大同盐煎羊肉

彭富强

“谁谓尔无羊，三百维群，谁谓尔无牛，九十其犉，尔羊来思，其角濈濈，尔牛来思，其耳湿湿。”这是《诗经.无羊》里描绘的美丽牧场。大同地处农耕文化和游牧文化的交汇地，养羊的历史由来已久。饮食上融合北方之率真与南方之细腻，烹制演绎出众多绿色、自然、健康的羊肉美食，盐煎羊肉就是其中之一。

大同，历来就有天然牧场和杂粮王国之美称。尤其沿阴山余脉，地处北纬40.05度，海拔2300米的摩天岭至采凉山一带，是国际公认的养羊黄金带。

不管哪个季节，沿长城1号旅游公路看过来，都会发现远处山坡上流动着的云朵，随着距离靠近，就会听到羊羔娇嫩的“咩咩”声和大羊慈祥的回应声，此刻的你好想化为“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”中的那丝清风，去这方山水里探个究竟。

这里占天时：年均2800多个小时的日照时间，四百多毫米的年降水量，日交差可达13度左右的昼夜温差。

这里得地利：营养丰富的火山灰土壤，经玄武岩深层净化的万泉河水，二百多味中草药的黄金牧场。

这里善放牧：家家户户种养结合，养羊既是他们的谋生手段，也是他们的生活方式。

陆游《牧羊歌》写道：“日高露晞原草绿，羊散如云满川谷。小童但搢竹一枝，岂必习诗知考牧。”讲出了日高露晞放牧的道理。

“关关！啊吁吁吁！关关！啊吁吁吁！”此声只应古时有，而今能得几回闻。“关关”是象声词，是雌雄二鸟相互应和的叫声。这独特的鸣唱，在这阴山余脉的苍穹里，也不知响起过多少次，穿越了多少回……

这群山羊全身裹满了洁白的绒毛，长着犄角的头高高抬起，仙风道骨的胡须迎风飘扬，一颗勇敢的心从不害怕道路的崎岖和山势的险要。在头羊的带领下，浩浩荡荡地去寻找属于它们的诗和远方。

一代代勤劳的牧羊人，在这方天地中孕育出左云边塞牧羊、新荣道士窑、云州麻地沟、阳高长城等羊肉品牌。随着大数据和快递业的兴起，大同羊肉凭借肉质紧、脂肪低、不膻不腻等优势，已走向全国，成为食客们宴请宾朋、馈赠亲友之首选。

霜降过后，农活大多忙完了，可养羊大户蔡军军还在一边忙着给羊囤草，一边张罗着配羊。这个时令配的是“清明羔”，冬至前后配的是“谷茬羔子”。

他说“霜降配羊清明羔，天气暖和有青草。”意思是，霜降前后配羊，经过5个月的妊娠期，到清明就能下羔，这时候有青草吃了，所以“清明羔”也叫“青草羔”。还有一种叫“谷茬羔子”，也叫“秋羔子”。小羊出生后一个小时左右就能吃奶了，吃奶的时候跪着吃，这就是《增广贤文》里讲的“羊有跪乳之恩，鸦有反哺之义”。

大同人常说：“六月六，西葫芦熬羊肉。”说的就是“谷茬羔子”，因为从当年十月到次年六月成长8个月，绵羊刚好可以出栏。山羊出栏则需要24个月到30个月，近三年的生长期，头年长羊，二年长骨，三年长肉。

六月时节，饲草所需的各种营养物质得到了饱和，羊羔吃了不仅重量增加，而且品质也会大幅提升。按当地人的话说叫“上膘了”，其实就是把一部分瘦肉转化成了肥肉，这种肥肥的健康、肥的自然、肥的营养。这样的羊肉色泽艳丽，从黑紫色、紫色、红色、粉红色、粉色，一直到白色，每块肉都是大自然雕琢的宝石，那样丰美，那样诱人。

在大同六月六吃羊肉其实只是个序曲，进了小雪才真正达到高潮。“小雪卧羊、大雪杀猪”是千百年来的老规矩。

这个“卧”，包括宰杀和储存两件事，这时宰杀，品质最好，往后羊吃不上好草会掉膘，再加上天冷易于储存。这个时候吃的羊其实是当年的“清明羔子”，从“清明”长到“小雪”正好出栏，这既是时令节气的巧合，也是牧羊人对自然规律的把握和顺应。

王鸿很早就学会了盐煎羊肉的手艺，并有自己的独到之处。他一大早就来道士窑选羊，看中了这只一岁左右小肥羊，要为客人做一顿盐煎羊肉。

如果选羊是第一步，那么分割羊肉就是第二步。刀法的娴熟至关重要，先取下羊尾，当地人将带有余温的羊尾切片，蘸点盐和醋，清脆爽口“滑”入咽喉，有一种特有的鲜香。接下来，分割后腿、前腿，再顺关节把肉卸下，把骨头分开。也许大家要问，为啥是切开，而不是剁开？因为切开既不会有骨头渣，还能保持骨头原来形状的美感。

王鸿烹制盐煎羊肉，与众不同的地方是大小锅并用。先将肥瘦相宜的羊肉放入冷水锅中，用慢火煮开后加入食盐继续熬煮，这样羊肉从里往外熟，营养才不会流失。水的比例按照半只羊一碗水，一只羊半碗水。因为羊肉鲜嫩，在熬煮过程中，羊肉本身的水分和油分就会被逼出来，所以肉越多用的水却越少。

盐煎，既避免了过度烹饪，将肉的鲜味掩盖，又能让羊肉深层次的品质得到释放。火候的把握也是关键，太小激发不出羊肉之鲜，太大容易让肉软烂无力。

接下来，轮到小锅上场了。只见王鸿把小锅烧热，倒入羊尾，煸炒成液态的油脂后，将羊肉捞入小锅翻炒，高温的催化，每一块羊肉又是一次浴火重生式的超越。继而把大锅预留的羊汤倒入小锅，微火慢炖，似滚非滚的汤汁，蒸发出的香气就会把人们的注意力吸引到这铁锅中来。

人们常说“锅盖不能揭得早了。”意思是干什么事，不能着急，要把握住火候。等到锅内有吱吱的油煎声，方可揭开锅盖。灵魂就在那最后一道工序，猛地将葱花倒入，以迅雷不及掩耳之势上下翻炒，倾刻间热气腾腾的盐煎羊肉出锅了。这时主人就会顺势捞起一块让客人先尝，大快朵颐的过程中，客人还时不时舔舔手指，这种贪婪美食的畅爽几乎跟观者吞咽口水同步。

屋里欢声笑语，屋外瑞雪纷飞。此刻，白雪、白羊、白云完全融为一体，古人笔下“宇宙无声，天地一色”的壮美尽展眼前。我想雪地里奔跑的羊群，寻觅的不只有雪花浸染过的圣草，更有那越來越近春的消息。