食品微生物检验及实验室质量研究

2022-02-23宋业晓

食品安全导刊 2022年32期

王莉，宋业晓

（1.淄博市食品药品检验研究院，山东淄博 255000； 2.71345部队，山东淄博 255000）

随着我国经济的快速发展，我国的食品生产已经进入了工业化阶段，各种各样的食物开始进入人们的生活。但同时食品安全问题日益引起人们的重视。为适应人们对食品安全的需求，我国相关部门也加大了对食品安全的监管力度，制定了一系列的法律、法规，以保证食品安全。在食品卫生监督工作中，微生物检测一直是人们所忽略的一个重要环节，本文就食品微生物检测和实验室质量进行探讨。

1 食品微生物检验的具体内容及特点

微生物检测技术是利用微生物的原理和手段，运用多种物理和化学手段检测食物中微生物的种类、数量和性质，从而对微生物的危害进行预测，判定食物的品质是否达到了要求。食品中的微生物主要有大肠杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌和坂崎肠杆菌等，检测的食品包括乳制品、饮用水、水果、谷物以及即食食品等。

食物的微生物检测具有及时性、准确性、广泛性和干扰性等特征。各种食物因其本身特性会产生大量的微生物，当外部条件适宜时，它们便会快速繁衍[1]。此外，大多数食物都具有保质期。因此，微生物检测必须在食物的保质期之内进行，及时反映食品中的细菌含量。由于食品的安全性关系到人们的日常生活，食品的微生物检测工作需要保证其准确度；在食品微生物检测中，往往要对各种微生物进行检测，反映出食品中的微生物检测具有普遍性。

2 质量控制要素

2.1 检验人员和抽样人员

当前，在食品的微生物检查和检测工作中，人员的工作比较繁杂。作为执行检测的主要对象，检验者直接关系到产品的质量。食品微生物检验人员的专业背景、操作技能、检测经验、职业素养和危险感知水平是影响检测工作质量的重要因素。在进行微生物检测过程中，检验人员自身是否能够正确进行化学试剂选择、是否可以制备符合要求的培养基、正确使用检测设备以及对检测方法进行理解并正确分析检测指标等对于食品微生物检测结果的准确性有着不可忽视的影响。除此之外，因为食品微生物样品的抽样均匀性对于结果的准确性有着一定的影响，检验人员应具备较高的专业水平。

2.2 仪器设备和设施环境

在食品微生物检验检测过程中，检测仪器和设备是重要的“硬件”。食品微生物检验检测过程中所涉及到的仪器设备有储存设备、操作台、制备设备、培养设备、灭菌设备以及观察设备。此外，仪器设备选择是否合理，操作是否正确，直接关系到食品微生物检验数据获取是否可靠，从而可能会影响到整体检验检测结果是否准确。

在上述基础上，因为食品微生物检验工作具备一定的特殊性，往往需要设置专门的检测室，其中主要包括微生物样品室、培养基制备室、无菌室、培养室以及缓冲间等，并且对于设施环境的要求是十分严格的，需满足相关标准要求，以期为后续检测工作提供环境保障。

2.3 样品及培养基

食品样品作为进行微生物检验检测工作的直接目标，其中的微生物指标能够体现产品受污染程度、产品品质以及安全性，因此必须在抽样、保存、转移以及检测整个过程中加以控制。在此过程中，要充分确保食品样品中具备原有微生物情况，尤其是针对一些容易变质、散装类以及活体类的食品，往往应进行随即抽样、保存、传递与检测等整个过程的全方位控制，不仅要满足食品样品在储存过程中所需要的特殊条件，还应确保食品原有微生物不会受包装、环境等因素的影响而出现变化。

培养基是微生物生长过程中获取营养的关键基质。对于不同微生物而言，所喜好的营养物质也是不同的，所以培养基的质量、制备以及储存等都会对最终的检测结果造成一定的影响，因此应对其加以注意。

2.4 标准菌株

标准菌株是从正式菌种保藏机构直接取得，并且至少被界定为属或种的菌株。因其溯源性强，多用于食品微生物检验检测的质量控制，作为阳性对照、阴性对照以及实验室内控样。实验室购买标准菌株在检定、保藏、传代过程中是否标准，对食品微生物检验检测质量亦有一定的影响[2]。

2.5 检验检测方法

食品可能含有的致病微生物种类不一，性质各异，检验检测方法也有很大的区别。有些微生物指标因食品基质的类型及特性，亦有不同的检验检测方法供选用。所以，针对食品基质的特性，待测目标微生物指标来选择合适的检验检测方法。

