汀州酒文化与汀州文化的发展探究

傅生生，包晓莉，赖春梅

（闽西职业技术学院，福建 龙岩 364021）

著名经济学家于光远教授于1987年最早提出 “酒文化” 一词，此后多元文化研究者不断丰富了酒文化的内涵。其中，萧家成先生给酒文化所下的定义颇具代表性：所谓酒文化是指围绕着酒这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象的总和[1]。酒文化不仅包含物质方面的内容如酒的酿造与分类、酒的产业发展史，还包含社会方面的内容如酒礼文化、酒器文化（包括工艺的、礼制的、审美的各种内容）。酒与文学的互动以及因酒产生的其他文化意象等都蕴涵在酒文化的范畴之中，其中自然还包括社会组织对酒的管理、限制、赋税等措施及其演变。酒文化是文化长河的一个支流，是文化内涵的重要组成部分。

酒和豆腐是汀州客家人宴饮的必备食品，在闽西客家县区有一句家喻户晓的谚语 “蒸酒磨豆腐，冇（无）人敢称老师傅[2]” 。客家人家家酿酒，人人饮酒，酒在客家文化的历史长河中，早已不是一种佐餐饮料，而是逐渐形成了一种文化。汀州作为客家首府更是将客家酒文化演绎得淋漓尽致，其深入汀州人骨髓，浸入饮食男女的心田。

一、汀州酒文化举要

（一）精湛的米酒酿制工艺

汀州人所说的酒，特指糯米制作的米酒。米酒在客家地区也叫黄酒、娘酒、老酒，据考证已经有五千年的历史。《幼学琼林》载： “其味香芬甜美，色泽温赤，饮之通天地之灵气，活经络之神脉，尤适健身养颜之益也[3]。”

汀州人逢年过节家家户户蒸（酿）米酒，长期以来已经形成了相对固定的一套工序，他们十分注重 “山味” “土味” 。所谓 “山味” “土味” 强调的是原料与水质的重要性，即以刚脱壳的糯谷糙米作为酿制米酒的主要原料；而水则必须用山泉水或古井水，切不能用日常饮用的自来水；酒饼是客家酿酒必不可少的原料，主要由米糠、中草药等混合制成，它的主要作用是催化酿酒，实际上则是一种酵母。在酒饼的选择上，最常用的是江西、福建出产的土酒饼。为了确保米酒的质量，清洗酒瓮、酒缸、饭甑时也不能用洗洁精，而必须用客家地方随处可见的布惊叶（学名牡荆）。每年冬至时节，蒸酒前先把酒缸、酒瓮、大锅等蒸酒器具用布惊叶清洗好，用大锅、饭甑把糯米蒸熟；待糯米饭温度降到20℃时，把酒饼撒在糯米饭上拌匀扒平后、在其中间挖一酒井，盖好缸盖，用稻草或棉被捂实，确保糯米能正常保温发酵；随后每天定期加入适量的古井水，3天过后启开缸盖，就会发现酒井中涌出香气四溢的酒液，谓之米酒；经充分发酵后，用石头压紧布袋将米酒从酒糟中充分过滤后装进酒瓮、加入红曲、用草皮封好，或整瓮放入大锅中煮开，或把整瓮酒埋进燃有暗火的谷壳堆中煨炙。这种煨过的米酒口感更加醇厚清香甜美，而且可以保存更长时间。

