梅县地区客家娘酒的产业发展概述

管晓盛

（梅县区市场监督管理局安全保障中心，广东梅州 514700）

梅县区位于广东省东北部，隶属于梅州市，中央苏区县，辖区总面积约2 500 km2，辖下19个镇，常住人口约为56万人。作为著名的世界客都，梅县区有“八山一水一分田”之说，是汉族客家民系的主要聚居地，素有“文化之乡”“长寿之乡”“中国金柚之乡”“华侨之乡”和“足球之乡”的美誉。2013年10月，国务院批准同意梅县撤县设区，与梅江区同属梅州市辖区并称梅城。梅县地区客家娘酒酿造技艺的历史十分悠久，据《嘉应州志》记载，早在宋代以前就有“老酒仍为频开瓮”的诗句。因客家娘酒“酒气清香，其价又廉，不时需之”，成为客家人生产、生活的重要组成部分。

客家娘酒，亦称客家黄酒、月子酒、“老酒”，作为梅县客家地区传统特色食品和客家地区饮食文化的代表，传承了客家人2 000多年的文化底蕴，是我国最古老的酒种之一，具有独特的风味和浓厚的地方风情，广受人们的喜爱，在客家人的生活礼仪中扮演着举足轻重的角色[1-3]。客家娘酒与绍兴黄酒有截然不同的底蕴。与以麦曲、糯米为原料发酵制作的绍兴黄酒不同，梅县地区的客家娘酒是我国黄酒的一个重要分支，以红曲、糯米和水为原料，不添加其他物质，以人工自然发酵酿制而成，呈红褐色，香气浓郁，风味淳厚，含有丰富的氨基酸、糖、肽类、有机酸和维生素等营养成分，不仅具有客家独有风味和保健作用，而且成为一种展示客家礼仪和联络感情的礼品[4-6]。

1 定义特点

国家市场监督管理总局于2020年2月23日发布的《市场监管总局关于修订公布食品生产许可分类目录的公告》指出，酒类按食品类别可分为白酒、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、其他酒和食用酒精六大类，由含有足够糖分或淀粉的水果、植物或食物等材料通过（糖化）发酵、蒸馏等方法生产出来，分为酿造酒、蒸馏酒和混配酒。酒中的主要成分是酒精、水和其他化学物质，其中化学物质包括酸、酯、醛和醇等，它们是酒风味的呈味物质，种类非常多，这些成分的含量和比例决定酒的风格和品质。

根据广东省卫生厅于2013年3月21日发布的《广东省食品安全地方标准 广东黄酒》（DBS 44/002—2013）关于“客家娘酒”的定义，它是以糯米为主要原料，经蒸煮，以小区、麦曲为糖化发酵剂，加入米酒，采用广东客家独特的酿酒工艺，经糖化、发酵、陈酿、压榨、过滤、煎烤、贮存、勾兑而成的发酵酒。感官上，客家娘酒要求外观呈橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶或者坛底有微量聚集物；香气上要求甜香或醇香浓郁、微带陈香，无异香；口味上要求醇和甘顺，醇厚鲜甜，无异味；风格要求酒体协调，具有客家黄酒的典型风格。理化指标上，客家黄酒要求在20 ℃时酒精度≥8%vol；非糖固形物≥ 10 g·L-1；总酸（以乳酸计）处于 3 ～ 7 g·L-1；pH值3.5～4.8；铅（Pb）含量≤0.5 mg·L-1；总糖含量要求低甜型（≤ 40 g·L-1）、半甜型（40 ～ 100 g·L-1）、甜型（＞ 100 g·L-1）。

2 酿造工艺

客家娘酒作为世界三大古酒之一黄酒中的一个重要品种，过去梅县地区的妇女都会酿制，酿造工艺以家庭为单位代代相传。客家族文化的酿酒工序虽看起来做法简单，广为流传，但即便是技术高超、经验丰富，也没人敢夸海口说自己是老师傅等级。客家娘酒传统酿造的基本生产流程为选料→蒸煮→糖化发酵→炙酒→陈酿等工序。

