茵陈蒿对舍饲辽宁绒山羊背最长肌肉品质的影响

冀红芹，孙亚波*，朱延旭，韩 迪，孙淑琴，贾富勃，王春艳

（1.辽宁农业职业技术学院畜牧兽医系，辽宁营口 115009；2.辽宁省现代农业生产基地建设工程中心，辽宁沈阳 110000 ）

自从2010年辽宁省封山禁牧以来，绒山羊舍饲的饲养方式得到进一步推广。舍饲可以大幅度提高绒肉兼用绒山羊的生产性能，但与放牧饲养相比，舍饲羊所采食的日粮品种少、运动量小，从而导致肉品质和肉风味降低。饲料成分和饲料中营养物质的含量是影响肉品质的直接因素。研究表明，用含有特殊气味的饲料（如甘草、薄荷、沙葱、黄芪、麻黄、百里香、沙棘和锦鸡儿等）长期饲喂动物会影响其肉产品的风味。

茵陈蒿是菊科蒿属植物，风味独特，具有浓烈的香气，在辽宁省分布广泛，是放牧时绒山羊喜食的青绿饲料。茵陈蒿富含维生素、微量元素，营养丰富；还含有香豆素类、黄酮类、色原酮类和有机酸等多种生物活性物质。茵陈蒿具有抗癌、降血脂、抗动脉粥样硬化等作用；茵陈蒿提取物在体外试验时也表现出显著的抗氧化和抗菌等作用。

本试验旨在研究以不同比例茵陈蒿替代部分粗饲料对舍饲辽宁绒山羊背最长肌的肉品质、游离氨基酸和脂肪酸含量的影响，为茵陈蒿改善舍饲辽宁绒山羊肉品质的应用及研究提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料 于6月份在辽宁省丹东凤城采集生长期的茵陈蒿，将其距离地面4～5 cm处进行全植株人工刈割，风干后揉碎成丝状并切短至1～2 cm；其余粗料（苜蓿干草和花生秸秆）也铡短至1～2 cm；按照试验配方将各组所需精料在饲料厂制成颗粒料。茵陈蒿营养物质含量如表1所示。

表1 茵陈蒿的营养成分及含量（风干基础） %

1.2 试验设计 选择60只8～9月龄、体重（35.25±2.37）kg的健康辽宁绒山羊公羊，随机分为5组，每组3个重复，每个重复4只羊。对照组饲喂基础日粮，试验组分别用10%、20%、25%、35%茵陈蒿代替基础日粮中的花生秸和苜蓿干草。配方设计精粗比例为40:60，各组日粮的营养水平保持一致，基础日粮组成与营养成分见表2。试验采用全混合日粮，将精料颗粒、茵陈蒿、苜蓿和花生秸等根据各组日粮配方调制成全混合日粮（TMR）后饲喂。预试期15 d，正试期90 d。

表2 基础日粮组成及营养成分（风干基础）

1.3 饲养管理 饲养试验在辽宁省凤城枫源牧业有限公司进行。试验前给羊打好耳号，并完成防疫注射和驱虫处理，圈舍进行定期消毒。试验羊自由饮水，每日分别在08:00和16:00饲喂，不同重复置于不同圈舍。

1.4 测定指标及方法

1.4.1 生长性能 在试验预试开始前与试验结束时分别称重并记录试验羊的空腹体重，作为初始重和末重。

日增重=（末重－初重）/试验天数

1.4.2 肉品质 饲养试验结束时分别在每组中随机选择3只羊（每个重复1只）进行屠宰，屠宰前24 h禁食。取试验羊背最长肌分别测定其失水率、肉嫩度和熟肉率。取100 g背最长肌样品置于沸水中蒸煮30 min，晾凉后（20 min）称重，计算熟肉率。将肉样切成约3 cm×1 cm×1 cm的条状置于保鲜袋内，4℃悬挂24 h，擦干表面水分后称重，计算失水率。计算公式：

熟肉率=蒸煮后重/ 蒸煮前重×100%

失水率=（悬挂前重–悬挂后重）/悬挂前重×100%

肉嫩度用剪切力表示。取一块背最长肌除去筋膜和脂肪，在肉样中插入温度计，将其放入水浴锅中加热，当温度计达到70℃时取出，室温冷却至20℃。将肉样垂直于肌纤维切成1.5 cm厚的肉块，用C-LM3B 型数显式肌肉嫩度仪测定其嫩度，每个肉样取10个平行样，每个平行样测3次。