（二）贵礼重信的酒风酒德

汀州人喝酒贵礼重信，请客有安排座位的习惯，喜欢使用圆桌，可容纳客人数12~20人不等。以圆桌正中为尊，背靠天子壁，然后以主客为中心依次左右按顺序安排座位，主人或代东在下首相陪。在农村家宴里面，除主人外还会有1~2人作陪，其中有1人要负责席间斟酒（亦称筛酒）。斟酒有4条原则必须要遵守：一是斟酒突出敬老。席间若有长者，则必然先从长辈开始，然后根据座席的尊卑次序，按左、右先后顺序换手斟酒，自己的酒最后斟。二是酒壶放置讲究。斟完酒后要特别注意酒壶的放置，酒壶要放在旁边或自身一侧，壶嘴朝向自己，切忌酒壶嘴对着客人，不然是重大失礼，有好事者常会以此为由责难主人。三是敬酒讲究规矩。主人先敬酒后，作陪的客人要主动起身敬酒，而敬酒时不管是主人还是客人都要双手擎杯，站起来微微躬身以示诚意，口中必有颂词（表示祝福的吉祥语），率先喝完并以空杯示意自己的诚心，以此表达对客人的敬意。四是入席须得准时。汀州人请客有三请四催的规矩，一次下帖、一次托信、当天叫一次、入席前催一次，其目的是对客人的尊重与提醒并防止有人迟到，确保 “百客” （汀州语，一众客人的意思）不会浪费时间。一旦有人迟到，迟到者必须视不同情况奖酒1~3杯，妇女半杯，以此约束客人，彼此形成守信重义的习惯。另外，如中途有客人确实需要提前退席，也要视情况向主人、主宾致歉后喝1～3杯酒方可离席。

（三）多姿多彩的助兴酒令

汀州人喝酒，行酒令助兴之习俗盛行。汀州酒令花样百出，别出心裁，最常见的是猜拳令、掷骰令和汤匙令。

猜拳行令是方便快捷的娱乐酒令。猜拳的数字0~10，谁猜中双方所出的手指个数之和即为胜方。喝酒猜拳时，一般以3杯酒为1组，输拳者喝酒，3杯酒分开喝完就算过关；如果一边倒（即3杯1人喝）就要重来1组或请他人挡拳，但酒一定是当事人自喝，亦称 “上诉” ，没有数量限制，只要符合条件均可 “上诉” 。为了节约时间，有时也会自行约定封顶6杯甚至9杯的过关规矩，仍然必须是分开喝完为过。掷骰令，不仅用骰子点数比大小，还在数量上做文章，最多的可达6枚，骰令更是简便快速、名目繁多。有奖有罚，颇为有趣。汤匙令，将1个汤匙放置桌中空盘内，庄家随意转动汤匙，最终停止转动时，匙柄朝向的客人就得喝1杯酒；此令带有很大的偶然性，不需要什么技巧，特别受豪饮者欢迎。

二、汀州酒文化展现儒家文化底蕴

（一）汀州酒文化彰显了汀州文化中的崇礼尚仁儒家思想

“仁” 是儒家思想的中心范畴和最高道德准则， “仁” 贯彻于 “礼” ， “礼” 体现着 “仁” 。 仁者爱人，在儒家思想中， “仁” 关注的是人与人之间的和谐，强调在 “爱人” 的基础上获得 “人爱” ，是在相互尊重关怀中获得两者友好关系的提升。 “仁” 的外在表现是 “礼” ，从某种意义上讲， “仁” 是 “礼” 的内化，而 “礼” 是 “仁” 的外化。

汀州人在喝酒时很讲究礼仪，重礼文化在汀州酒文化中占有重要的地位。就拿喝酒中用以助兴的猜拳来说，便处处体现着汀州人的崇礼思想。猜拳时有一些规则，比如喊 “二” 时，使用大拇指、食指表示，出手时要侧向，不能像打驳壳枪一样将食指指向对方，否则是不礼貌的。汀州人喜欢猜拳打通关，也有过五关斩六将的玩法。所谓 “戴帽不戴帽” 的说法，即在开始时要说 “全福寿” 。猜拳时从一到十喊的都是吉祥语，以示对对方的尊敬祝福：一品高升、两家要好、三星高照、四季发财、四红大喜、五子登科、六六顺意（六六顺）、七巧成图（七七巧）、八仙庆寿（八仙过海）、九九（久）长长、十全十美，零拳叫 “宝对” ，寓意财源广进。以礼成情、以礼赞酒，体现了汀州人重视礼仪教化传承的诗礼传家的儒家精神意味。

