省市协同立法促进粤菜发展—— 我省五地市对各自地方特色菜开展立法

文 何中林 杨 洋 汕 法 冯岩岩 黄伟锐

省人大常委会就粤菜发展首开省市协同“1+N ”的立法模式，开创了省与市之间就同一门类、共同共有的地方菜系制定地方性法规的先例，这在广东立法史上乃至全国地方立法史上还是首次。其中，五个地级市分别立足本地特色，针对问题立法，与省立法协同推进，为我省粤菜发展贡献法治力量。截至12月20日，江门市侨乡广府菜传承发展条例、梅州市客家菜传承发展促进条例、潮州市潮州菜传承与产业促进条例已一审，汕头市潮汕菜特色品牌促进条例已二审，佛山市广府菜传承发展条例已表决通过。

江门市开展侨乡广府菜传承发展立法：突出“侨”特色 立足解决本地实际问题

江门市在侨乡广府菜传承发展条例制定中做好省市协同立法，注意对接省粤菜发展促进条例，同时预留广府地区立法协同空间，立足解决本地实际问题。

条例确立了“政府引导、市场主导”精神。强调政府做服务、做规范、做指引，给予市场主体政策和补助激励。发挥行业组织作用，推动侨乡广府菜相关行业组织建立健全行业规范，制定服务指南，开展行业评估，建设行业平台，为会员提供行业信息、人才培训和合作交流等服务，对侨乡广府菜进行宣传推介。建立侨乡广府菜特色菜品名录制度，将本地特色菜肴、汤品、点心、小吃等纳入名录管理，并推荐纳入省级粤菜特色菜品名录管理。条例还注重建立技艺和文化传承机制，推动相关产业共同发展。江门将发展本土食材作为条例的重要内容之一，提出应当引导乡村振兴资源投入本土食材生产基地建设，推进本土食材产供销一体化。

在加强发展传承支撑方面，一是提供人才支撑。开展一、二、三星级“粤菜师傅”认定及四、五星级“粤菜师傅”推荐工作，实施星级“粤菜师傅”挂牌执业，建立星级“粤菜师傅”激励和退出机制；建立“粤菜师傅”信息库；鼓励职业院校（含高等和中等学校、技工院校）与侨乡广府菜企业建立校企合作模式。二是提供平台支撑。要求相关主管部门按照职责分工，依托单位网站、微博、微信公众号和宣传栏等渠道发布有关侨乡广府菜信息。三是提供资金支撑。要求市和县（市、区）人民政府应当统筹利用相关专项资金、产业基金，为侨乡广府菜人才培养、品牌建设、产业融合、创新发展等工作提供必要的资金支持。

江门素有“中国第一侨乡”“中国侨都”的美誉，江门侨乡广府菜有着深深的“侨”烙印。条例突出“侨”特色，注重以“侨”为桥，搭建平台。要求相关主管部门组织和引导企业、个人举办或者参加国内外美食博览会、美食节以及名师、名厨交流会等活动；举办或者参加国内外技艺研讨、厨艺展示、技能竞赛、菜品展销等活动；建立境内和境外销售网络，面向海内外销售和推广侨乡广府菜以及相关预制菜、本土食材、伴手礼等。同时，还要求主动对接海外华侨华人和港澳同胞，开展饮食文化交流与合作，将侨乡的美景、美食和饮食文化推介到世界各地。

梅州市开展客家菜传承发展促进立法：擦亮“中国客家菜之乡”品牌

条例为解决客家菜发展中需要解决的重点、难点作出解决之策，主要有以下几个特点：

一是为体现梅州客家菜的代表性和客家文化的包容性，不对客家菜作具体定义，将“营造开放包容、良性竞争的市场氛围，支持各地餐饮经营者在本行政区域投资发展”这一体现公平竞争原则的做法提升到政府职责的高度，支持客家菜与各大菜系的交流合作乃至口味融合。

二是构建以食材发展、帮扶项目、农家乐、美食旅游等产业元素组成的客家菜乡村振兴发展体系，推动食材种养殖与知识产权保护，农家乐与梅州特色旅游资源相结合。

三是建立名菜名录制度，包括传统风味和创新风味名菜名录，规定由市人民政府及其商务主管部门制定名菜名录程序，将名菜名录作为一条主线串联起非遗传承、老字号、乡村振兴、美食体验、预制菜开发等内容。