2.1 选料、蒸煮

客家娘酒选取优质新鲜糯米为主要原料，颗粒饱满，拆包清洗至米水清澈、去除尘土杂物后，再浸泡于水中几小时甚至十几个小时，水面高出米面20 cm以上，使糯米充分吸水到饱和状态，捞起滤干。区别于直链淀粉的抗润胀性和水溶性较差的特点，几乎为支链淀粉的新鲜糯米吸水性好，溶胀性能强、易糊化、糖化效果好，具有良好的增稠、黏合、保水能力，吸水后的糯米米粒胀大，结构更为疏松，蒸煮时受热更均匀，香软爽口，酿造的酒质量更为甘甜纯厚、柔顺爽口。

2.2 蒸煮

蒸煮的过程便是淀粉糊化的过程，蒸煮的火候、时间和温度尤其关键，直接影响娘酒品质和出酒率，影响后续发酵，一般要求蒸至饭粒熟而不糊不焦、透而不烂、不硬不软有弹性，内无夹生，松软透而不结，确保糊化质量。蒸煮先用大火加热，沸腾后再用文火，完成后，用洗净的工具将娘饭摊凉冷却。

2.3 糖化发酵

在娘饭中加入酒曲，搅拌均匀，发酵。娘酒制作的关键在于发酵，发酵一般为缸和瓮，用之前必须严格清洗容器，洗净后放于太阳下暴晒杀菌消毒。将拌好酒曲、混合均匀的糯米放入陶器坛中，用手拍实拍紧，并用力在酒缸中间压一个凹下去的坑窝，撒些伴有酒曲的凉开水，密封，盖上被子，大约1 d后缸内温度自然上升，淀粉开始转化为糖分。客家娘酒的糖化发酵是一个边糖化、边酵母发酵的过程，发酵过程中葡萄糖、麦芽糖、低聚糖及其他多糖物质不断生成、不断转化，葡萄糖含量的上升促进了酵母的代谢能力，使酵母充分分解葡萄糖生成酒精和CO2，使酒酿中的总酸、酒精度、氨基酸和有机酸含量逐渐增加。一般发酵时间以超过3个月为佳。客家娘酒糖化发酵完成后，用布包裹酒糟，用力扭挤将酒液挤出，使缸内酒糟与酒液分离。滤出的酒液因含有大量微生物，容易酸败，不能长久存放，接下来进入客家娘酒独特的工序——火炙。

2.4 炙酒

炙酒的过程分为上泥、铺料、火炙和冷却4个工序。上泥是将装有客家娘酒的瓮表面涂抹一层田泥，以保护酒翁在火炙的时候不易破碎。铺料是指在完成上泥工序后，在瓮的四周摆放橹箕，围铺稻草、禾秆，在瓮的上部再铺一层谷壳，压实禾秆，将瓮完全盖住。火炙是指燃烧瓮周围的燃料使瓮中的娘酒煮沸，先用猛火，再用温火缓慢燃烧2 h后可熄火完成炙酒工序。

2.5 陈酿

等酒翁自然冷却后，将酒翁密封好存放于室内阴凉干燥通风处，放置数月以上。陈酿令客家娘酒风味变得深厚香醇，呈现色香味的统一。客家娘酒还含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称，其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和含有丰富维生素且含锰、锌、钼和硒等微量元素的葡萄酒。

3 产业发展现况

梅县酿造客家娘酒历史悠久，积淀深厚，汇聚了中华民族中原酒文化与岭南山区文化的精华。梅县地区生态优良，空气清新，水质洁净，森林覆盖率高，拥有“碧水蓝天、生态宜居、人水共生”的良辰美景，为客家娘酒的酿造提供了良好的环境。同时梅县是广东粮食主产区，粮食播种面积近26 000 hm2，总产量达18万t，为酿酒提供了充足优质原料。截至2022年10月，梅县区共有获取《广东省食品生产加工小作坊登记证》的客家娘酒生产加工小作坊42家，有取得《食品生产许可证》的客家娘酒食品生产企业2家，分布于梅县区的19个镇，分布较为分散，缺乏市场竞争力。其中2013年，位于丙村镇的梅州市梅县区幸珠客家娘酒酒坊申请的梅县客家娘酒酿造技艺被列入广东省第五批非物质文化遗产代表性项目名录，体现了客家娘酒在粤东客家地区的广泛分布，梅县尤其是代表性地域之一。

4 存在的问题

4.1 规模小效益低

获客家娘酒类别的食品生产加工单位虽有42家，但均为小作坊，经营保守、安于现状、裹足不前，产能小、产品价位低，厂房简陋、技术落后、品种单一，市场份额局限，利润微薄，大多数是自产自营的家庭式小作坊。

