费约果的食用价值及加工研究进展

2022-02-24陈楠向欣吴正云吴剑

食品工业 2022年11期

陈楠，向欣，吴正云*，吴剑

1.四川大学轻工科学与工程学院（成都 610065）；2.四川大农和农业开发有限公司（自贡 643100）

费约果，又称菲油果或者斐济果（Feijoa sellowianaBerg.），为双子叶植物纲蔷薇亚纲桃金娘科（Myrtaceae）南美稔属（FeijoaBerg.或AccaBerg.）植物[1]。费约果果实外皮呈深绿色，内部类似番石榴，柔软多汁，有着浓郁、独特的香味，香甜可口。费约果起源于巴西南部、阿根廷北部、乌拉圭西部山区和巴拉圭西部，目前在澳大利亚、巴哈马群岛、智利和法国等地都均有分布。费约果最初作为观赏植物，后作为果树得到重视。我国20世纪80年代引种费约果[2]，近年来在湖南、上海、浙江、云南、广东和四川等地都形成了较大的种植规模[3]。文章综述了费约果的食用价值和加工研究进展，为费约果产业的进一步发展提供参考。

1 费约果的食用部位、品种及贮藏

费约果鲜果[4]呈梨形、椭圆形、圆形或长圆形。果皮呈蓝绿色至灰绿色。果肉呈奶油色，柔软、厚实、多汁，味甜微酸。成熟果实采摘数日后略微变软，散发出持久的芳香气味。目前可用于食品加工的费约果有数十种[3]，常见的有：唯一（Unique），果肉质地光滑，香气浓郁，适宜鲜食和罐藏；阿波罗（Apollo），果肉质地较为光滑，果实多汁，可食用率60%～90%；猫眼星（Opal Star），果实多汁，糖酸比和风味适中，微酸，货架期短，可食用率30%～60%；婆纳木（Pounamu），果实多汁，气味芳香，耐贮藏，可食用率60%左右；卡卡坡（Kakapo），果肉质地光滑多汁，气味浓郁，可食用率在60%左右；双子座（Gemini），果皮薄，果肉多汁，质地极佳，香气浓郁，耐贮藏。

费约果鲜果的贮藏与食用有效期和加工方式密切相关。费约果鲜果的贮存损失主要根据呼吸速率、乙烯排放量、果实的硬度、重量损失和总多酚含量等指标进行评估[5]。费约果鲜果在0 ℃下贮藏较长时间会发生冷害，内部出现褐变；在4 ℃下贮藏4周和在20℃下贮藏10 d后，可溶固形物含量和可滴定酸度分别下降10%～20%和30%～60%，质地和风味明显下降。综合考虑，费约果鲜果4 ℃下的商业贮藏期约为4周，随后20 ℃下的货架保质期约为5 d[6]。

2 费约果果实的主要成分

研究显示，费约果果实可食用部分约占全果质量的57%，富含矿物质、膳食纤维、维生素、活性多酚、原花青素和水溶性碘化物等，具有抗癌、抗菌及抗氧化等诸多功效，且热量较低[4-7]。

费约果有特殊的芳香气息。果实成熟后散发出类似菠萝、番石榴，或菠萝与草莓的混合芳香气味。在品种为“唯一”（Unique）的费约果果实中共检出32种香气成分[8]，包括酯类、醛类、醇类、烯类、酮类以及酚类。其中含量较高的苯甲酸甲酯占比达36%，其次是顺-3-己烯醛，占比约为17%。此外还有百里酚和异百里酚[8]。不同品种和产地的费约果芳香物质在含量上有所差别，但主要成分基本一致。费约果的香气有鲜明的辨识度，香味悠长持久，且在加工中相对稳定，不易散失。除作为原料制作各种食品外，费约果的香气成分提取物还可以用作食品香精香料。

3 费约果的功效及相关组分

研究显示，费约果的提取物能提高大鼠抗氧化能力和降低体内的脂质过氧化物含量[7]。费约果的抗氧化性能主要与其所富含的多酚类物质尤其是原花青素有关。费约果果皮总多酚含量远高于蓝莓、黑莓和草莓，其果肉总多酚含量也高于黑莓和草莓，与蓝莓相当或略高[9]。费约果中的无色花青素含量为0.23～1.4 g/100 g，在众多水果中处于较高水平。由于原花青素在有色的果皮中分布较多，传统上食用整个果实的方式有利于摄入更多的酚类物质。

