岛城粤味，冬天要吃“煲”

宫瑾

提到老火靓汤，你脑海里第一个浮现的一定是“广东”。哪怕全国各地的饭馆里都有汤品提供，但无论是谁都撼动不了广东在汤界的霸主地位。仿佛广东人天生自动让汤好喝的魔力，施个魔咒就能把乱七八糟的材料整合，变成一锅鲜香美味的汤。他们爱喝汤，更会煲汤。广东因为地理位置原因常年湿热，因此长期生活在此很容易上火内热。聪明的当地人发现汤水可以解暑热湿毒，煲汤文化由此演变而来，与凉茶共同形成了广东独特的饮食文化。阴雨连绵之时，喝一些滋补汤来清热去火，还能够提供给人一定的营养，起到滋补养颜的作用。

肥仔昌靓鸡煲是青岛第一家广式靓鸡煲，广式火锅的精髓从5种药膳汤底开始就被拿捏住了。五指毛桃药膳汤底是店里的爆款，也是店家极力推荐的“灵魂锅底”。五指毛桃听起来像是桃子的亲戚，但实际上它看起来更像是树枝或者树根，因为叶子像五指，而成熟的果实像毛桃才有如此名号。作为“老广”的挚爱，它不仅有健脾利湿的功效，拿来煲汤时还会散发出类似椰子的香气。开锅后先来一碗汤，味道清新淡雅却不寡淡，喝下去从胃到全身都暖起来，这份由内而外散发的温暖是冬日里难以抗拒的熨帖。如果不习惯药香，还有菌汤锅底可以选择。

滑捞起片扇鸡可以说是靓鸡煲的“头号大将”，有阳山大扇鸡、清远鸡和连州脆皮鸡可以选，食材是从当地空运而来，还原最地道的美味。鸡肉被贴心地全部去骨，让你豪爽地大口吃肉。开锅下入鸡片，10秒后就可以捞出来吃，又鲜又嫩，爽滑十足。如果预算充足，提前跟店家预约1只帝王蟹或波士顿龙虾，让这一煲内鲜上加鲜。店里还上新了冬日限定的“有米不见米，只取米精华”毋米粥汤底，搭配店内主打的扇鸡和青岛本地海鲜，几种不同的鲜味都在这一煲中迸发融合，养生滋补，一秒征服你的味蕾。

店家将广式风味从菜品贯彻到了用餐环境上，一进门就感觉自己穿越到上世纪90年代的香港，电影海报、藤编椅、垂缀的霓虹灯牌，就连进门处都是怀旧的串珠门帘，靠窗的位置还能看到街景。这样的就餐环境让等待美味的时间都不再乏味，沉浸式港剧体验让人仿佛变为TVB的主角，拿起手机随便拍两张都是“最靓的仔”。

“认识广州，不止是早茶，还要从牛杂开始。”一份牛杂煲里炖煮的不仅是牛肉、牛肚、牛板筋等，更是“和而不同”的口感与滋味。鲜旺發牛杂煲沿用最传统的牛杂煲制作方法，先将牛杂洗净，再放进水中浸泡一段时间，萝卜要切成大小适中的滚刀块，方便炖煮时入味。大部分店家习惯将辅料洗净切碎做成料包制作汤底，但是鲜旺發牛杂煲选用慢熬的牛骨汤作为汤底，最大限度保持了牛杂的本味。

等到牛杂已经七八成熟，撒上香芹末、炸蒜末即可端上桌，瓦斯炉提供了持续加热的动力，边吃边炖，保证牛杂煲持续热度。接下来的美味密码就经由食客自己把控，当食材被煨得正是时机，软烂的牛腩、包含胶原蛋白口感的牛筋、弹牙爆汁的牛肉丸、吸满了汤汁的萝卜全都准备就绪，等待你吃进嘴中，发出一声满意且幸福的叹息。