4.2 缺少市场张力

向外拓展不够，囿于本土市场，销售渠道单一，依赖于实体经营。客家娘酒酿造人员文化程度较低，专业技术人员匮乏，技艺多为口口相传、代代衔接。梅县客家娘酒酿造技艺已被列入广东省非物质文化遗产名录，但客家娘酒的历史渊源故事挖掘力度不够，省非遗品牌的社会认知度不够，产品展示载体有限，受制于传统的传播渠道。

4.3 政府支撑不足

多数娘酒酿造小作坊未配备独立厂房，与生活区未有效分隔，厂房产权手续不完整，原有基础上无法进行升级改造，融资渠道单一，银行可贷额度低且利率较高，倒闭生产者为保持资金流动性变卖储存的基酒，陷入无附加值高产品、生产规模难以继续扩大的困境。用地紧张，缺乏工业用地，用地等候时间长、指标少。缺乏政策扶持，未制定有一系列支持客家娘酒产业发展的政策措施，如相关产业政策、财政政策、税收政策，切实从资金上扶持酒企技改投入、贷款贴息、专项补助等。

4.4 缺品牌

梅县地区客家娘酒注册的品牌较少，有品牌影响力的极其有限。市场上娘酒品质参差不齐，竞争力不强，尚未建立如梅州柚、嘉应茶、客都米、寿乡水、平远橙和兴宁鸽等“梅字号”农业品牌，生产规范、产品标准、品牌标识难统一，习惯性单枪匹马、单打独斗走品牌全市化、全省化路子，势单力薄、举步维艰。

5 对策

5.1 寻求合作，培养人才

客家娘酒有着厚重的文化积淀，具有较大发展潜力和潜在的竞争力。强化客家娘酒传统工艺传承创新，推陈出新，推进师带徒、传帮带制度。鼓励娘酒生产厂与华农、仲恺、嘉大等高等院校和科研机构开展产学研合作，转化运用科研成果，培养酿酒师、品酒师、营销人才等技能人才，提升从业人员专业水平，提高产品研发力度，提升产品档次。

5.2 推进品牌建设

顺应市场消费需求，以标准提质量、以质量塑品牌、以品牌拓市场。全面实施客家娘家品牌提升、龙头培育、创新驱动、融合发展、金融服务和政策支撑等工程，向品牌化、科技化、现代化迈进。大力推进“客乡酒”品牌建设，要抱团再出发、合力铸品牌，促使娘酒文化与梅州地方民族文化、民俗文化、旅游文化有机结合，鼓励和扶持客家娘酒生产厂做强做大，改变“小散乱弱”格局，谋发展，求进步，扩大销售渠道，推动产品结构升级，瞄准年轻人多样化需求，抱团做市场、打品牌，使用新媒体做好精准宣传，传播客家娘酒文化。不断提升产品质量与服务水平，积极推进乡村振兴政策，加快农业农村现代化，投入精力到“一村一品，一镇一业”的品牌乡村振兴战略，探索客家娘酒文化、产业、旅游融合发展，振兴客家娘酒产业，彰显广东客家娘酒品牌文化。

5.3 把握政策和新媒体

2022年8月12日起开始实行的《广东省市场监督管理局食品生产加工小作坊登记管理办法》删除了2016年版写入的“食品小作坊的食品不得在网上销售。食品小作坊不得分装、委托加工及接受委托加工”内容，放宽了客家娘酒获证小作坊在网上销售、分装、委托与受委托加工的限制。在现今直播带货、短视频持续火热的时代，大大拓宽了小作坊的销售渠道和发展方向，有效促进客家娘酒的产业发展。

6 结语

“家家酿娘酒，人人喝娘酒”，这在客家地区并不为奇，有着深厚历史底蕴的客家娘酒酿造工艺是客家先民不断探索、渊源传承下来的瑰宝，为我国的经济社会发展作出了重要贡献，深厚的文化底蕴是值得保护、传承和发扬的。客家娘家营养丰富、香醇甜美，其琥珀色的酒体令人舒心、甜润。应继续深入研究和挖掘客家娘酒历史，讲好客家娘酒故事，精益求精传承匠心，恪守传统酿酒技艺的每一道标准，顺应时代发展潮流，实现客家娘酒经济和社会效益双赢。