烹饪云课堂开设的几个要素

文/佛山市顺德区梁銶琚职业技术学校 黄景斌

随着社会经济水平的提高，以及城市化进程的推进，城市人口日益增加，人们对饮食的需求越来越大。民以食为天，而烹饪作为餐饮产品的制作流程必不可少的一道工序，这门学科也日益受到人们的重视。根据广东省国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要，2020年，全省居民人均可支配收入达4.1万元，五年年均实际增长5.5%。“十三五”时期，城镇新增就业人数累计突破700万人，城镇登记失业率控制在3.5%以内。“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三大惠民工程深入推进，其中“粤菜师傅”工程是广东省委、省政府决战决胜脱贫攻坚、落实乡村振兴战略、推进东西部协作的重要举措。因此，粤菜烹饪课程在中职学校里越来越受到重视，作为广东省职业教育重点建设的专业，学校对烹饪专业的教学要求也提高了。2019年新冠肺炎疫情以来，受疫情影响，线下的面授课堂受到一定影响，停课期间不能正常开展，一定程度上加速了网络教学的发展。很多本来没有网络授课的课程，都通过各种不同的方式开展，网络课程成为主流。笔者在近几年的烹饪实操教学的过程中，经常会使用烹饪相关的线上教学资源，结合后疫情时代职业教育教学的实践，谈谈一个完整烹饪云课堂的要素。

一、烹饪云课堂的特点

1.云课堂上教师和学生之间不能现场交流，实操过程无法指导

这是线上和线下课堂的根本区别，疫情以前很多人不会去思考如何突破这个难点。但疫情期间，随着学校大部分课程都从面授转成网络课很长一段时间，阿里和腾讯等大型网络公司积极投入平台开发，当然也伴随着我国网络带宽的快速提高，特别是5G移动时代的到来，很多问题正在逐步得到解决。就烹饪专业而言，随着网络技术的发展，特别是当下直播平台的流行，很多以前看来不可能的线下活动，现在都可以通过直播、录播或转播的方式实现。线上课堂教师可以随时点播某个学生，转播学生画面，实时和学生进行音视频的交流。如烹饪实操课，教师只要课前准备好原材料，就可以实时直播热菜制作的全过程，40分钟的时间，就能完成一道基本菜式从备料、初加工到熟制的全过程。演示结束，一盘冒着“香气”的菜肴呈现在屏幕前，教师再转屏对制作过程的关键点进行讲解。

2.学习主动权完全在学生一方，考验学生的自觉性

线上课堂，由于不是和学生面对面，特别是全班直播的课堂，教师对着屏幕讲课，学生在网络的另一端，教师既要讲课，又要时刻关注线上每一个学生的状态。学生状态，只能通过一个图标识别，学生开小差，图标却有可能还是显示上课。所以，云课堂需要学生有更强的自觉性。在这一方面，烹饪课有一定的优势，特别是实操课，因为烹饪实操课堂与当下流行的另一个词——美食有着密切联系。烹饪课堂，学习的是吃什么，怎么做好吃的问题，学生的学习兴趣比较高。

3.知识点通过云课件展现，有利于学生浏览

云课堂上，教师把每节课的知识点，通过PPT的方式整理归纳，发布到云课堂的页面上，学生可以在客户端浏览。一道菜肴的制作过程，一个刀工技巧的操作要领或者是抛锅操作技巧要点等，学生都可以随时打开手机或电脑客户端进行查看，知识点明确且易记住。线下课堂则不然，教师在黑板或投影上展示知识点，学生用笔记下来，这个过程有的学生会不做，导致课后无法进行复习。课件可以长期保存在云课平台，能无限次翻查，明显更加方便。同时，云课堂可以结合云盘功能，给教师提供超大量的存储空间，各种教学资源都可以长期保存在云盘，不容易丢失。

4.线上学习的方式，需要更加多样性

线下课堂，由于有实体交流，所以教师能第一时间通过眼神和动作了解学生状态，及时作出教学调整。云课堂则很难做到，网络课上学生甚至会在上课时直接让镜头对着天花板，如果是实时直播的课堂，教师就很难即时从几十个学生分屏抓出开小差的学生。所以，云课堂必须采用更多不同的教学方式，抓住学生的关注点。如果是简单的放视频，做演示，学生操作，一段时间后学生就会失去学习兴趣。就像一道美食，第一次吃觉得好吃，但在短时间不断重复吃就会觉得腻了一样，课堂呈现的方式要多样化，特别是没有实体交流的云课堂。