如果你想要探寻牛杂煲可能性的边界，来份九宫格拼盘就是最好的选择，木制九宫格的每个格子里都放着1只小茶碗，里面是卤凤爪、卤鹌鹑蛋、炸响铃、蛋饺、火龙果虾滑、皮蛋肉滑、莴笋片、贡菜、海带苗，每种都是小小一份，解决了选择困难这一“世纪难题”。超高的颜值也没有掩盖优越的口感，这些食材在牛杂锅里炖煮之后就“各显神通”，鸡爪软糯，贡菜脆脆的还带着一丝鲜甜，海带苗鲜嫩爽口，店内给搭配了牛杂煲的蘸料，在食材本味不被遮盖的基础上，增加更多的味觉惊喜。

店里饮品的颜值不输各大网红奶茶店，一颗小桃气的杯口真的放着一颗巧克力制成的仿真桃子，粉粉嫩嫩满足所有的少女心，奥利奥爆炸冰用料扎实，巧克力冰激凌和巧克力威化堆成了小山，视觉冲击首先拉满，让青岛的年轻人争相打卡。

煲仔饭历史悠久，2000多年前《礼记注疏》等书中就有记载，用黄米作原料，可见在当时是很名贵的。现在的煲仔饭已经变成了人们的一日三餐，成为了最家常的一种粤式美食，风味多达百余种，如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等，做法看起来并不难，只需要将淘好的米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转为慢火煲熟即可。好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征，一是跟煲上桌的调味汁，揭开盖子浇在饭上就会发出嗞嗞的响声，将这一煲的味道调和升华；另一个则是附在光滑的煲底烧出的金黄的锅巴。入口香脆，嚼时被压缩的米香仿佛瞬间释放出来，这又是煲仔饭的另一层享受了。

能否能做好一份煲仔饭是对每个粤菜厨师的考验，火候、配菜、调味、大米种类的选择……各家的煲仔饭中都各有乾坤。讲究的店家通常选用丝苗香米来做煲仔饭，这种米在外观上比普通大米更细长，口感好、滋味濃又易被汤汁浸烂，煲出来的饭齿间留香，回味无穷。好的煲仔饭还关乎煲仔本身的品质，正宗的煲仔饭得用小号带盖瓦煲，这种瓦煲属于一种粗陶，煲里面是有一层光亮的釉底，它最原始地保持着原料的风貌，易裂易碎，不耐温差，可用水煮，不宜油烹，然而它却可以最完整地保存饭香。洗碗也同样不能马虎，要用钢丝刷把上一锅的残留刷净才行。

在青岛的诸多餐厅里已然找不出味道最好的煲仔饭，这种美食千人千味，最合口味的，就是最好的。汤臣炖品的煲仔饭选用咸甜口的腊肠，中规中矩地打出一张美味“安全牌”。反之，雀舞·私食则大胆地将黑松露与风干肠相结合，风干肠的油润将黑松露的香气包裹，变得柔和又平易近人。什么餐馆的煲仔饭俨然与青岛海味有了无法脱离的干系，青岛大虾攻下头阵，新鲜蛤蜊和扇贝随后占领鲜味的高地，南北方饮食文化的碰撞都在这一碗煲仔饭里了。

寒来暑往，昼夜交替，无论是五指毛桃药膳汤底的靓鸡煲、香气扑鼻的牛杂煲，还是千人千味的煲仔饭，在冬日的热气蒸腾里都纷纷显露出自己的本味，践行着粤菜的两仪养生之道，守护着美食里蕴藏的幸福密码。

文化交融的城市会成就味贯南北的美食，青岛粤味没有固守于传统，而是赋予了美食更自由的发展空间。它可以继承“老广”的因时而作，应季而食，也可以将这份独特的时令法则融入日常。在青岛，来自全国乃至世界各地的琳琅美食，都能在这里找到属于自己的一席之地，这份海纳百川的开放包容，让各类美食在这片土壤融合创新，扎根盛放。

The word "bao" （casserole） has two meanings. It can mean a container with a steep wall， or the cooking method of simmering. The casserole can preserve heat well， and transfer the external heat energy to the inter- nal ingredients in a balanced and lasting way. When this kind of container is combine with the cooking technique of simmering， as long as you are patient， you will get various kinds of comforting dishes in winter.