四是明确餐饮、食品等相关行业协会的服务和沟通职责，规定政府有关主管部门在制定政策措施时应当听取相关行业协会、企业、从业人员的意见。

五是以创新、前沿、现代等理念挖掘传统客家老字号和客家小吃资源，推动客家菜老字号企业健全现代企业管理制度，推动客家小吃工业化、品牌连锁化以及线上发展。

六是结合预制菜产业发展趋势，利用客家菜与预制菜的天然契合优势，构建以产业园区为基础-客家菜名菜为特色-冷链物流作配套的预制菜产业发展体系。

七是依据标准化法相关内容，明确客家菜地方标准-团体标准-企业标准的体系，并积极融入粤菜“湾区”标准。

八是在人才发展方面注重培训下乡，推动乡村工匠人才职称评审，通过多种方式增强从业人员职业荣誉感和认同感，增强职业技能储备。

九是推动客家地区区域协作，利用赣闽粤原中央苏区市融入粤港澳大湾区发展的政策东风，加强客家兄弟市之间在客家菜食材、名菜名录、文化传播、美食旅游、人才培养等方面的沟通合作。

十是依托客家优秀传统文化底蕴，推动客家菜体现客家民俗、礼仪以及客家人迁徙历史的独特魅力，利用梅州“文化之乡、华侨之乡、足球之乡”底蕴方式宣传推广客家菜。

汕头市开展潮汕菜特色品牌促进立法：以产业高质量发展提高汕头海内外影响力

《汕头市潮汕菜特色品牌促进条例（草案修改二稿）》共25条，从“潮汕菜特色品牌”小切口入手，就潮汕菜涉及的人才培养、就业创业、乡村振兴、产业发展、文化传承等方面的内容开展立法，对发挥特色品牌引领作用，加快潮汕菜产业高质量发展，提高汕头城市海内外影响力，具有固根本、稳预期、利长远的保障作用。

在潮汕菜特色品牌的创建方面，为确保潮汕菜特色品牌制度落地落实，条例从五个层面完善潮汕菜特色品牌的创建。一是明确潮汕菜特色品牌的内容与范围，就“潮汕菜品牌”“潮汕菜特色品牌”作出明确规定，细化完善了法规的适用范围。同时，为了体现市场公平竞争秩序，明确规定“本市行政区域内未列入潮汕菜特色品牌名录的潮汕菜品牌的促进工作，参照本条例执行”。二是明确了潮汕菜特色品牌的组织管理，规定了潮汕菜特色品牌促进工作的资金保障。三是要求市人民政府组织市商务等有关部门开展潮汕菜特色品牌的评定，明确潮汕菜特色品牌的评定原则、程序和潮汕菜特色品牌名录的编制。四是明确潮汕菜特色品牌申请评定的对象以及特色品牌证书、牌匾的颁发，规定潮汕菜特色品牌经营者对品牌标志的使用和新闻媒体宣传报道对潮汕菜特色品牌创建支持措施。

在潮汕菜特色品牌的发展方面，为促进潮汕菜特色品牌发展，引领带动潮汕菜产业高质量发展，条例从五个方面促进潮汕菜特色品牌的发展：一是完善产业园配套功能，引导潮汕菜特色品牌经营者入驻产业园并给予用地支持；二是培育潮汕菜特色品牌优质特色食材和康养饮食资源，推动绿色食材供应基地建设；三是完善产业带动措施，扶持潮汕菜特色品牌预制菜和示范企业，推动潮汕菜预制菜产业发展；四是建立潮汕菜特色品牌大数据平台，合理规划建设潮汕菜特色品牌基础设施项目，以及提供相关公共服务；五是细化了潮汕菜人才培养引进和评价激励的相关条款。

在潮汕菜特色品牌的保护方面，条例从五个方面作出规范。在行业监管方面，明确行业协会应当加强行业监管，促进潮汕菜特色品牌规范发展；在知识产权保护方面，整合、充实潮汕菜相关知识产权保护的内容，完善了地理标志的表述；在自我管理方面，要求潮汕菜特色品牌经营者应当建立健全潮汕菜特色品牌使用、管理和保护制度；在社会监督方面，完善了单位和个人投诉举报的相关规定；在品牌的撤销与法律责任方面，规定了撤销潮汕菜特色品牌的违法行为和损害潮汕菜特色品牌的应承担的法律责任。

佛山市开展广府菜传承发展立法：弘扬广府菜文化 推进全体系发展

《佛山市广府菜传承发展条例》共19条，不分章，坚持问题导向，立足“小切口”，注重实效性，针对广府菜传承、创新、发展中存在的问题展开立法工作，确保条例既与上位法精神相衔接，又切合佛山实际、体现佛山特色。条例主要内容如下：

一是明确定义，凸显广府菜特色。根据调研中厨艺大师、从业者及餐饮行业协会等广泛意见，把握广府菜特色鲜明这一“特点”，为广府菜定义，以体现其食源广泛、用料新鲜、技法多样、顺应四时、味道鲜美等特点。

