肉制品加工研究进展与新技术应用

陈明星

摘要：肉类能够为身体供给蛋白质，是人类日常生活中不能缺乏的食品。随着人类生活水平的提升，对高级肉类产品的需求量也愈来愈大，对肉食加工技术的科学研究工作也在持续开展。肉类新科技、新设备、新产品的研发日渐丰富，进一步推动了肉类的研发与应用。利用创新科技，推动了肉类加工业的健康发展，本文在此基础上，对创新科技在肉食加工中的研究进展与运用，展开了深入研究。

关键词：肉制品;加工;新技术

一、肉制品加工研究进展

发酵肉制品。发酵肉类主要是利用天然条件或人工控制，通过微生物发酵，这样获得的肉类味道比较良好，储存时间更长。通过对各种优良发酵菌株的科学研究，对发酵的不同阶段实施了科学精准控制，以保证肉制品中蛋白质的变形分解，最后得到优质产品，从而有效增加了生物利用量。

重组肉制品。重组肉制品通常是指使用机械、淀粉、蛋白质等化学物料，将肌纤维中所含的蛋白质彻底提取，或使用添加剂把肉块与肉粒粘结在一起，获得一个新的整体，只需冷冻即可直接销售。在传统加工方法的基础上，根据不同品种的肉，模仿完整肉类的构造与形态，将大块肉和碎肉结合，得到新的肉制品。重组肉制品的组织结构仍可经过加热保持。

复合功能肉制品。复合肉制品则是在肉类中加入其他成份，达到肉质的变化，也有利于人体健康。复合功能肉制品的健康功效属于明显优势，且养分利用价值也较高，因此受到人类的推崇与热爱。

二、加工工艺对肉质品风味的影响

（一）腌制工艺对肉制品风味的影响

腌制的最初目的是改善感官、增加风味、保鲜和延长保质期，但随着加工技术的发展，腌制工艺更多地用于增加肉制品的风味。腌制时间对肉制品的风味影响很大。0、12、24、36、48h腌制的兔后腿肉挥发性成分分别为24、44、43、44和47种，主要风味成分为醛类、烃类和醇类。随着腌制时间的延长，鹅肉挥发性风味成分中醛类、呋喃类和烷类的百分比逐渐增加，而醇类、酸类和烯烃的含量逐渐降低，吡嗪类和噻唑类逐渐消失。

（二）蒸煮、烘烤等工艺对肉制品风味的影响

烹调、烘烤和吸烟对肉制品的风味影响很大。高温烘烤、烧烤或熏制通常用于加工肉制品。烘烤后，蛋白质和脂肪加速分解，产生谷氨酸和二烯化合物。同時，美拉德反应会赋予肉制品诱人的香味。高温烘烤、烧烤、油炸和油炸中的美拉德反应是肉味的主要来源之一。烘烤后肉制品的气味会发生很大的变化，色泽会明显改善，口感也会有明显的改善。烘烤后，肉鸡翅根的亮度和红度增加，而肉鸡翅根的硬度、咀嚼性和剪切力增加。感官评价表明，肉鸡翅根具有强烈的烘烤香气，口感好，接受度高。

（三）油炸工艺对肉制品风味的影响

油炸可使产品熟透，赋予独特的风味和香脆内嫩的口感，还能有效杀灭肉类中的腐烂细菌，延长肉制品的保质期。油炸温度和时间影响风味物质的产生方式。150℃油炸猪肉制品的香气主要来源于油脂。250℃时，美拉德挥发物主导风味反应。对于油炸肉制品来说，油炸过程对肉制品风味的形成和维持有着重要的贡献，因此有必要探索不同肉制品风味形成和维持的机理。

（四）微波热加工对肉制品风味的影响

恒功率的微波处理能够增强肌纤维蛋白对香味物质的吸收，微波处理也能够增强肌纤维蛋白对典型醛酮类香味物质的吸收能力。肌纤维蛋白对四种黄酮类风味物质的吸收能力，依次是2-壬酮、2-辛酮、2-庚酮和2-戊酮。四醛类风味物质的按吸附量多少，分别是壬醛、庚醛、己醛和3-甲硫基丙醛。与腌制、烘烤和油炸相比，微波加工对改善肉制品风味的作用可能较小，但将微波加工与其他加工技术相结合可以显着改善肉制品的风味。

（五）杀菌工艺对肉制品风味的影响

低温杀菌、高温高压杀菌、微波杀菌和紫外线杀菌是最常用的杀菌工艺，不同的杀菌工艺对肉制品风味的影响不同。主成分分析表明常压低温灭菌组得分高于高温高压灭菌组。其中，酸类、醇类和杂环类化合物是相关性最高的三种特征挥发性风味化合物。巴氏杀菌处理的即食小龙虾的氨基酸营养品质、质构特性和感官品质均优于HP/HT处理的，巴氏杀菌处理的即食小龙虾的醇类、醚类和酯类均显着提高。高于HP/HT处理的。与低温杀菌和高温高压杀菌相比，微波杀菌可以减少杀菌过程中热量对食品的不利影响，增加营养的保留，减少对感官品质的影响，提供与烹饪相媲美的保质期。微波杀菌可以增加鹅体内特有的酮类、芳香烃和羧酸等挥发性风味化合物，对改善鹅的风味起到积极的作用。

三、肉制品加工新技术

（一）悬浮技术

悬浮技术，是一项通过将冻肉和盐溶液按照科学配比进行混匀，并用乳化剂乳化，使盐水直接投入整个肌肉的创新技术。该技术已在中国的肉食工艺中获得广泛应用，不但能够充分利用肉末，而且还能够有效提高肉类的外观，深受人们喜爱和购买。

（二）挤压膨化技术

挤压技术，是指使用螺杆或挤压机设备进行食品原材料的调配，以完成输送、混合重组、杀菌等。在某种意义上讲，该技术也代替了中国传统的农业生产方式。制造时，主要使用螺杆机压中螺杆的推力和挤压阻力。通过将气压差和摩擦力相结合的方法，使原料达到高压状态，并结合大气压差进行能量释放。在气压骤降时，原材料中所含的水份急剧挥发，结构物也转化为海绵状体，而原材料的容积也明显扩大。因此应用该技术加工的肉类市场占有率也较高，如牛肉及鱼制品。

（三）超微粉碎技术

超微粉碎技术作为肉制品加工的新方法之一，受到了众多企业的广泛关注。该技术通过利用各种机械粉碎装置，对原材料进行粉碎、冲击等加工工艺，对原材料进行粉碎工艺，可以得到更细微的晶粒，这样加工的肉制品产品就具备了良好的界面活性。和传统粉碎技术所获得的微粒比较，这种技术获得的粒度要小得多，加工出的肉制品也便于消化吸收，口感和风味极佳。虽然该技术在药物研发领域的应用较多，但在肉类加工领域的实际应用则尚有待进一步研究。

结束语：综上所述，由于肉类加工的科学研究和新技术运用将对经济社会发展产生一定的深远影响和意义，对肉类加工的研究和新技术的科学运用已经势在必行，因此肉类行业的未来前景将相当好。

参考文献：

[1] 余涛， 许倩， 牛希跃，等. 低盐肉制品加工技术研究进展[J]. 食品与机械， 2019.