汀州人家家蒸酒（酿酒），自产自销的米酒成为待客不可或缺的席间佳酿，更成为亲友间往来互赠的礼物。在长汀婚礼风俗中从讲亲（纳采）、问名（请庚帖）、扎定（纳吉）、报日子（纳征、请期）直到接亲所备礼物中都有送米酒的习惯，特别是女方将酒和其他礼品装在一起，又称 “送酒担” ，更具汀州地方酒文化风采。汀州人谁家添了小孩，夫家需备鞭炮、米酒、公鸡送外婆家报喜，俗称 “报外婆” 或 “报花” ；外婆也备小母鸡、酒、面及给小外孙的衣服、裹衣子（小褥子）送到婆家。汀州人拜师学艺，弟子初次登门必备一壶酒、一只鸡。汀州人表示对长辈的尊重，年前送年也常是一壶酒、一只公鸡外加寿面成礼。由此可见，酒是汀州人用以成礼的重要载体，是儒家礼仪文化的充分体现。米酒在汀州民俗活动中更展现出汀州人重视儒家精神传承的意蕴，反映了用以成礼、用以达情、用以明悟、用以开智的精神追求。汀州人在米酒生产中充分体现自种自收、自产自酿、自饮自酌、怡然自乐，既表现出对耕读传家理念的实践，又表现为对自然与生命的充分敬畏。汀州酒文化充分体现的是儒家思想文化的核心 “礼” 学之思想。汀州酒文化中的重礼特点，与儒家所提倡的礼治精神追求一脉相承。

（二）汀州酒文化体现了汀州文化中的重孝贵义儒家思想

《孟子·离娄上》： “人有恒言，皆曰天下、国、家。天下之本在国，国之本在家，家之本在身。”[4]对国家的忠建立在对家人的亲与爱，没有对父母长辈的孝就谈不上对民族、国家的忠。汀州人在中堂上常挂 “忠孝传家” 额匾，告诫子孙后代铭记忠孝本义，爱国爱家相统一。为了培养子孙后代的忠孝思想，汀州人在家庭重要活动中非常追求仪式感，他们注重念祖思亲，逢年过节要先敬祖，生儿、升学等喜事都要焚香祭告祖先，开春清明必忘不了祭祖。客家人敬祖必备三牲、米酒，米酒成为祭祀祖先必不可少的礼仪构成要素，这既和中国酒文化中酒为成礼的理念一脉相承，也蕴含了汀州人对米酒钟爱不渝的情结。客家人在千辛万苦的南迁过程中不断锤炼积淀的酒礼文化也成为中国传统文化的重要组成部分，带有鲜明的客家族群魅力。

重孝贵义理念在汀州酒文化中还表现为敬老尊贤、孝悌亲友、爱幼重生。汀州敬老爱幼风俗盛行，从小孩出生到老人过世， “做酒” 一直是汀州人常伴常随的一种仪式，借着酒汀州人传递出对生命的热爱与尊重。从怀孕第十个月逢初三、十三、二十三的催生（俗称 “催三” ，汀州话中 “三” 与 “生” 谐音）到出生三天的 “做三朝酒” ，孩子满月 “做满月酒” ，孩子周岁 “做过际（周岁酒）” ，孩子破学（上学） “拜师酒” ，毕业升学 “升学酒” ，成人成家 “结婚酒” ，老人寿辰 “生日酒” ，老人去世做白事要有 “财吃（谢客）酒” ，定婚和结婚有 “扎定酒” “嫁女酒” “结婚酒” ，房屋乔迁有 “搬屋酒” 等。这些充分体现了汀州人对人一生成长过程中每一次重要节点的重视。酒文化不仅承载着美好的期许与祝福，而且对重孝贵义理念做出了完美的诠释与演绎。