二是强化传承，弘扬广府菜饮食文化。这部分共3条，针对佛山市老字号餐饮企业发展瓶颈，本地传统名小吃和非遗餐饮技艺保护有待加强的现实，加以明确。如第五条明确政府及有关部门要建立广府菜老字号保护传承和创新发展的长效机制；第六条要求加大对列入非遗项目名录的广府菜技艺保护单位和传承人的扶持；第七条要求建立广府菜非遗项目的评审制度。

三是大力推进广府菜全体系发展。条例主要从人才、产业标准、品牌建设、研发创新等方面健全广府菜发展体系。如第八条鼓励职业院校、企业、社会培训评价组织采取多种方式定向培养行业人才并做好职业技能等级认定工作；第九条明确市、区人民政府支持、鼓励推动行业协会和企业制定广府菜团体标准、企业标准；第十条推动建立广府菜名菜标准，定期制作并向社会公布名菜名录，建立菜谱档案；第十二条支持广府菜餐饮企业与地理标志农产品供应基地实现联动发展；第十三条鼓励和支持餐饮企业采用新技术和新工艺推动广府菜菜品创新；第十六条明确广府菜发展应当与文化乡村旅游项目的开发建设相结合，促进乡村振兴，等等。

四是注重交流推广，着力提升广府菜影响力。一是在第十七条明确有关部门应当加强广府菜的宣传推广，鼓励和支持行业协会、餐饮企业和院校定期组织开展厨艺技能比赛，并积极参加国内外厨艺技能竞赛，博采众长，促进广府菜发展创新；二是在第十八条明确要求市人民政府及其有关部门，要应当发挥“世界美食之都”的品牌优势，举办具有国际影响力的广府菜美食展会、文化论坛等活动。通过举办此类活动，切实提升佛山广府菜在更大范围内的影响力。

潮州市开展潮州菜传承与产业促进立法：促传承护发展 留住经典潮州味

作为潮州菜发源地，潮州积极响应号召参与粤菜省市协同立法。目前，《潮州市潮州菜传承与产业促进条例（草案修改稿）》修改工作接近尾声，即将提交二审。

为促进潮州菜更好地得到传承，条例草案在省条例规定的基础上，设立潮州菜菜品小吃名录制度，将已经列入国家、省、市非物质文化遗产代表性项目名录的潮州菜制作技艺对应菜品、小吃，依法取得集体商标、公共品牌、地理标志和老字号的餐饮企业制作的具有代表性的潮州菜菜品、潮州小吃，在名菜、名点、名店、名师评选活动中获奖的潮州菜菜品、潮州小吃等列入名录，同时规定了名录的建立主体、程序等，让潮州菜菜品小吃的传承发展有了明确的方向。

潮州菜的传承发展，关键在于人才。条例草案按省条例原则性规定，设立了潮州菜制作技艺专项职业能力考核项目，建立完善潮州菜制作技艺技能评价制度，推进职业技能等级与职称衔接，将潮州菜人才培养工作纳入“粤菜师傅”人才培育体系。同时，支持高等学校、职业学校（含技工学校）加强潮州菜烹饪、预制菜生产、经营管理、市场营销、电子商务、餐饮服务、物流配送等多专业融合发展的学科建设。

潮州菜素以精湛的烹饪技艺著称，但工业化程度不高，扬长避短，是潮州菜创新发展的必由之路。条例草案明确支持支持潮州菜产业重大投资项目，培育潮州菜知名品牌和示范企业；鼓励潮州菜原辅材料种养企业、生产加工企业和餐饮企业发展生产加工、餐饮商超、连锁配送相互配套、相互支撑的产业模式；鼓励企业依托本地文化、旅游资源，因地制宜发展本地特色菜品，通过打造“一镇一味”的地方特色美食聚集区，培育以历史文化名城、名镇、名村、历史文化街区与潮州美食、潮州小吃、特色菜品相结合的美食文化旅游产业。

潮州小吃源自人民群众的创造，也应当成为群众共同致富、创业致富的项目。条例草案聚焦潮州小吃大众化传承发展，规定将潮州小吃制作技艺纳入大众化技能培训的内容，面向群众定期举办培训班，促进潮州小吃大众化发展；因地制宜挖掘、培育、宣传、推广本区域内具有地方特色的传统小吃；支持潮州小吃制作、经营单位和从业者参与潮州菜名师、名店、名点的评选活动。通过“文化旅游+潮州小吃”的模式，打造具有地方特色的美食品牌。■