1.4.3 游离氨基酸和脂肪酸含量 将背最长肌冷冻后邮寄至北京华英生物技术研究所测定肌肉中的20种游离氨基酸、脂肪酸。

游离氨基酸测定方法：称取一定质量组织，匀浆后取50 μL加50 μL蛋白沉淀剂（含正缬氨酸，用于内标），混匀后13 200 r/min冷冻离心4 min。取上清8 μL，加42 μL标记缓冲液混匀，瞬离。再加20 μL衍生液混匀、瞬离后置55℃恒温衍生15 min。衍生后样本置冰箱冷却后混匀瞬离，取50 μL用HPLC-MS/MS检测。

脂肪酸测定方法：称取一定质量组织，匀浆。加2 mL正己烷，50℃振摇30 min。加3 mL KOH甲醇溶液（0.4 mol/L），50℃振摇衍生30 min。再加1 mL水、2 mL正己烷，混匀。静置分层取上层，用Agilent 7890B-5977A气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）测定。

1.5 统计分析 利用软件SPSS 17.0做单因素方差分析，使用Duncan′s法进行多重比较检验，结果均以平均值±标准差表示。若<0.05则表示差异显著，若<0.01则表示差异极显著。

2 结果

2.1 不同比例茵陈蒿日粮对辽宁绒山羊生长性能的影响由表3可以看出，分别为10%、20%和25%茵陈蒿组日增重均高于对照组（>0.05），35%茵陈蒿组日增重略低于对照组（>0.05）。

表3 不同比例茵陈蒿日粮对辽宁绒山羊生长性能的影响

2.2 不同比例茵陈蒿日粮对辽宁绒山羊背最长肌肉品质的影响 从表4可以看出，4个试验组的失水率均低于对照组（>0.05），且25% 茵陈蒿组最低；熟肉率均高于对照组（>0.05），且25% 茵陈蒿组最高。

表4 不同比例茵陈蒿日粮对辽宁绒山羊背最长肌肉品质的影响

2.3 不同比例茵陈蒿日粮对背最长肌中游离氨基酸含量的影响 由表5可见，4各试验组组天门冬酰胺的含量均高于对照组（<0.05）；日粮中添加10%、20%茵陈蒿可提高舍饲辽宁绒山羊背最长肌肌肉中游离鲜味氨基酸（<0.05）、甘氨酸的总量（<0.01）；20%茵陈蒿组谷氨酸含量高于对照组（<0.05）；日粮中不同比例的茵陈蒿同样提高了总游离氨基酸中鲜味氨基酸所占的比例（<0.01），4个试验组游离鲜味氨基酸/ 总氨基酸均高于对照组（<0.01）；茵陈蒿对舍饲辽宁绒山羊背最长肌中其他游离氨基酸含量的影响不显著。

表5 不同比例茵陈蒿日粮对辽宁绒山羊背最长肌中游离氨基酸含量①的影响 μg/g

2.4 不同比例茵陈蒿日粮对羊肉背最长肌中脂肪酸含量的影响 如表6所示，所测定的23种脂肪酸含量的最高值和饱和脂肪酸/总游离脂肪酸（SFA/SUM）均在添加量为20%和25%茵陈蒿组。

表6 不同比例茵陈蒿日粮对辽宁绒山羊背最长肌脂肪酸含量的影响

3 讨 论

3.1 不同比例茵陈蒿日粮对辽宁绒山羊生长性能的影响目前，在动物上对茵陈蒿的研究主要集中在将其作为中兽药进行保肝利胆治疗以及对其有效成分分析等方面，没有将其为饲料原料应用的研究。从本试验结果来看，饲粮中添加适量茵陈蒿对辽宁绒山羊生长性能无不良影响，说明其可作为反刍动物的粗饲料进行应用。

3.2 不同比例茵陈蒿日粮对辽宁绒山羊背最长肌肉品质的影响 熟肉率、失水率和嫩度是评价肉品质的主要物理指标。熟肉率与失水率能够反映肌肉的系水力（保水性）。失水率越高，熟肉率越低，肉制品的保水力就越低，而系水力会影响肉制品的风味、肉的嫩度、色泽和加工以及其贮藏性能等，具有非常重要的经济意义。剪切力，即为肉嫩度，代表咀嚼肌肉时的难易程度。多项研究表明，蒿属植物（如黑沙蒿、黄花蒿和艾蒿等）对动物的肉品质具有改善和提高作用。本试验结果显示，日粮中添加茵陈蒿对辽宁绒山羊肌肉系水力具有一定促进作用，并且以25%茵陈蒿组效果较好。原因可能是茵陈蒿中存在的一些生物活性物质（如绿原酸）具有改善肉品质的作用。此外，茵陈蒿还具有显著的体外抗氧化作用，茵陈蒿中的抗氧化活性物质能够有效防止细胞膜上的多不SFA被氧化，保护细胞膜的完整性，进而达到增加羊肉保水性的作用。