费约果提取物均表现出较强的体外广谱抗菌活性，果实水提取物可有效抑制幽门螺杆菌和立枯丝核菌的生长，黄酮为其中的主要抗菌物质[10-11]。费约果提取物可抑制肿瘤和血液癌细胞，对正常骨髓细胞无毒性作用，初步确定其中发挥抗癌作用的活性物质为黄酮[12]。此外，费约果提取物还有显著的抗抑郁活性，其抗抑郁效应可能是通过抑制儿茶酚胺的再摄取实现[13]。

费约果的总膳食纤维含量为6.4 g/100 g[4]，高于多数市面上其他水果，对人体血糖血脂有着良好的调节作用。此外，费约果还有保肝和抗骨质疏松等功效[4]。

4 费约果的加工

费约果果实除鲜食外，可加工成果汁、果冻、果粉、果酱和果酒等。因其独特的香气，也可作为食品添加剂加入饼干、面包、糖果、酸奶、巧克力和冰淇淋等食品中。费约果果皮微苦，花瓣微甜、脆而多汁，可鲜食或用作沙拉原料。

4.1 果汁和复合饮料

费约果果肉肥软多汁，含水量高达80%，经压榨、离心等加工后可得到果汁饮品。费约果果汁较好地保留了果实中原有的矿物质、维生素、多酚和花青素等组分。费约果的特殊香气也可在果汁中充分体现，但制作果汁对费约果原料要求较高，且因去除果肉和膜会造成膳食纤维损失。

费约果也可与其他新鲜果蔬汁或者浓缩浆液混合，制成复合果蔬汁饮料，如费约果和无籽刺梨的复合饮料是将费约果挑选清洗、破碎打浆、护色酶解后，经过挑选清洗、护色热烫、打浆、浸提后，与金刺梨混合过滤，再进行调配、均质、脱气、杀菌、灌装而成。其中复合汁占比50%，费约果和无籽刺梨比例为3∶2，饮品色泽亮黄，有浓郁的费约果和无籽刺梨的天然复合香味[14]。复合葡萄汁饮料，是在葡萄汁中添加费约果和黑莓提取物，使葡萄汁的风味和口感更加丰富，降低糖含量，并提高花青素等活性物质的含量[15]。复合果蔬汁饮料因多变的口感和独特的风味而受到人们广泛喜爱，但工艺复杂，生产成本较高。

此外，费约果还可少量添加到其他饮料中以增加其风味，如在以乳清和鱼皮提取水解胶原蛋白为原料的一种功能性饮料中，添加0.5%的费约果泥，可抑制腥味，并使饮料带有费约果的独特香气[16]。

4.2 果酱和脱水水果

将费约果、糖和少许酸度调节剂混合后加热熬制，可得到凝胶状的费约果酱。费约果果酱在保留果实的大部分营养成分的同时，还能够保持果实本身的部分口感。果酱产品的缺点是糖含量较高。

作为一种新兴的加工方式，脱水水果有利于运贮藏与运输，且能较好地保持水果原有的膳食纤维和色泽风味，但一些营养和功效成分可能损失。研究表明，经脱水加工后费约果的总酚和总黄酮类物质下降了42%[17]。此外脱水水果的生产成本也相对较高。

4.3 果粉

新鲜费约果经压榨取汁、过滤、澄清、浓缩、喷雾干燥和冷却后，可制得果粉。研究显示，在麦芽糊精浓度为22.64%、进风温度为180 ℃条件下进行喷雾干燥，费约果果粉的工艺收率为26.6%，水分含量6.5%，吸湿性20.7%，水分活度0.16，溶解度92.8%[18]。果粉便于贮藏运输，并能在一定程度上保留费约果原有的独特香气，但设备要求较高，操作复杂，且热敏性成分损失较多。

4.4 果酒及其他发酵产品

以费约果为原料酿制果酒，酸甜适口，能体现费约果本身的颜色和风味。成熟的费约果果实，经清洗、均质和酶解等操作后，在16 ℃下发酵15 d，所得的发酵酒有明显的金黄色色泽和独特的费约果风味香气，且抗氧化活性高于果肉本身[19]。费约果可带皮发酵，但对风味有一定影响。以去皮果肉发酵，发酵8～10 d，可以获得风味口感较佳的费约果酒[20]。

费约果果肉也可配合其他原料酿酒。如巴西南部在蜂蜜酒制作中添加费约果果肉，可增加活性成分，调节糖酸比，改善风味，并提高产品的稳定性[21]。