乳制品加工过程中热处理对营养成分的影响

李静

摘要：对于乳制品加工的过程来讲，热处理可以说是非常重要的环节，这不仅能够保证乳品质量与安全性，还会对乳制品的营养品质产生一定的影响。因此，本文以乳制品加工过程中热处理对营养成分的影响为中心进行探讨，仅供参考。

关键词：乳制品加工;热处理;营养成分

引言：在进行乳制品加工的过程当中，热处理可谓是一个最重要的过程，这不仅会导致乳制品受到不同程度、不同性质的理化改变，还会让乳制品当中的物质发生不同形式的变化。而在经过热处理的加工过程当中，又会对乳制品当中的营养物质产生相应的阻碍，从而形成了大量的生物毒性产物，让乳制品的质量也会有所下降。所以，为了能够将这些乳制品当中所具有的营养价值进行区分，技术人员就要在这基础上进行检测，观察每一种乳制品的发生变化，从而确保乳制品的营养成分与质量。

一、热处理对维生素的影响

在对乳制品进行热处理的过程当中也会降低乳品的稳定性，这是因为乳蛋白会产生一定的相互作用，从而使乳制品的整体质量与营养成分有所下降。而这导致每一种乳制品的价格、配料表、营养成分表都会有所不同的原因。现如今，在市面上最常见的热处理方法主要有"巴氏杀菌乳、高温瞬间灭菌乳"等，这些方式的不同主要是在热处理的方式，温度、物质的变化等也会有所不同，这也就会导致乳制品中的营养成分会造成一定的损害，从而降低了乳制品当中的营养进而质量。

在乳制品本身的营养成分当中，对于具有脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E等来讲，这些维生素的热稳定性是相当好的，但是在进行乳制品加工和热处理的过程当中，维生素本身的影响力是比较小的。可是在运用灭菌乳进行加工的过程中，由于长时间的进行加热，维生素A、维生素B、维生素E肯定会受到一定的影响，乳制品当中的氧化剂发生反应之后会维生素A、维生素E的含量大大减少，而对维生素B1、维生素B6、维生素B12和抗坏血酸会随着的升高而变得不稳定。巴氏杀菌法会降低维生素的损失，但是无法提升乳制品的营养价值;而UHT灭菌会导致乳制品的维生素具有10%～20%之间的损失，这也就能看出热处理对于维生素的影响是怎样的。

二、热处理引起的美拉德反应

在对乳制品进行加热的过程当中，由于热处理会对乳制品产生较大的危害，而对营养成分的危害也是很大的。在进行热处理的过程当中，乳制品当中的营养成分也会随着温度的提升而流失，还会产生一定的有害物质，这对乳制品的加工而言是比較不利的。所以，技术人员可以在乳制品加工的过程中检测热处理会对其营养成分造成怎样的影响，最大程度的降低对乳制品造成的影响，从而对乳制品的加工及质量进行控制。

在乳制品进行加工的过程当中，所发生的美拉德反应主要指的是乳制品当中的氨基化合物和还原糖交融而引起的化学反应。而对于乳制品在进行热处理工艺时，由于水温的持续提高，很容易地就会形成美拉德反应，而这个化学反应不但会影响到蛋白质中所产生的含量和营养价值，并由此来改善在乳制品当中所产生的功效与特性。羟甲基糠醛是美拉德反应中的中间产物，而生乳是不含HMF的，在对乳制品进行加热的时候，HMF的产生与反应也是与加热的温度、时间都有一定的联系，乳制品中的HMF含量越高，颜色也更加深一些。

三、热处理对乳中生物活性成分的影响

乳制品中所具有的生物活性、营养成分等都是对高温十分敏感的，因此不同的热处理方法也会对乳制品产生不同的影响，生物的活性也会有一定程度的影响。我国技术人员在人就得时候也发现了，在乳制品进行加热的过程当中，乳制品的生物活性所具备的样生长因子会因为加热的关系而有所降低，表皮的生长因子也会受到影响，数值很有可能会降到可测的范围之外。

在乳制品当中产生的免疫球蛋白属于一些对高温敏感的化合物，由于热处理方法的差异很容易在加热的过程当中减少了乳制品的免疫球蛋白浓度，这种生物所具有的活性也会大大降低。在进行研究的过程中，技术人员发现IgG热变性会具有一定的零级反应，在长时间的高温状态下进行加热，IgG也会完全失去自己的本质。由此可以看出，热处理不仅对乳制品加工会造成一定的影响，还会使乳制品当中所具有的营养成分也会大打折扣，这也就是我们会在市面上发现多样化乳制品的原因。

四、热处理对蛋白质的影响

在乳制品进行热处理的过程当中，乳制品的营养成分与功能特性都会有部分的丢失与变化，而这也就会使得乳制品会有各种的改变与反应。在这当中，最主要的一个反应β-乳球蛋白进行热变性的反应，这就会对乳制品的产出与加工产生一定程度的影响，从而导致乳制品本身的含量，像乳制品会出现异味，粘附在生产设备上、乳制品所产生的凝胶与沉淀等都会产生一定的影响。但针对于β-乳球蛋白的传统意义上而言，凝胶主要是经过热处理后再加以固化而获得的，β-乳球蛋白本来便是一个带有热敏感性质的蛋白质，在特定的温度及PH值的变化范围内会产生二聚体的空间结构，这种结构也会随着PH值与温度的变化而变化。

在适当的PH值当中，热处理会让β-乳球蛋白自身的三级结构进行解体，有一些物质会随着解体而逐渐的展开、变性，这也会与乳制品当中蛋白质的含量、温度、PH值等产生一定的影响。当乳制品，或者是浓缩过的β-乳球蛋白液被进行高温加热处理的时候，球状的蛋白质分子结构和多肽链就会产生一定的变化，蛋白质的分子在分解之后也会产生相应的反应，从而影响到乳制品的含量。并在长时间高温加热的过程当中，乳制品中的螺旋结构就会逐渐融化或者小事，暴露出天然结构当中的物质，逐步形成一种具有三维网络的结构，使分子也会与乳制品当中的物质进行结合，对乳制品的营养成分造成一定的损害。

结束语：纵观全文来看，由于乳制品的产源、品种、加工环境等的不同，如果要对乳制品进行检测，这就需要研究人员寻找一些比较有力的检测方法，从中有效的了解对乳制品的影响是有多大。这不仅可以在食品监管机构当中进行应用，还能在乳制品的加工厂商中进行使用，从而最大限度的保障乳制品质量，维护消费者的权益，提升乳制品自身的营养价值。

参考文献：

[1]高萌.不同热处理条件及货架期对牛乳中5-HMF生成量的影响及热杀菌工艺参数的确定[D].西北农林科技大学，2012.