3.3 不同比例茵陈蒿日粮对羊肉背最长肌中游离氨基酸含量的影响 肌肉中最重要的呈味物质是游离氨基酸，处于结合状态的呈味氨基酸对肉品风味的影响不大，游离氨基酸可以呈现出酸、甜、苦、咸、鲜等味道，也可以通过与还原糖的结合，发生美拉德反应而产生肉味物质。肌肉中的谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、甲硫氨酸和天冬氨酸均是能够产生鲜味的氨基酸，肉品的滋味越好，说明肉品中游离鲜味氨基酸含量越高。在本研究中，日粮中添加茵陈蒿能够极显著提高舍饲辽宁绒山羊背最长肌中游离氨基酸（呈鲜味）含量及甘氨基酸（呈甘味）含量；添加茵陈蒿具有降低苯丙氨酸（呈苦味）含量的趋势。因此，在辽宁绒山羊的日粮中添加茵陈蒿对于羊肉的鲜味有显著提高作用，且添加20%～25%茵陈蒿对羊肉鲜味的改善效果最好。

目前，已有研究指出，苜蓿中的黄酮可以通过改变瘤胃微生物区系进而影响氮代谢，有机酸及其盐类具有一定的瘤胃调控功能，可以对瘤胃的发酵功能产生影响，但还没有研究表明茵陈蒿能够影响动物肌肉中游离氨基酸的含量。黄酮和有机酸是茵陈蒿中的主要活性物质，这些活性物质可能会调控辽宁绒山羊瘤胃微生物的数量和功能，改变绒山羊的氮代谢，进而影响肌肉中不同氨基酸的沉积与释放。有关茵陈蒿对辽宁绒山羊肌肉中游离氨基酸的含量影响机制，还需要进一步研究证明。

3.4 不同比例茵陈蒿日粮对羊肉背最长肌中脂肪酸含量的影响 肌肉中的脂肪酸是由肌间脂肪在酶的作用下降解所得。脂肪酸对肉品的风味、嫩度和多汁性具有提升作用。而肌内脂肪中脂肪酸的组成及其所占的比例对风味物质的影响较大。某些中短链脂肪酸是羊肉膻味的来源；而肉制品中所含有的脂肪酸经过加热降解产生醛、酸等小分子挥发性风味物质是肉制品烹饪后香味的来源。李博勋等指出，C6、C8、C10以及C18等脂肪酸是羊肉的主要致膻物质。本研究结果表明，茵陈蒿并没有对羊肉膻味的主要来源物质减少起到积极作用（C8:0、C10:0和C18:0）。脂肪酸组成及比例对风味物质影响很大，SFA与MUFA的含量越高，肉品的风味就越好，极易被氧化的PUFA与羊肉的风味呈负相关。本试验结果显示，添加茵陈蒿可能会提高辽宁绒山羊背最长肌中SFA/SUM的比例，降低PUFA/SUM的比例，说明在日粮中添加茵陈蒿，可能会有提高羊肉风味的效果。

本研究结果表明，在日粮中添加茵陈蒿可能会提高背最长肌中SUM含量和PUFA的比例，这与包斯琴高娃的研究结果基本一致。茵陈蒿中所含活性物质黄酮可能通过影响血清激素水平、抑制肠道内脂质结合受体活性等方面调节脂肪代谢，降低血脂和体脂。茵陈蒿如何对脂肪中脂肪酸组成比例的改变起到作用，还需要进一步研究。

4 结 论

本研究结果表明，以茵陈蒿替代部分粗饲料中的花生秸和苜蓿，对舍饲辽宁绒山羊的日增重、背最长肌的失水率、熟肉率和剪切力均无显著影响；当茵陈蒿所占比例为20%时，能够提高试验羊背最长肌中鲜味氨基酸的含量和比例，对肌肉品质有一定提高作用。基于本试验数据建议，日粮中添加茵陈蒿可以提高辽宁绒山羊背最长肌的鲜味，并且最适添加量为20%。