3 实验室食品微生物质量控制的有效措施

3.1 人员质量控制

食品微生物检测员和取样员必须具备食品、微生物等相关专业背景，符合国家规定的相关岗位资格证，有一定的实践经验以及良好的职业操守。从源头上选择核心技术人才，防止造假、篡改数据等人为操纵检验结果损害实验室公正性。实验室要按照其专业工作的范围和规模，提供专业技能、职业道德、专业敏感度以及诚信操守等方面的持续培训，并对工作质量进行持续地监督与管理。同时，实验室还应建立合理的检测与取样人员评估制度，对相关人员进行定期或不定期的评估与考核，不合格的将根据实际情况选择加强培训、缩小检验区域、调离工作岗位等措施。通过对各有关技术人员进行质量管理，以确保各机构的工作质量符合要求，使检验员、取样人员的工作质量符合预期，从而进一步保障检验工作质量[3]。

3.2 设施环境和仪器设备质量控制

①实验室的选址、设计、建造必须满足国家、行业或地方有关主管机关的法律、法规和技术规范，并具备相应的防火安全设备，以及生物安全事故的紧急处理设备。②按工作流程、防止交叉污染的原则，对样品室、制备操作室（无菌室）、培养室、废弃物处理室、清洗室和办公室等进行严格的划分。③在建设中，要提高实验室设计方案、施工质量，在人员选用上符合施工单位的具体要求，应具备较高的能力和专业水平，并选择与之相适应的装饰和建材。④配备适当的空调净化系统、照明系统、供水系统、“三废”处理系统、防火防盗系统以及生物安全紧急系统等。⑤采购符合生产经营需要的制备、消毒、培养、观察和保存的仪器，如超净工作台、生物安全柜、样品均质器、高压灭菌锅、细菌计数器和冷冻冷藏柜等[4]。

3.3 样品和培养基质量控制

食品样品在取样、运输、贮存、制备和处理时，必须严格遵守检验方法所规定的环境和方法，以防止污染。①取样必须严格执行无菌操作，取样器具、容器必须彻底灭菌；取样时应及时记录样本资料，并迅速储存于无菌容器内，并做好标签。②在运送样品时，要考虑到食物的性质，选择常温、冷藏或冷冻的方法，以确保样品在运输时不会受到污染或变质，从而导致样品内微生物的改变。③样品必须在最短时间内送到实验室，通过检测后，将其保存在适当的温度和湿度环境中。④实验室要制定相应的质量管理流程，完善采购、配制、保存、使用、验收等环节，在符合实验室具体要求的同时，提高各个流程的质量。

目前，我国市场上的培养基品种众多，质量参差不齐，实验室在选购培养基时，应选用具有一定质量保证、长期稳定供应的合格企业，并对各个批次的培养基进行检验，从源头上进行质量控制。在日常使用的培养基中，应及时记录所需的资料，定期清除已过期或不合格的培养基，以保证所用培养基的稳定性和有效性[5]。

3.4 标准菌株和检验检测方法质量控制

实验室必须向国家或世界公认的微生物保存机构提供合格的菌种。收集到的菌种必须由专门人员建立档案，并有专门人员进行菌种的复苏、传代、保存、使用和处置工作。新得到的标准菌株在使用前必须经过严格的检验，以保证其符合检验和测试的要求，且该菌种的遗传代数通常不能超过5代。按品种的特点，将标准品和工作菌株分开放，防止交叉污染。实验室必须对标准菌株和工作菌株进行严格的控制，尤其是高致病菌种，未经许可的人员不得擅自接触或进入重点区域；在使用过程中必须进行严格的注册，严禁将有关的培养材料或菌种带入实验室；对已失效或过期的不合格菌株，要进行定期清点[6]。

在食品微生物检测中，实验室应当选择现行有效的食品安全标准、行业标准或权威部门颁布的检测方法。在标准方法或权威部门公布的检验方法不能达到标准的情况下，可以采用其他的非标准方法，如实验室自制的方法、超出预定使用范围使用的标准方法、修改的标准方法以及由仪器设备生产商制订的方法。实验室在实施有关的检验和测试之前，必须对所使用的方法进行验证，并在必要时进行方法能力的确认。在实施检验方法的确认过程中，必须确认操作人员、环境设施、仪器设备、培养基、试剂以及标准菌株等是否符合检验检测方法的规定，并通过测试来证明实验室是否具有实际操作的能力，进而保证检验结果的准确性和可靠性[7]。

4 常规质量控制方法

在食品微生物检定实验室中，通常采用空白对照、暴露试验、培养基质控、盲样试验、平行试验、重复试验、标准菌株内控、留样再测、加标回收、人员比对以及仪器比对等方法来进行质量控制[8]。

实验室每年都要根据检验业务的频繁程度、人员状况、内部审核结果、设备的稳定性、环境条件、检测方法的改变以及检验报告的差错率等因素，制订符合实验室实际情况的质量管理方案，组织人员进行质量管理，并对结果进行评估。采用多种质量管理手段，监测人员操作水平、环境洁净度、培养基质量、设备稳定性以及检测手段的优劣，使实验室能够了解影响微生物检验结果的关键因素，并及时发现问题和偏差，从而采取相应的措施，防止出现检测结果不精确的现象。