守正创新，百年梨膏糖续写传奇

文｜尔玉    图｜受访者提供

上海城隍庙梨膏糖近年频频出现在大众的视野里，受到不少年轻人的追捧。“老字号”金字品牌是如何重塑的？究其原因，不得不提上海梨膏糖食品厂联席厂长、梨膏糖制作技艺上海市级第三代非遗传人吴生忠为此所作出的努力。

“卖梨膏糖咧……”熟悉的叫卖声是浸润他童年记忆里的情怀，如今也演变成刻在他骨子里的责 任。

守正不忘创新

“我们使用梨膏糖手工熬制法作是百年前的传统手工操作，包括配料、熬糖、翻砂、浇糖、平糖、划糖、划边、刷糖、翻糖、掰糖、包装等多道工序。”在上海梨膏糖食品厂车间里，吴生忠指着巨型铜锅，“直到现在，就连熬制梨膏糖的锅，我们都严格按照祖训‘使用紫铜锅’。”

这看似简单的11步易学难精。就拿“熬糖”来说，并不是简单地随意搅动。因为传统梨膏糖中含有药材，熬制的温度很重要，需要135摄氏度左右。所以一边搅动梨膏糖，一边时刻关注锅内气泡大小就成为了做好这一步的关键。“这是个技术活，看到气泡又小又密时，我们就要勇敢地用手去摸糖浆来确认温度是否合适。”他摊开手，手指上因长时间试温而留下的老茧依然清晰可见。

01 吴生忠（右一）

从业40年的他始终潜心钻研“梨膏糖古法手工熬制”技艺，并练出“通过观察糖浆气泡大小和密度，用手触碰锅子温度，就能准确判断熬糖火候”的真功夫，成为国内掌握药梨膏全套工艺的专家。“选料要细、火候要稳、翻砂要准、浇糖要匀、划糖要平、翻糖要快、掰糖要柔”—这28个字的口诀，是他为现代人传承梨膏糖制作技艺所总结的“梨膏糖制作七步操作法”。

2000年，还在一线工作的他接到领导指派的任务：研发一台制作梨膏糖的机器。这让只有生产经验，没有机修经验的他完全傻了眼。从零开始，花费两年时间，在自行研制生产线、反复实验生产模具、手工打磨零部件后，他带领团队最终造出了第一代机械自动化的梨膏糖成型机，不仅填补了该行业的技术空白，也成了此后上海梨膏糖食品厂在行业中独占鳌头的关键。在没有任何技术外援支持的情况下，他和团队更是不断挑战自我，研发出第二代、第三代到如今的第四代梨膏糖成型机—采用明火铜锅控温熬制以及更新食品级板材等工艺，大幅提升生产效率。

早年间，梨膏糖在上海城隍庙现做现卖，没有保质期的说法；而如今随着量产，如何延长保质期变成了一道难题。通过大量试验后，他和团队掌握了霉变时间周期规律，采用真空箱烘干技术，把梨膏糖含水量控制在最低限度，并使用透气性更好的纤维型玻璃纸替代传统包装纸，在成功解决霉变问题的基础上，更使梨膏糖保质期有效延长了90天。

践行社会责任

老字号一直代表着优质商品、良好服务以及匠人精神。所以，老字号承载着民族精神，传承着传统文化。在吴生忠的心里，作为上海特色传统食品，传统梨膏糖中不仅饱含着“魏征救母”的孝道情怀，更有160多年的历史文化价值。

为了以工匠精神树立城市品牌，以巧手匠心打造城市名片，他带领着新生代的研发和市场团队不断开发新产品、改进宣传方法，先后开发了豫园记忆、药梨膏礼盒等，成为上海伴手礼首选之一。

随着“80后”“90后”，乃至“00后”消费力量的崛起，年轻消费者的比重越来越大，老字号年轻化已经是企业发展的必由之路，必须在改革创新的道路上继往开来。在盘根错节的市场竞争中，他始终保持着清醒：“没有坚守就没有传统。没有创新，企业就没有活力，就会被市场所淘汰。”传统梨膏糖入口齁甜，不太符合现代人的口味。他改良祖传秘方，经过15个月研制，开发出“能直接入口食用，更能用来泡茶”的花语梨膏糖，包括茶树花、代代花、玫瑰茄等六类，大大颠覆了人们对梨膏糖的固有观 念。

02 学生走进非遗传承项目

“要想传承和发扬老字号的旗帜，必须要‘读懂年轻人’，注重研究年轻人的消费喜好，紧跟时代发展，在传承和发展中不断地创新，才是老字号源远流长的真谛。”吴生忠说。

他还尝试用古法配方，研发以甘草、桔梗、金银花等梨膏糖配方为基础的草本饮品“梨膏露”。2020年新冠肺炎疫情暴发期间，虽然车间在停工停产中，但是在接到集团工会“以产品支援医务工作者”的通知时，他一刻也没闲着，即刻号召员工们开启生产线，第一时间将一箱箱最新鲜的梨膏露送到了上海援鄂医护工作者的手中，践行老字号的社会责任。

良知根植本心

梨膏糖，这张上海文化名片担负着一代代上海人对传统的继承与守候。身为梨膏糖制作技艺上海市级第三代非遗传人，他经常带领团队参加非遗文化推荐会、职业技能竞赛、老字号品牌展等活动，得到了社会各界的广泛关注和赞誉。不过，说起梨膏糖制作技艺的传承时，吴生忠也忧心忡忡。“我们这个行业需要在高温下劳作，很辛苦。不少年轻人吃不了苦，收入也不高，就离开了。”不过好在他的两个“80后”徒弟都很争气，不久前都被评上了梨膏糖制作技艺上海市黄浦区级非遗传人。

2021年，梨膏糖制作技艺被评为国家级非遗项目，这让他很是高兴，也感觉到一份压力。还有两年退休的他更加抓紧时间带好徒弟：“不能让文化瑰宝断在我们手里，要对得起老祖宗啊！”

他始终记得，1982年，在进厂第一天，梨膏糖制作技艺上海市级第二代非遗传人曹海龙师傅一脸严肃地对他说：“很多人咳嗽就会买梨膏糖止咳，这是一份沉甸甸的信任。我们要凭良心熬梨膏糖，要对得起这份信任。”

（本文鸣谢上海质量与标准研究院的支持）