中。勿扬动。待小冷，掠去浮皮，著别器中，即真酥也。”[22]284其制作过程：鲜奶→烧煮→多次翻扬→冷却→上层薄膜为奶皮(θrúme)。制作过程中的上百次翻扬，有利于脂肪的上浮，形成奶皮[10]。

热浓缩方法可以细分为浓缩干性物质和浓缩油性物质两种。加热浓缩干性物质的方法，主要用来制作奶豆腐等。《鲁布鲁克东行纪》中记载了奶豆腐的制作方法：“收炼奶油后剩下的奶，他们尽量让它变酸，再煮它，在煮时它凝结起来。凝乳在太阳下晒干，变得硬如铁渣。”[7]214-215其制作过程：酸腐奶→烧煮→搅拌→分离酸黄水→装模→奶豆腐(hurud)。制作过程中的不断搅拌，有利于析出乳清，凝固酪蛋白[10]。加热浓缩油性物质的方法，主要用来制作黄油等。《鲁布鲁克东行纪》中记载了黄油的制作方法：“至于牛奶，他们首先炼出奶油，然后把它完全煮干。”[7]214其制作过程：奶油→熬炼→蒸发水分→上层为黄油(xira tosu)。不管是浓缩奶中的干性物质还是油性物质，都有利于排出奶中的水分，高度浓缩其营养物质。以牛奶为例，其中水大概占87.7%[1]48，经过加热浓缩之后获得的奶豆腐、黄油等，不仅营养价值高，还可以长期储存。该方法极大提高了当时的奶资源利用效率。

使用凝固剂方法，主要是用发酵奶做凝固剂，来制作奶食品。《居家必用事类全集》中记载：“以甜酪为酵。火率熟乳一升用甜酪半匙……烈日炙酪……曝干浥浥时作团如梨大。”[22]285用牛奶做奶酪的制作过程：熟奶→加热→添加发酵奶凝固→滤出酸黄水→牛奶酪(egejegei)。用羊奶做奶酪的制作过程：鲜奶→加热→添加发酵奶凝固→滤出酸黄水→羊奶酪(bixilag)。当时的蒙古族还可能从幼畜的胃里提取凝固剂。《鲁布鲁克东行纪》中记载：如果幼畜胃里没有发现凝结的奶，那么它的奶不会凝结。小马胃里没有发现凝结的奶，所以马奶不凝结[7]214。这种从幼畜胃里提取凝固剂的方法，在哈萨克牧民中沿用至今[1]203。《居家必用事类全集》中还记载了用醋做凝固剂来制作奶酪：“取牛乳一斗绢滤，入锅煎三五沸，水解醋点入乳内，渐渐结成滤出，绢布之类裹，以石压之。”[22]285这可能是畜牧文化与农耕文化交流产生的结果。用发酵奶、醋等酸性物质做凝固剂，是因为酪蛋白以无机磷酸为介，在静电作用下结合在一起。当加入酸，并pH值低于4.6左右时，静电作用失效，酪蛋白就会沉淀出来[1]52。

当时的蒙古族在奶食品制作过程中所使用的工具、燃料也具有一定的特殊性。他们使用了多种材质的容器，有皮质容器：“他们把奶倒进大皮囊或袋里，开始用一根特制的棍子搅拌它”[7]214；有陶质容器：“将海都藏在蒙古人盛酸马奶的、类似于大陶罐的一个大土瓮底下”[16]21；有铁质容器：“远征时，不负甲胄，仅各携二皮囊，以置所饮之乳，一煮肉之土釜，一避雨之小帐”[15]146。除了这些日常使用的容器之外，当时还有一些大型、贵重容器。例如，“大汗所坐殿内，有一处置一精金大瓮，内足容酒一桶。大瓮之四角，各列一小瓮，满盛贵之香料。注大瓮之酒于小瓮，然后用精金大杓取酒。其杓之大，盛酒足供十人之饮”[15]208。这些容器在当时的奶食品收集、发酵、烹饪、储存等方面发挥了重要作用。而且在这些容器中，对皮囊的使用非常普遍。《蒙古秘史》中记载：“自骑快淡黄，亦不归其家，盖而野置其皮桶皮斗”[5]49；《黑鞑事略》中记载：“人即用手泲下皮桶中，却又倾入皮袋撞之”[14]13；《鲁布鲁克东行纪》中记载：“他们把这种称为格鲁特的酸凝乳放入皮革中，上面浇水，使劲搅拌到使它溶化在水中”[7]214-215；《元史》中记载：“帝与诸族及薛徹别吉之母忽儿真之前，共置马湩一革囊；薛徹别吉次母野别该之前，独置一革囊”[23]4；《史集》中记载：“在斡难河河谷的树林里聚会，准备了母马和盛酸马奶的袋子”[16]130-131等。这种皮囊不易碎，不易腐烂，耐磨，轻盈，非常适合不断迁徙的游牧生活。当时的蒙古族还使用一些捣动奶的特殊工具，其中捣动酸马奶的木杵最具代表性。木杵的长柄有利于抓握，底盘有利于捣动，盘上的孔有利于发酵。另外，他们在制作奶食品时，主要以家畜粪便为燃料。《蒙古秘史》中多次提到马粪、干粪等燃料：“可往拾如马粪，襟裹而来乎”[5]149，“朵歹扯儿必常于宫后，食余草焚干粪而行之”[5]261等。这种家畜粪便的燃烧过程较缓慢，加热温和，非常适合制作奶食品。而且它也很适合树木等其他燃料稀少的草原环境。