（三）汀州酒文化蕴涵了汀州文化中的中庸调和儒家思想

儒家讲究中庸之道，中庸之道即中正不偏、经常可行之道。《论语·雍也》： “中庸之为德也，其至矣乎。” 何晏集解： “庸，常也，中和可常行之道。” 《中庸》： “中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。” 儒家把 “中” 与 “和” 联系在一起，主张 “和为贵” ，强调人与人、人与自然以及自我身心的和谐。[5]

汀州米酒以柔和温润著称，兼备协调、醇正、柔和、幽雅、爽口的综合风格，蕴含刚柔相济的品格，恰与 “中庸之道” “和为贵” 的儒家思想相契合。中和平正的汀州米酒与中庸之道一脉相承，酒文化中自然蕴涵了儒家文化的中庸调和理念。猜拳时汀州人喜欢叫 “六合（和）六顺” 体现出对 “和为贵” 思想的推崇。汀州人在家喝米酒喜欢慢慢地一口一口地 “咪” （客家方言，细细品酒之意），认为只有这样才能品出个中滋味。汀州人在 “咪” 酒中静静地体悟人生，在温润平和中提升智慧，在如酒人生的品悟中实现修身。[6-7]

三、汀州酒文化推动汀州文化的发展

（一）汀州酒文化促成了汀州人善饮开放性格的形成

酒在汀州人心目中占有极高的地位，酒文化对汀州文化有着深远的影响。在汀州人的日常饮食中，饮酒是很常见的风俗，很多孩子在幼年时父母就以筷子蘸酒湿嘴，其实就是培养孩子对饮酒的情怀，因此汀州人无论年长、年幼皆以善饮出名。在长汀山区盛夏时，汀州人干活回家常常是先喝一碗酒解渴，久而久之，很多人家里桌上总是备着一壶酒。

汀州人逢年过节以及红白喜事是一定要摆酒的， “做酒” “请酒” 成为汀州人人生中必不可少的生活元素。每年春节后家家户户还要摆酒请正月客，其他节日在节后也有 “分节” 摆筵以招待亲友的习惯，这些都离不开客家米酒。为此，很多客家人并不限于冬天酿酒而是视情而定。在汀州人心里，只要有节日、有重大事情、有客人来就必须有米酒。在汀州客家人的日常生活习俗中，米酒具有很重要的地位与作用。这种随处可见的汀州酒文化现象已经成为无数汀州人的文化传承与心灵印记，促成了汀州人善饮开放性格的形成。

（二）汀州酒文化形成了汀州人好客的文化风格

汀州人的好客，在酒席上发挥得淋漓尽致。每当亲戚朋友到来，主人都喜欢以家酿米酒相待，尤其是传统节日、喜庆宴席上，常常是 “大圆桌” “大盘菜” “大酒壶” ，一定要让客人醉倒留宿方才认为是 “敬上” 了。人与人的感情交流往往也在敬酒时得到增进与升华。汀州人敬酒时，往往都想让对方多喝点酒，以表示自己尽到了主人之谊，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己；在喝酒时还伴有劝酒，劝酒有 “文敬” “武敬” “罚敬” 等几种方式。如果客人不喝酒，主人就会觉得有失面子。酒承载了人们之间传递友谊、交流情感的愿望，汀州酒文化促成了汀州人好客的文化风格。

（三）汀州酒文化演绎了客家妇女的勤劳品格

百家酒成百家味，汀州妇女的心灵手巧是出了名的，很多客家妇女把酿出好酒当成了一生的追求。正是得益于汀州妇女们不倦的追求，有了她们的巧手习思，才有了客家米酒丰富多元的风味格局。同样的糯米，同样的酒饼，同样的制作工艺，在不同人手里却展现出不同酒味、不同风格，而米酒总是那么飘香馥郁、清甜圆润、气象万千。汀州主妇不但年年都要蒸（酿）米酒，而且蒸米酒的水平高低是判断她们能干与否的标准。那些不会蒸酒或者蒸不好酒的主妇常常会被村里的叔婆们取笑。酿酒在一定程度上成了衡量人们是否勤劳能干的标志，酒文化演绎并彰显了客家人的勤劳且勇于创新的优秀品格。