针对以上问题，接下来谈谈云课堂开展需要的要素。

二、云课堂开展需要的要素

1.课堂教学的要素不能缺，教学目标、教学重难点要明确

云课堂也是课堂，我们必须把它作为一个完整的课堂看待。所以，在平台页面上，要有明确位置展示本课程的教学目标以及学习的重难点等。笔者认为这是一堂课的关键，学生是一定要知道的。例如，我们学习制作一道经典粤菜“五彩炒肉丝”，页面上要明确本道菜学习的重点是如何控制火候，使五种蔬菜和肉丝的火候能成熟度一致，操作难点是各种丝的刀工要均匀。同时结合网页展示的多媒体特性，教师可以把本课制作的切配图和成品图等展示出来，这样学生就能看得更加清晰。还是以“五彩炒肉丝”为例，当教师在云课堂页面重要位置，把一道成色和火候都处理得当的“五彩炒肉丝”展示出来时，能够非常吸引学生。这样既可以增强学生的学习积极性，也使得云课堂的学习目标更加明确。

2.云课堂的导入，需要更加灵活

云课堂的导入，可以用3分钟以内的短视频，快速引入主题。视频有助吸引学生的注意力，视频时间控制在3分钟以内，这是保持学生兴奋点的需要。教师需要学习一定的短视频编辑技巧，时下大部分的智能手机都具有这方面的功能。另一方面，根据不同的课题，可以以问卷的形式，即时收集学生的反馈。问卷要事先设计好，在课堂导入完毕或课前预习环节的时候做，教师可以在云课堂上设置上交的时间点，以对学生督促限制。云课堂做问卷，能快速地统计好数据，即时就可以展示出来，比一般传统的书面问卷有很大的优势。在大数据时代，云课堂上也展示一些学生的问卷数据，课堂会更具感染力。视频导入和问卷导入都能够在云课堂上很方便地实现，而且，问卷能快速给出数据，学生能一目了然，使课堂更加灵活。问卷也可以跳出传统的选择判断或填空题模式，像粤菜烹饪基本功课程“青椒炒土豆丝”，教师可以先让学生在家炒一遍，然后拍照上传成品图，这个作为预习环节进行。然后，在云课堂上课时，教师直接从点评作品开始，找出炒得好和不好的作品并进行点评展示，然后再进入本课讲解，强调制作重点和难点，接着教师再直播展示“青椒炒土豆丝”，配合教师娴熟的操作技能，学生会更加有兴趣学习。

3.充分发挥云盘功能，云剪辑提高备课效率

经过了一段时间的网络平台授课，各大网课平台的云盘功能也有了很大的扩展，特别是对视频的支持。首先，存储空间给教师提供了很大的便利。众所周知，教学视频体量很大，而教师备课和上课期间都要使用。目前大部分的云课平台都会提供云盘，可以把大量的视频文件以分文件夹的方式存放在云盘。这样就可以随时在手机端或电脑端上打开。有的云课平台还提供简单而实用的视频编辑功能，这更大大地有利于可视化课堂的开展。教师能够便捷地在平台上进行视频的整合，删减修改，编辑等，平台的服务器比个人电脑速度要快，大大节省了备课成本，云剪辑已成为现阶段视频编辑的主流。所以，教师要做的是平时大量积累并且熟悉这些视频教学资源，这无论是对提高教师本人的教学能力还是对提高教学质量都有好处。

4.善用题库系统，提高理论学习效率

对于理实一体的课程来说，实操固然重要，但理论知识也是必不可少的。烹调理论知识可以归纳成客观题，教师要积累自己的题库。以前，理论题目只能通过电子版组题，纸质版印刷后给学生做，完成后交上来由教师改作业。对于大量的客观题型，云课堂平台的出题功能大大减轻了教师的负担。因为现在大部分的云课堂都有了题库测试功能，只要导入题库，教师就可以根据教学的需要在不同教学时段发布测试题，考查学生的学习情况。这对于教师快速掌握学生理论知识的把握程度，以及加强理论知识的训练都非常有帮助。刷题已经成为理论考试复习的代名词，然而如何高效地刷题呢？笔者认为，善于利用学生对手机的偏好可以一定程度提高理论复习的效率。当下的学生会抗拒做书面作业，但手机作业却很难拒绝。因为，现在的学生很容易放下书本和笔，却很难放下他们的手机。手机刷题，可以通过抓住学生对等级的追求这个兴奋点，适当地由难入深地设置题目，对提高学生学习理念知识有一定帮助。

5.实操信息的反馈，学生作业的方式

烹饪课堂的实操部分，学生制作出来的作品教师无法看到实物，这是云课堂的局限。但学生的实操过程可以拍摄成视频，作品完成后可以拍照，教师发布交作业链接。这是非常有必要的，特别是对于烹饪实操课堂而言，没有这一步，就无法完成课堂实操任务。虽然教师不能实时看到实物，但通过照片上传的方式，教师对学生的作品一目了然，通过对比，更能把握每个学生对该课程技能的掌握情况。通过照片，还可以进一步做横向对比，找出制作过程中学生存在的问题，提出改善意见，如果有必要，可以再发布一次作业，提升练习要求。所以，从这方面来说，云课堂反而增加了烹饪实操课堂的可塑性。

在大数据时代，我们已经离不开手机，离不开网络，烹饪课堂也要积极探索云课堂的开展方式，不断扩展，这样才能提高教学质量，为“粤菜师傅”工程添砖加瓦。