13世纪蒙古族的奶食品制作技术除了上述程序性、工具性内容之外，还有几个重要特点：首先，奶食品制作过程中，较重视原料的特殊性。例如，马奶的乳糖含量在五畜中最高，能够达到6.8%[24]7，它比较适合酿造酒类饮品——酸马奶。而牛奶的脂肪含量3.7%，蛋白质含量3%，在五畜中很高，所以非常适合制作黄油、奶豆腐等[1]48。其次，奶食品制作技术之间，在时间、次序等方面也有一定的关联性。《鲁布鲁克东行纪》中记载：“至于牛奶，他们首先炼出奶油……收炼奶油后剩下的奶，他们尽量让它变酸，再煮它。”[7]214-215一般来讲，先提取奶中的油脂，然后提取奶中的干性物质，剩下的下脚料也有特殊用途等。再次，在奶食品制作过程中，还有很多火候、时间、次数、味道、形状等技能性内容。例如，“牛乳不拘多少，取于锅釜中，缓火煎之”[22]284；“马之初乳……贮以革器，澒洞数宿。微酸，始可饮”[14]13。最后，奶食品制作具有一定的季节性。例如，夏季大量制作并饮用酸马奶：“在夏季，由于他们拥有充足的马奶，所以很少吃肉。”[7]43

四、奶食品体系、饮食结构及奶食品储存技术

奶食品是13世纪蒙古族的主食之一。《黑鞑事略》中记载：“霆住草地一月余不曾见鞑人杀牛以食。其食，饮马乳与牛羊酪。”[14]3奶食品能够成为主食，与它的高营养价值密切相关。例如，马奶中蛋白质占2.2%、脂肪1.6%、乳糖6.8%[24]7；牛奶中蛋白占3%，脂肪占3.7%，乳糖占4.4%左右[1]48。而且当时的蒙古族已制作出干块类、油脂类、饮品类等多种类型的奶食品。干块类奶食品主要有奶豆腐、奶酪等。它们相当于今天的粮食，在日常生活中大量食用。例如，“凝乳在太阳下晒干，变得硬如铁渣，最后收藏在袋里以备过冬用”[7]214-215。油脂类奶食品有奶油、白油、黄油、奶皮等，主要和其他食物一起调和食用，特别是春冬季节大量食用。 例如，“奶油里不放盐，因为收得很干，所以不腐败。他们把这个留来过冬”[7]214。饮品类奶食品主要有酸马奶、酸奶等。它们既能解渴，又能充饥。蒙古族在夏季大量饮用酸马奶，而酸奶则一年四季都可以饮用。例如，“鞑人地饶水草，宜羊马。其为生涯止是饮马乳以塞饥渴。凡一牝马之乳，可饱三人”[25]5；“在夏天，只要有忽米思，即马奶子，他们就不在乎其他食物”[7]213；“酪熟……六七月造者，令如人体，只置于冷地……冬月造者，令热于人体”[22]284。蒙古族这些奶食品之间，有着复杂而密切的联系。有的奶食品之间是原料与成品关系(如鲜奶与奶油)；有的是半成品与成品关系(如白油与黄油)；有的是伴生关系(如奶皮与熟奶)。正如日本学者梅棹忠夫所言，这些奶食品形成了一种体系[26]。

