青岛冬日佳馐

崔燕

进了腊月门，青岛人最珍视两种东西——阳光和香肠。难得的冬日暧阳，让习惯忙年的人欣喜所有洗晒的衣物，可以深切而饱满地吸纳阳光的淡淡甜味。香肠的晾晒其实并不需要太多阳光的浸淫，只需要嗖嗖的小北风，便可恰到好处地风干好。这种随处可见的场景，如同一场自发的民间装置艺术，迅疾将素常的日子代入到年味的喜气里。

香肠之于青岛人，如同腊肉和腊肠之于南方人。稍显夸张点，香肠在青岛人心中的崇高地位，绝不吝于帕尔马火腿之于意大利。青岛的年货里如果少了香肠，不能称其为一个完整的年。即使在物质极大丰富的当下，香肠依旧是经典的味觉代码和中老年人无法辜负的长情之爱。与其说在咀嚼着一种食物，不如说是在回味青春的温存。

几十年前，大家物质水准相当。冬日里的香肠，成为凝聚民间智慧的炫富方式之一。

第一层炫富：以量取胜。那时的冬天，每家每户的晾衣绳上，都被一溜溜的香肠占满。谁家的香肠最多，这家人进进出出都傲娇地用鼻孔看人。后来，有人将肉里掺进了一定比例的豆腐，以此充量，做成豆腐肠，味道也是上佳。当时，纯手工的肉肠似乎才至高无上，这种“掺假”似乎为人所不耻，现在则成为健康的生活方式一种；

第二层炫富：以质取胜。在养殖业没被推广的时候，猪肉总量吃紧，瘦猪肉更是紧俏。那么晒香肠的时候，谁家的香肠白乎乎的一片肥肉，肯定会被大家不屑。谁家的香肠是紧实的瘦肉居多，肯定倍有面子。后来，还有人家做出了奢侈了排骨肠，那简直拉风的要命，就跟现在家门口停一辆玛莎拉蒂；

第三层炫富：以味取胜。早年的工厂，一般会提供大蒸箱，供带饭的工人们加热。不少精打细算的女工，干脆将家里灌好的一部分香肠带到厂子蒸制。久而久之，“赛肠”大会成为女人们炫富的最高逼格。午饭的时候，大家拿出各自的香肠一一品评，谁的香肠口感好、用料足，自然成为最会持家的范例。最好的香肠比例，大约是三分之二瘦肉，三分之一肥肉，刚蒸出来的香肠成色诱人，如同品相上好的琥珀或者嫩红的玫瑰。

白菜是冬日烟火的主心骨

许多青岛孩子从课本里最直接深入自己的城市，是学鲁迅的《藤野先生》：“大概是物以稀为贵罢，北方的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶白。”这胶白，就是青岛的胶州大白菜。

白菜是中国北地冬天的当家菜，即使在繁花似锦的川菜系里，最高水准是清奇的“开水白菜”，也不枉“百菜还是白菜好”的说法。白菜是可让众多食材和四海菜系雨露均沾的一款蔬菜，性情从善如流且百变多姿。

白菜是“大菜”，可咸菜、可酸菜、可凉菜、可热菜；可炒、可溜、可炖、可涮、可爆，可入馅；可倾情蔬菜之清美，与猪肉、大虾平分秋色，成就 “白菜豆腐”（青岛话谐音：百财、都福）的简约居家菜，也成就了“大虾烧白菜”“海蜇里子炒白菜”和“脂渣炖白菜”这几款摩登又本土的先锋鲁菜。

冬日的美食里，最不能缺少的白菜水饺和以白菜、韭菜、猪肉、海米为主导的水饺。外地的青岛人回到故乡，夏天是一碗蛤蜊芸豆面，冬天是一顿白菜猪肉海米水饺，漂泊感顿时消弥。白菜就像是烟火生活的主心骨，指向的情怀所在，无外乎家的味道。无论是家常快捷的大白菜爆锅面，还是妈妈拿手的白菜肉丁大包，都是冬日烟火生活的一首最美情诗。

海货的冬日情歌

在众多食材中，海货是有些“妖气”的一类，无论是出水时的妖娆清澈，还是身后的各种肆无忌惮的味道，都很惊艳。在没有冰箱的年代，青岛老辈人对海货的新鲜度有一种“臭鱼烂虾”的比方，就是鱼有点不太曼妙的味道，虾有一些不得体的品相，都无关紧要，只要有适当的佐料和烹制，虽然没有了直线而匀称的鲜美，倒是能得到美妙的味道。这多少与徽菜名品“臭鳜鱼”有异曲同工之妙，经过时间的洗礼，略臭而得异香。近来，常有店家将不太好烹制的大海鱼，以“臭鳜鱼”的工艺处理，倒是吸引了一批“臭味相投”者。当然，也让诸多对海货敏感的食家花容失色、落荒而逃。這就像是榴莲，人们对它的爱恨呈现势不两立的阵营。

青岛的海鲜有一类“甜晒”的做法，就是把新鲜的鱼用海水洗过后晾晒。若干天后，干鱼会弥散出一种不太讨人喜欢的臭味。但这时却是甜晒鱼恰到好处的美食呈现，无论是加葱姜蒸制，还是碳烤或是油煎，都会逼出一种异于寻常的奇妙和鲜美，这鲜极了的味道便是“甜”，所谓甜晒便是如此望文生义吧。

在老一代青岛人的印象中，甜晒鱼是与诸多美好的记忆有关。那时，冬天的应季食材不过是白菜、土豆、地瓜和萝卜。于是，就有很多人家在秋天海鱼上市的时候，腌渍和储存了很多甜晒鱼。冬季，外面冰天雪地，一家人围坐在火炉旁，一边烤馒头片一边烤甜晒鱼。在炉火明明暗暗间，加热烤制后的甜晒鱼变得干冽，散发出一种甜美而隽永的焦香。多少年里，这样就地取材的美味智慧，拯救了若干鲜鱼，也拯救了多少吃货的味蕾。