奶食品体系进一步与肉食品等相结合，构成了13世纪蒙古族的独特饮食结构。奶食品和肉食品是他们当时的两大主食。例如“吃的是这些动物的肉和其他死去的东西。他们的酒是马奶”[27]21，“数作一月行，不携粮秣，只饮马乳，只食以弓猎得之兽肉”[15]145。值得注意的是，肉食品与奶食品之间具有很好的调和、互补关系。“酸马奶的酸性功能能够开胃、助消化、祛湿、行气；其甘，能疏通食道堵塞，治伤、解毒，增强五官功能；其涩，能化瘀血、补血、消食健胃等功效。”[28]69当时蒙古族对酸马奶的消费量十分巨大。例如，蒙哥汗命巴黎的匠人威廉打造了一棵巨型容酒装置——“淌酒银树”：“在它的根部是四只银狮，各通有管道，喷出白色马奶。树内有四根管子，通到它的顶端，向下弯曲，每根上还有金蛇，蛇尾缠绕树身。一根管子流出酒，另一根流出哈剌忽米思，即澄清的马奶，另一根流出布勒，一种用蜜做成的饮料，还有一根流出米酒，叫做特拉辛纳的。”[7]284“淌酒银树”根部四只银狮流出的是酸马奶，树顶四个金蛇管道之一流出的是精炼酸马奶。酸马奶的大量饮用，不仅与酒这一性质有关，也与当时的特殊饮食结构有密切联系。

当时的蒙古族已用干燥、发酵、密封等多种方法储存奶食品。其干燥方法可以细分为晒干、阴干两种。奶豆腐等奶食品主要用晒干方法储存：“凝乳在太阳下晒干，变得硬如铁渣，最后收藏在袋里以备过冬用。”[7]214-215奶皮等奶食品主要用阴干方法储存：“掠去浮皮，著别器中，即真酥也。”[22]284发酵方法主要用于储存酸奶、酸马奶、发酵奶等。在发酵过程中，添加鲜奶相当于为发酵剂添加培养基[17]278；经常捣动有利于保持乳酸菌的活力，同时抑制抑菌引子的活力[17]282。密封方法主要用来储存黄油、酸奶等。例如，“至于牛奶，他们首先炼出奶油，然后把它完全煮干，再收藏在为此准备的羊胃里”[7]214；“将海都藏在蒙古人盛酸马奶的、类似于大陶罐的一个大土瓮底下”[16]21。特别是以羊胃作为容器，取材方便，密封性好。当时蒙古族的这些奶食品储存方法，能够在家畜产奶旺季大量制作并储存奶食品，有利于度过食物匮乏的春冬季节。

13世纪的蒙古族奶食品，除了满足自身需求之外，还传播到世界多个地区，发挥了更广泛的作用。《鲁布鲁克东行纪》《马可波罗行纪》《柏朗嘉宾蒙古行纪》等典籍中记载了多种蒙古奶食品技术。同时蒙古奶食品技术传承至今，依然发挥着作用，是一种活态文化遗产。它对现代奶食品技术也具有很多启发意义。

总之，13世纪的蒙古奶食品技术已达到较高的发展水平。奶资源方面，开发利用了马、牛、山羊、绵羊、骆驼等五畜的奶，同时发展了一系列相关畜牧技术；挤奶方面，用幼畜隔离方法积奶，用幼畜引诱方法催奶，极大提升了产奶量；奶食品制作方面，用发酵、油脂分离、加热浓缩、使用凝固剂等方法制作出多种奶食品，同时使用了一些特殊工具及燃料等；奶食品方面，包括干燥类、油脂类、饮品类等多种类型的奶食品，它们相互关联在一起形成了一种奶食品体系，而且该体系进一步与肉食品等相结合，形成了有特色的饮食结构；奶食品储存方面，用干燥、发酵、密封等方法延长了奶食品的利用时间，极大提升了奶食品的利用效率。这些奶食品技术，不仅是蒙古族传统文化的重要组成部分，也是我国宝贵的畜牧文化遗产和饮食文化遗产。很多蒙古族奶食品技术传承至今，依然发挥着重要作用。这些对当今的美丽牧区建设、安全奶制品制造、奶制品技术创新等多个方面具有重要现实意义。